Oro blanco, la trufa de Alba

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Por Silvia Martínez*

Roma (PL) Como cuando se adquiere un diamante y se mira a trasluz para comprobar su brillantez, la trufa blanca se huele para percibir su fuerte aroma, tan o más cotizada que la gema, quizás también por la rareza y el origen que las distinguen.

Color, talla, pureza y peso en quilates definen el valor de la piedra preciosa, en tanto al hongo de Alba sobresale por su sabor y olor, intenso y cálido, como también su tamaño y autenticidad definida por expertos, determinan, al igual que el diamante con el que se le compara con frecuencia, su elevado precio en el mercado.

La historia de la trufa blanca, especie exclusiva de la región de Piamonte, transita por bondades y tradiciones milenarias de la ciudad de Alba que la promueven como su mayor tesoro, igualmente sacado de las entrañas de la tierra como los diamantes.

El tartufo bianco, (en italiano) según cuenta el libro Muina, de Josean Alija, chef del restaurante Nerua Guggenheim en Bilbao, fue utilizado por las primeras civilizaciones como los sumerios y refiere testimonios sobre su uso culinario en los años 1600 y 1700 antes de nuestra era.

Su nombre Tuber Magnum Pico, está acompañado del apellido del científico italiano que en el año 1788 lo identificó.

Quizás por ser un regalo silvestre único de la naturaleza, porque se hace difícil encontrarla, por la necesidad del auxilio de perros para rastrearla, de madrugada, debajo una densa nieve, por su fuerte y delicioso sabor y sobre todo por lo mucho que sus consumidores pagan por ella, quizás por todo ello y mucho más, le llaman el oro blanco.

Sobre estos y otros detalles versaron charlas, exposiciones y degustaciones durante un recorrido de la prensa extranjera acreditada en Italia, invitada a recorrer la Feria Mundial de la Trufa Blanca, en Alba.

Únicas en su género

Alba, declarada por la Unesco Ciudad Creativa para la Gastronomía es una localidad ubicada en la norteña provincia de Cuneo, admirable por su arquitectura renacentista, destacada en su Duomo y la Catedral de San Lorenzo.

Las torres medievales como las de Mozza y Asteriana son símbolos de esta peculiar ciudad, pero más que por ello sobresale como referente de la culinaria italiana precisamente por la trufa blanca.

Se trata de un tipo de seta silvestre subterránea que crece a una profundidad desde unos pocos centímetros hasta un metro, adherida a las raíces de árboles como álamo, tilo, roble, sauce, carpe y olmo y se recolecta del 21 de septiembre al 31 de enero.

Posee una forma irregular, su piel es fina de color marfil, de donde le viene el nombre de trufa blanca y marrón claro en su interior; puede ser del tamaño de una nuez, las más pequeñas, hasta del de una patata, las mayores, y crece en suelos arcilloso-calcáreos.

Su olor penetrante (insoportable para algunas personas) es más intenso al ser rayada y cortada en rebanadas muy finas con un instrumento especial, pero pierde ese aroma al ser cocinada y por eso se coloca en el planto ya servido, por lo regular sobre pastas y huevos fritos o hervidos con poca cocción.

En la ‘caza’ de este raro ejemplar en Alba, intervienen unos cinco mil recolectores, unos cientos de ellos mujeres, pero el mayor mérito en su rastreo, localización y ‘captura’, corresponde a los perros llamados ‘truferos’, aunque en otros países y regiones se utilizan también con cerdos y jabalíes.

Cuando el animal marca el terreno donde está la ‘pepita dorada’, el campesino cava con extremo cuidado con su sapino para sacar el tesoro y tras premiar al perro por su valioso hallazgo, cubre el agujero con tierra y hojas para preservar las esporas y que el árbol pueda generar una nueva trufa, sin que el secreto trascienda a otros buscadores.

Una vez limpia con agua fresca y un cepillo, cuidadosamente secada, envuelta en un paño y refrigerada entre los tres y seis grados centígrados dentro de un recipiente hermético de cristal, la trufa podrá permanecer hasta diez días sin perder su aroma, aunque fresca es mucho mejor.

Para algunos conocedores, no se trata solo de canes de raza, aunque suelen utilizarse perdigueros, bracos, sabuesos y otros, sino que lo más importante es el olfato, la obediencia y actitud. Un animal bien adiestrado para la búsqueda de trufa puede costar entre dos mil y tres mil euros.

Cualquiera que sea, cerdo o perro, estos últimos utilizados en Italia y España, las hembras son las mejores, porque tienen el sentido del olfato más desarrollado.

