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La fabricación de queso depende de las proteínas de la leche para formar la estructura


La producción de queso depende de la coagulación de las proteínas de la leche en una matriz de gel después de la adición de cuajo.


por Elsevier


La leche que no se coagula (NC) en condiciones óptimas afecta el proceso de fabricación, requiere un mayor tiempo de procesamiento y reduce el rendimiento del queso, lo que a su vez tiene un impacto económico. En un artículo publicado en el Journal of Dairy Science , los científicos de la Universidad de Lund estudiaron la composición de proteínas de las muestras de leche con diferentes propiedades de coagulación para aprender más acerca de por qué solo algo de leche coagula con cuajo.

Los autores de este estudio analizaron la composición de proteínas en NC y muestras de leche de coagulación de 616 vacas rojas suecas. Informaron que las concentraciones relativas, las variantes genéticas y las modificaciones postraduccionales de las proteínas contribuyen a que el cuajo pueda inducir la coagulación en cada muestra. La leche NC tenía concentraciones relativas más altas de α-lactalbúmina y ß-caseína y concentraciones relativas más bajas de ß-lactoglobulina y κ-caseína en comparación con la leche coagulante.

«Las características no coagulantes de la leche se relacionan con la composición de proteínas y las variantes genéticas de las proteínas de la leche», dijo el primer autor Kajsa Nilsson, Ph.D., Universidad de Lund, Lund, Suecia. «Aproximadamente el 18 por ciento de las vacas rojas suecas producen leche no coagulante, que es una alta prevalencia. Las lecherías productoras de queso se beneficiarían de eliminar la leche NC de sus procesos, y la cría podría reducir o eliminar este rasgo de la leche», dijo Nilsson.

Estos resultados se pueden utilizar para comprender mejor los mecanismos detrás de la leche NC, desarrollar estrategias de mejoramiento para reducir este rasgo de la leche y limitar el uso de leche NC para el procesamiento de queso.


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