Colombia TECNOLOGÍA Tecnología en la alimentación

Arepas con pectina de curuba reducen niveles de azúcar en la sangre


Un grupo de 17 participantes que consumió por 20 días arepas preparadas con un 10 % de esta pectina mostró una reducción de azúcar en la sangre del 5 %.



Así lo demostró la profesora Cecilia Anzola Velasco, del Departamento de Química de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), quien le adicionó a las arepas de maíz blanco esta sustancia, que se encuentra en la cáscara de curuba y que ayuda a disminuir los niveles de colesterol, triglicéridos y glucosa, debido a su elevado peso molecular.

La elección de las arepas para este estudio obedece a que se trata de uno de los alimentos de mayor consumo popular en el país.

La extracción de la pectina se logró con ácido clorhídrico y luego se precipitó con etanol para obtener un alto porcentaje; después se hizo un análisis proximal en el que se averiguó el contenido de proteínas, carbohidratos, fibra total, fibra soluble e insoluble, cenizas y humedad.

“En estudios previos vimos que los mejores resultados se obtenían adicionando un 10 % de pectina, así que se tuvo en cuenta en la preparación de arepas producidas por la fábrica El Pilón, de Bogotá, sin adición de sal ni mantequilla”, comenta la docente.

Simultáneamente con esta primera entrega se elaboraron arepas sin pectina y con pectina cítrica comercial. Estos productos fueron consumidos por un grupo de 17 personas sanas, voluntarias del grupo de investigación Química de Alimentos de la U.N., a quienes se les realizó un estudio clínico tras el consumo de los tres tipos de arepas.

En primer lugar, los voluntarios consumieron arepa sin pectina por siete días; después, arepa con 10 % de pectina cítrica comercial por 20 días, y finalmente arepa con 10 % de pectina de curuba por 20 días. Al mismo tiempo se realizó un análisis sensorial de aceptación.

Después de someter a los participantes a un ayuno, se extrajo una muestra de 5 mL de sangre para determinar niveles de glucosa y perfil lipídico, colesterol HDL, colesterol LDL y triglicéridos, de los cuales no se evidenciaron diferencias significativas.

“Nos dimos cuenta de que estas enzimas, que se encuentran en el tracto intestinal, se pueden ver afectadas por la pectina según el peso molecular que tenga y de su grado de metoxilación. Un mayor grado de metoxilación está relacionado con un mayor poder inhibitorio de las pectinas sobre las enzimas digestivas”, explica la docente.

Entre tanto, los niveles de glucosa sí bajaron. “Como las pectinas forman geles a nivel del tracto digestivo, impiden la absorción de nutrientes de bajo peso molecular como la glucosa; por eso disminuyó en 5,88 %, que es considerable”.

La investigadora agrega que estas pectinas pueden ayudar a activar las proteínas “transportadoras de glucosa” a nivel del músculo, que evitan que el azúcar sea absorbido a través del sistema digestivo.

Vale recordar que el grupo de investigación trabajó antes en la elaboración de alimentos con pectinas de guayaba, con el objetivo de reducir el nivel de grasas en el organismo.

El estudio continúa, ya que el análisis sensorial, que evaluó la apariencia, el color, la textura y el sabor, entre otros, no fue tan satisfactorio, quizá por la consistencia gomosa de la pectina, que alteró los atributos mencionados.

Esta investigación contó con la participación de la profesora Blanca Laura Ortiz, del Departamento de Química de la U.N., y con la financiación de Colciencias, a través del proyecto “Red Nacional para la Bioprospección de Frutas Tropicales” (Rifrutbio).


Deja un comentario