Ese singular hongo incorporado a una infinidad de productos alimentarios, aceites, quesos, carnes y embutidos, combinado con los más selectos vinos de la región está presente en época de recolección en multitudes de pequeños restaurantes y establecimientos diseminados por la curiosa y turística ciudad.

Existen unas 70 especies de trufas, 32 de ellas en Europa y las más apreciadas y buscadas son la negra, de la cual existen fincas dedicadas a su producción, y la blanca, típica de Piamonte y la más apreciada por gastrónomos del mundo entero.

Además, por más que se ha intentado, la blanca no se puede cultivar, sino que crece silvestre, exclusividad que le confiere mayor demanda en el mercado, con precios que oscilan entre tres mil y seis mil euros el kilogramo, diez veces mayor que la trufa negra de Francia.

La más antigua feria dedicada a la trufa blanca

Durante el período de la ‘caza’ de ese exótico ejemplar, se celebra cada año en Alba, desde 1929, entre octubre y noviembre la mayor y más antigua Feria Internacional de la Trufa Blanca y donde se dan cita miles de turistas, personajes del mundo del espectáculo, maestros de cocina, diseñadores, escritores y artistas que comparten la pasión por la trufa.

Todas las trufas que se venden en este evento, ahora en su 87 edición, son certificadas por un comité de calidad, previo a su presentación comercial y abierta a los consumidores que deseen comprobar la calidad de la pieza adquirida.

En este lugar, Prensa Latina conversó con NataleRomagnolo, autor del libro, El misterio y la fascinación de la trufa, sobre el oficio de ‘trufero’, quien en la oscuridad de la madrugada, con la niebla como mejor aliada, se adentra sigiloso en la fronda con su perro en busca del caudal enterrado.

Conversa y huele el hongo en su mano y habla con pasión de esa ‘inaudita fragancia’ como la define en su libro, una ‘combinación de gas y ajo que enloquece a los gastronómicos y pagan un riñón por conseguir unos gramos’.

Natale es parte de cinco generaciones de la familia Romagnolo, que desde 1860 cavan el suelo de Costigliole de Asti, y en su libro relata la vida que lleva su hermano Giorgio, que antes llevó su padre, quien, según narra, al salir de ‘caza’ llevaba consigo dos trufas pequeñas en el bolsillo y al regreso se lamentaba de la pobre jornada y enseñaba los dos ejemplares, pero en el otro bolsillo llevaba el gran trofeo del día. Apuestas desde distantes confines

El evento, que este año culmina el 26 de noviembre, cierra tradicionalmente con una subasta mundial en el Salón de las Máscaras, en el Castillo de Grinzane, puja que adquiere una dimensión en tiempo real mediante la conexión vía satélite.

El alboroto y la opulencia en torno a este hongo alcanza su máximo nivel cuando comienzan las apuestas desde las más distantes ciudades del mundo, París, Hong Kong, Moscú, Las Vegas, Londres, Múnich, Tokio, Nueva York, Los Ángeles y Hollywood.

Además de la publicidad promocional del alimento más caro del mundo, la recaudación de las subastas es dedicada a actividades benéficas y para reactivar los mercados y negocios de la zona por las degustaciones y ventas.

Cuentan que en el remate realizada en 2010 se vendieron 13 piezas por 307 mil 200 euros, una de las más valiosas fue adquiridas por un restaurante de Hong Kong en 105 mil. En otra puja, en 2008, fue subastada por 157 mil euros una de 1,8 kilogramos.

Pero recientemente, la Confederación de Agricultores Directos de Italia, (Coldiretti) informó que las condiciones climatológicas adversas dispararon a su máximo histórico el precio de la trufa blanca al alcanzar los seis mil euros el kilogramo en el mercado.

Esa cifra supera los registros más elevados de los últimos años como cinco mil euros en 2012 y los cuatro mil 500 de una década atrás, como los más significativos.

El aumento de la cotización del preciado producto, obedece, a juicio de Coldiretti, a la sequía y el calor, pues para su germinación y maduración la trufa se reproduce con mayor facilidad en un terreno fresco y húmedo. Contiene 79 por ciento de agua, 16 de proteínas y ocho de otros nutrientes además de minerales como potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, zinc y cobre, entre otros.

También se le reconoce ser libre de colesterol y bajo de grasa, por ello es un buen recurso para adelgazar y por su bajo valor energético es recomendado para personas diabéticas.

Peculiaridades y propiedades aparte, a este codiciado y costoso hongo lo acompaña un innegable esnobismo presente en muchos de quienes lo consumen, desde los recién iniciados hasta los más exigentes sibaritas.

alb/smp

*Corresponsal de Prensa Latina en Roma

Autor entrada: REDACCION

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