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Buscan obtener un dulce de batata enriquecido con antioxidantes


Un equipo de investigadores del INTA San Pedro –Buenos Aires– avanza en el desarrollo de un dulce de batata enriquecido con ciruelas. Además de mejorar sus propiedades antioxidantes, le otorga un color atractivo y permite aprovechar la fruta destinada al descarte.



En el laboratorio de Poscosecha y Calidad de Frutas y Hortalizas de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA en San Pedro –Buenos Aires–, un equipo de investigadores determinó el contenido de antioxidantes presentes en el dulce elaborado con batatas (Ipomoea batatasL.) y con ciruelas rojas (Prunus salicina Lindl). Con esa información, buscan obtener un producto enriquecido con antioxidantes y con propiedades benéficas para la salud.

“La adición de pulpa de ciruela roja al dulce de batata nos abre una alternativa interesante para obtener un alimento con mayor contenido de antioxidantes”, aseguró Graciela Corbino referente del laboratorio de Poscosecha del INTA y especialista en fitoquímicos antioxidantes. 

“La batata posee un alto valor nutricional y un elevado potencial como fuente de compuestos bioactivos, como fenoles, vitaminas, antioxidantes y fibra dietaria”, expresó Corbino y agregó: “Mientras que la ciruela es una fruta rica en pectina, sorbitol y compuestos fenólicos, entre ellos flavonoides y antocianinas”.

Todas estas son propiedades con potencial para contribuir a la nutrición humana debido a su riqueza en fibras y antioxidantes. En particular, las variedades de ciruela tipo japonesas (Prunus salicina), de piel y pulpa roja, poseen pigmentos antociánicos –con propiedades farmacológicas y terapéuticas– y se consumen en fresco, como fruta de estación, deshidratada y es utilizada en la elaboración de mermeladas.

Además de ocuparse de los aspectos convencionales de la fruticultura, de la cosecha y la poscosecha, Corbino y su equipo investiga los usos alternativos al destino en fresco de las frutas y hortalizas con el fin de aprovechar las que están fuera del estándar comercial y agregar valor a la producción local. “El foco del trabajo estuvo puesto en obtener un alimento, elaborado con productos de la región, pero que, además, pueda combinar las mejores cualidades de ambos”, expresó.

El aporte a la dieta de los compuestos antioxidantes de las frutas y hortalizas, depende de cómo se consuman –frescas o procesadas–, debido a que en el proceso de elaboración sólo un 20 o 30 % de los bioactivos presentes en la fruta fresca permanece en el producto final.

Ensayos realizados en el Laboratorio del INTA determinaron que la pulpa de ciruela roja mejora sustancialmente la calidad funcional del dulce al incorporar antocianinas, compensando en parte las pérdidas debido a la cocción.

“En este caso, la propuesta es elaborar el dulce de batata de manera tradicional y adicionarle a la mezcla de preparación entre un 15 y 45 % de pulpa de ciruela roja”, explicó la especialista del INTA y aclaró: la proporción varía según el producto que se quiera obtener.

Los mercados evolucionan en la medida que cambia la demanda. Muchas veces pequeñas o determinadas modificaciones de un atributo particular, puede ser suficiente para diferenciarlo con productos de la competencia.

Si bien este producto es una prueba experimental, financiada por el proyecto Estrategias para la Diferenciación de Alimentos y Obtención de Nuevos Productos Alimentarios en el marco del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor, Corbino afirmó que “se trata de una variante a la tecnología de elaboración del dulce tradicional que podría ser adoptada por emprendedores locales, empresas familiares o Pymes”.


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