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Penicillium camemberti: una historia de domesticación del queso

Penicillium camemberti: una historia de domesticación del queso
Cultivos de Penicillium camemberti (blanco y esponjoso) y Penicillium biforme (gris verdoso) en una placa de Petri. Crédito: © Tatiana Giraud, investigadora del CNRS en el Laboratorio de Ecología, Sistemática y Evolución (CNRS / Université Paris-Saclay / AgroParisTech), Medalla de Plata CNRS 2015


La capa blanca y esponjosa que cubre a Camembert está hecha de un moho resultante de la selección humana, similar a la forma en que los perros fueron domesticados por los lobos. 


por CNRS


Una colaboración de científicos franceses del CNRS ha demostrado, a través de análisis genómicos y experimentos de laboratorio, que el moho Penicillium camemberti es el resultado de un proceso de domesticación que tuvo lugar en varias etapas.

Según su trabajo, un primer evento de domesticación resultó en el moho verde azulado P. biforme, que se utiliza, por ejemplo, para hacer queso fresco de cabra .

Un segundo evento de domesticación más reciente resultó en P. camemberti blanco y esponjoso.

Ambas especies domesticadas muestran características ventajosas para la maduración del queso en comparación con las especies silvestres estrechamente relacionadas : son más blancas y crecen más rápido en condiciones de maduración de queso en bodega.

Además, no producen, o solo en cantidades muy pequeñas, una toxina potencialmente peligrosa para los humanos; también previenen la proliferación de mohos indeseables.

Esta investigación, publicada el 24 de septiembre en Current Biology , puede tener un impacto en la producción de queso, al orientar la selección de los moldes según las características deseadas.


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