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Pasta y harina de chontaduro y quinua, más nutritivas


Más proteína, minerales, grasa total y lisina –importantes para la alimentación de niños y adultos mayores–, además de una ganancia de peso superior a la de las pastas convencionales –entre 182 y 268 %– son algunas de las ventajas de esta alternativa alimentaria.



Según el Departamento Nacional de Planeación (DNP), Colombia sufre de una notable escasez de alimentos nutricionales apropiados, lo que afecta la calidad de vida especialmente de la población infantil y adulta mayor. “Ante este panorama, sumado a la inseguridad alimentaria y la subalimentación mundial y nacional, es necesario promover el desarrollo de nuevos productos”.

Este fue el propósito de Raquel Eugenia de la Cruz Noguera, magíster en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, al crear una pasta extruida con adición de harinas de quinua y chontaduro, producida de forma artesanal y experimental.

¿Por qué estos dos frutos? Según la investigadora, la quinua es un seudocereal considerado como un alimento de gran riqueza nutricional, y el chontaduro es uno de los frutos más representativos y de importancia productiva en los departamentos del Cauca y Valle del Cauca, aunque no forma parte de muchos procesos productivos.

“Por ello se evidenció una posible interacción de estas dos materias primas al buscar obtener un buen porcentaje de aminoácidos, entre ellos la lisina; por eso se evalúo su comportamiento al transformarlas en harina y pasta fortificada apta para este público”, subraya.

De frutos a pasta

“Para obtener los dos productos, tanto para la quinua como para el chontaduro se hizo un proceso de secado de los frutos para disminuir su contenido de humedad, luego cada uno pasó por un tratamiento de molienda y tamizaje hasta obtener la granulometría (tamaño de los frutos molidos) requerida para procesar la harina”.

“Para la quinua también se realizó un proceso de desaponificación (quitar el amargo de las semillas de quinua o eliminar sus saponinas), secado y molienda seca para conseguir la segunda harina. Cuando se obtuvieron las dos harinas se mezclaron para tratarlas y obtener la pasta final”, explica la magíster.

Luego, mediante extrusión (proceso para moldear una masa a la forma deseada con una presión y fuerza específicas), se mantienen las harinas y otros compuestos a una temperatura con la que, a través de cocción y de unas boquillas, le dan la forma de espagueti a la pasta compacta, con un diámetro de 3 mm.

“De todo este proceso resultó una harina de quinua de color crema, y una harina de chontaduro de un tono amarillo intenso/naranja, mientras que la pasta de quinua es de un tono verde oliva y la de chontaduro solo tiene un color amarillento”, expuso la magíster.

Con los primeros productos se realizaron pruebas y análisis de calidad. En pastas secas se determinó: análisis proximal, perfil de aminoácidos, análisis microbiológico, morfología, colorimetría, humedad y fuerza de ruptura; y en pastas cocidas se evaluó tiempo de cocción, pérdida de sólidos, poder de hinchamiento, ganancia de peso y evaluación sensorial.

Pasta más compacta

Otro hallazgo importante es que, al cocinar la pasta, la magíster encontró que la de chontaduro y quinua tienen una buena ganancia de peso, debido a lo compacto de su contenido (no es una pasta hueca); su proceso de cocción fue entre 19 y 20 minutos, tiempo que coincide con estudios previos en pastas compactas.

Aunque la quinua y el chontaduro ya se han utilizado en galletas y otros productos, durante las pruebas sensoriales un grupo experimental de 30 personas manifestaron que “esta pasta es una excelente alternativa de alimentación comparada con las pastas comerciales que se realizan solo con sémola de trigo”.

De ahí que la investigadora De la Cruz recomienda continuar las investigaciones con el ánimo de seguir evaluando diversas formas de inclusión de estas harinas obtenidas con materias primas regionales y promisorias.

“Aunque es importante generar procesos de comercialización, se debe investigar porqué el tiempo de cocción se prolonga, para poder reducirlo y agilizarlo. Así mismo, estimar la vida útil de las pastas para su almacenamiento y empaque”, concluye.



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