Híbridos de cepas silvestres y levadura de cerveza tenían mutaciones que mejoraban la producción de alcohol
DICYT Nuevas cepas de levadura para elaborar cervezas lager, creadas mediante la hibridación de cepas silvestres de levadura de la Patagonia con levadura de cerveza, pueden producir sabores y aromas novedosos, informa un nuevo estudio realizado por Jennifer Molinet y Francisco Cubillos de la Universidad de Santiago de Chile, publicado el 20 de junio. en la revista PLOS Genetics.
Las cervezas lager, que se elaboran a bajas temperaturas, dominan el mercado mundial y representan más del 90% de las variedades de cerveza comerciales. Sin embargo, los sabores y aromas que se encuentran en las cervezas lager están limitados por la falta de diversidad genética en la levadura utilizada para elaborarlas. Sólo hay dos tipos de esta levadura que se utilizan en todo el mundo. Ambos resultaron de la hibridación de la levadura de cerveza común (Saccharomyces cerevisiae) y una cepa silvestre tolerante al frío (Saccharomyces eubayanus).
En el nuevo estudio, los investigadores crearon nuevos tipos de levaduras lager en el laboratorio hibridando la levadura de cerveza con aislados naturales de S. eubayanus silvestre de la Patagonia a bajas temperaturas. Cultivaron los híbridos resultantes de manera de fomentar sus cualidades de fermentación. Análisis más detallados mostraron que las cepas tenían mutaciones en genes que mejoraban su capacidad para metabolizar ciertos tipos de azúcares, lo que resultó en perfiles aromáticos únicos y una alta producción de alcohol. Los investigadores dijeron que el éxito de las nuevas cepas podría atribuirse, en parte, al hecho de que heredaron sus mitocondrias (el orgánulo que impulsa la célula) de las cepas silvestres tolerantes al frío, no de la levadura de cerveza.
En general, los nuevos hallazgos muestran que la diversidad genética encontrada en cepas de levadura silvestres puede aprovecharse para desarrollar nuevas levaduras lager que sean adecuadas para la producción industrial. Los autores del estudio animan a otros a explorar las levaduras silvestres como una forma de ampliar la gama de estilos de cerveza disponibles actualmente.
Los autores añaden: «Nuestro estudio aprovecha la gran diversidad genética de la levadura silvestre patagónica para crear nuevas cepas híbridas de cerveza lager con capacidad de fermentación mejorada y perfiles aromáticos únicos. A través de la hibridación interespecífica, la evolución experimental y la identificación de cambios genéticos asociados a la fermentación, ampliamos el repertorio de levaduras industriales disponibles para la elaboración de cerveza lager».
