Temperaturas de gelatinización apropiadas, alta viscosidad, buena solubilidad y un alto índice de blancura son características que hacen a este almidón –con el que se preparan los tradicionales bizcochos huilenses– una materia prima para elaborar otros productos alimenticios de calidad.
Así lo comprobó Nelly Camila Yaruro Cáceres, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), quien, considerando el alto porcentaje de almidón que tiene la achira, evaluó las propiedades fisicoquímicas de cuatro ecotipos nativos del ingrediente alimentario obtenido de material vegetal nativo de Huila, Nariño y Cundinamarca.
“Estas tres regiones son las principales productoras de almidón de achira en Colombia, por eso las escogimos, y las cuatro variedades con las que trabajamos son las que más se cultivan precisamente en esos lugares”, explica la magíster.
La composición y las características de almidones como el de maíz, la yuca y otros tubérculos y cereales han sido ampliamente estudiadas en todo el mundo, destacándolas como materia prima en la producción de alimentos, como potenciador de viscosidad y agente gelificante, y en productos no comestibles y farmacéuticos.
El almidón que se extrae de la achira (Canna edulis) –planta nativa de la Región Andina que desarrolla rizomas con alto contenido de este carbohidrato– se ha quedado rezagado debido a que en Colombia no existían estudios que mostraran las características y propiedades de las distintas variedades que se pueden conseguir en diferentes regiones productoras del territorio nacional.
Parámetros de calidad
Según explica la investigadora Yaruro, sobre estos productos se realizó primero una caracterización fisicoquímica para determinar parámetros de calidad del almidón, como su solubilidad, poder de hinchamiento, capacidad de absorción de agua, color e índice de claridad o turbidez de los geles que se obtienen con esos almidones.
“Después, en la parte térmica, analizamos las temperaturas de gelatinización de los almidones mediante calorimetría diferencial de barrido (técnica termoanalítica), y en el aspecto microestructural estudiamos la parte microscópica para ver los tamaños y formas de los gránulos de los almidones e identificar si había diferencias entre las variedades”, indica la magíster.
Esto se complementó con análisis tanto de rayos X –para analizar la cristalización de los almidones– como reológicos (estudio de la deformación y el flujo de la materia) para determinar qué tan altas eran las viscosidades de las diferentes variedades y una composición proximal para analizar cómo estaban compuestos los almidones en humedad, cenizas, grasas y proteínas.
Así mismo se evaluó la calidad física y sensorial de un producto horneado (bizcocho de achira) formulado con los cuatro ecotipos de almidón nativo de achira, con el fin de establecer si existen diferencias respecto al origen del almidón como materia prima.
“En general los almidones de achira que encontramos tienen temperaturas de gelatinización relativamente altas, lo que es bueno para la aplicación en la industria alimentaria, ya que ciertos productos requieren procesos en los que no conviene que el almidón gelatinice tan rápido”, explica la investigadora, quien también destaca que todos los almidones presentaron alta viscosidad. Esto los hace ideales en la industria alimentaria, en productos que requieran especialmente esta característica, como por ejemplo en sopas instantáneas.
“También tienen buena solubilidad, característica deseable en los procesos de la industria alimentaria; son bastante claros y su color apunta en los resultados a que son almidones casi totalmente blancos, cualidad también deseable para los productos finales como una característica de calidad”, señala la magíster.
Estas particularidades se han reportado para almidones convencionales con alta y diversa aplicación industrial, lo que indica que los almidones nativos evaluados poseen buena calidad y alta aptitud tecnológica.
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