En la industria cárnica, es una práctica común convertir el animal entero en productos alimenticios. En la industria pesquera, más de la mitad del peso del pescado termina como corrientes secundarias que nunca llegan a nuestros platos.
por Laila Dam y Mia Halleröd Palmgren, Universidad Tecnológica de Chalmers
Esto tiene un costo para el medio ambiente y está fuera de sintonía con las estrategias alimentarias y pesqueras suecas. Ahora, los investigadores de alimentos de Chalmers están introduciendo una nueva tecnología de clasificación que significa que obtenemos cinco buenos cortes de pescado y no solo el filete. Una planta de procesamiento de arenque en la costa oeste de Suecia ya está implementando el nuevo método.
Cuando se extrae el filete de un pescado , quedan valiosos flujos secundarios, que se pueden convertir en productos como pepitas, carne picada, proteínas aisladas o aceites ricos en omega-3. A pesar de su gran potencial, estos productos salen de la cadena alimentaria para convertirse en alimento para animales o, en el peor de los casos, ser desechados. Para explotar nutrientes valiosos y cambiar a procedimientos más sostenibles, la forma en que procesamos el pescado debe cambiar.
Todos los cortes se tratan con cuidado.
«Con nuestro nuevo método de clasificación, el pescado entero se trata con el mismo cuidado que el filete. La atención se centra en preservar la calidad a lo largo de toda la cadena de valor. En lugar de poner las diversas corrientes secundarias en un solo contenedor para convertirlas en subproductos, se manejan por separado, al igual que en la industria cárnica «, dice la líder de investigación Ingrid Undeland, profesora de ciencia de los alimentos en el Departamento de Biología e Ingeniería Biológica de Chalmers.
La investigación se realizó como parte de un proyecto internacional llamado Waseabi. Los investigadores de Chalmers publicaron recientemente sus resultados en la revista científica Food Chemistry .
«Nuestro estudio muestra que este tipo de tecnología de clasificación es importante, particularmente porque significa que podemos evitar que los cortes secundarios altamente perecederos se mezclen con los cortes más estables. Este nuevo método brinda nuevas oportunidades para producir alimentos de alta calidad», dice. Investigador de Chalmers Haizhou Wu, primer autor del artículo científico.
‘El interés está ahí’
El nuevo método de clasificación para separar los cinco cortes diferentes se está introduciendo en una de las empresas asociadas en el proyecto de investigación. La empresa de procesamiento de pescado, Sweden Pelagic en Ellös, en la isla de Orust, ya está utilizando partes del método en su producción y ha obtenido buenos resultados.
«La tecnología de clasificación nos brinda muchas más oportunidades para desarrollar alimentos saludables, nuevos y sabrosos y para ampliar nuestra gama de productos. Este año, estimamos que produciremos alrededor de 200-300 toneladas de carne picada con uno de los nuevos cortes y nuestro objetivo es aumentar esa cifra año tras año. El interés está ahí, en la industria alimentaria y los segmentos de producción de comidas públicas como el catering escolar «, dice Martin Kuhlin, director ejecutivo de Sweden Pelagic.
Más información: Haizhou Wu et al, Oxidación de lípidos en coproductos de fileteado de arenque clasificado (Clupea harengus) de dos temporadas y su relación con la composición,
Química alimentaria (2021). DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131523
