octubre 2, 2022

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Nuevas bacterias del ácido láctico crean dulzura natural en el yogur


Los investigadores de la DTU han desarrollado una bacteria del yogur que puede escindir la lactosa de forma rentable y sostenible. Esto hace posible crear una dulzura natural en el yogur con menos azúcar añadida.


por Charlotte Aagaard Knudsen, Universidad Técnica de Dinamarca


El yogur sin azúcar añadido es una experiencia relativamente amarga. A menudo, se agregan frutas o bayas para mejorar el sabor, y azúcar o edulcorantes para aumentar la dulzura. Sin embargo, los consumidores demandan cada vez más alimentos naturales con menos azúcares añadidos.

Para satisfacer esta demanda, los investigadores del Instituto Nacional de Alimentos de la DTU han desarrollado una forma nueva y natural de dividir el azúcar de la leche , que se basa en bacterias de ácido láctico seguras . Las bacterias del ácido láctico desarrolladas crean un dulzor natural en el yogur , lo que reduce la necesidad de agregar azúcar.

Las bacterias del ácido láctico con lactasa pueden descomponer el azúcar de la leche

El yogur es leche fermentada y la leche contiene naturalmente alrededor de 50 gramos de azúcar (lactosa) por litro. El azúcar de la leche se caracteriza por su bajo dulzor, pero al descomponer la lactosa con enzimas, se liberan azúcares más dulces (glucosa y galactosa). Descomponiendo el 70% de la lactosa de la leche, se puede aumentar el dulzor lo que corresponde a 20 gramos por litro de azúcar común.

Las enzimas de lactasa disponibles comercialmente que se utilizan actualmente para descomponer la lactosa en los productos lácteos se fabrican utilizando microorganismos, lo que implica un proceso de purificación tedioso y costoso. Además, el transporte desde el sitio del fabricante hasta la lechería aumenta los costos.

Con la solución que han desarrollado los investigadores de la DTU, la lactasa a base de bacterias del ácido láctico se puede cultivar y usar directamente en la lechería y en la leche que termina convirtiéndose en yogur. De esta manera se reducen los costos de compra de lactasa y transporte,

La solución ha sido probada por una gran empresa lechera danesa, y el estudio fue publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry .


Explora más

Los investigadores reducen el contenido de azúcar del yogur sin reducir la dulzura


Más información: Belay Tilahun Tadesse et al, Bioprocesamiento consolidado en un entorno lácteo: fermentación simultánea de yogur e hidrólisis de lactosa sin usar enzimas de lactasa, 

Revista de química agrícola y alimentaria (2022). 

DOI: 10.1021/acs.jafc.2c04191

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