Investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania modificaron proteínas vegetales mediante enzimas y lograron que un yogur elaborado con leche descremada desarrollara propiedades físicas semejantes a las de uno preparado con leche entera.
Redacción: Redacción Mundo Agropecuario
Editor: Eduardo Schmitz
Investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania (Penn State), en Estados Unidos, han desarrollado una forma de modificar las proteínas de lenteja para que reproduzcan algunas de las funciones físicas de la grasa en los alimentos. El procedimiento permitió mejorar la consistencia de un yogur elaborado con leche descremada, un resultado que abre nuevas posibilidades para aprovechar las leguminosas como fuente de ingredientes funcionales destinados a la industria alimentaria.
La investigación, publicada en octubre de 2026 en la revista científica Food Chemistry, demuestra que determinados fragmentos de proteína obtenidos mediante tratamiento enzimático pueden contribuir a recuperar características de textura que normalmente se pierden cuando se elimina la grasa de una formulación láctea.
El trabajo fue dirigido por un equipo de Penn State encabezado por la investigadora Yi Zhang, profesora de Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrícolas de esa universidad. Sus resultados aportan una nueva aplicación para las proteínas procedentes de las lentejas, un cultivo tradicionalmente valorado por su contenido nutricional y su importancia dentro de los sistemas agrícolas basados en leguminosas.
La lenteja ofrece una nueva función para la industria alimentaria
Las lentejas son conocidas principalmente como alimento rico en proteínas vegetales, pero sus componentes también pueden utilizarse para desarrollar ingredientes con funciones tecnológicas específicas.
En la industria alimentaria, una proteína no se valora únicamente por su aporte nutricional. También puede intervenir en procesos como la formación de emulsiones, la retención de agua, la estabilización de mezclas y el desarrollo de estructuras gelificadas.
Estas propiedades resultan importantes en productos como yogures, bebidas, salsas y otras formulaciones en las que la consistencia influye directamente en la experiencia del consumidor.
El interés por aprovechar las leguminosas como materias primas industriales ha aumentado junto con la demanda de fuentes alternativas de proteína. En Europa, por ejemplo, diferentes proyectos han explorado el potencial de las habas, los garbanzos y las lentejas para desarrollar nuevos alimentos, combinando sus propiedades nutricionales con técnicas de procesamiento.
La investigación de Penn State se concentra en una función concreta: conseguir que una proteína vegetal modificada ayude a reproducir parte del comportamiento físico de la grasa sin convertirse químicamente en ella.
Una enzima transforma las proteínas en fragmentos más pequeños
Para obtener el ingrediente experimental, los científicos utilizaron una enzima denominada alcalasa, capaz de romper parcialmente las proteínas de lenteja mediante un proceso conocido como hidrólisis enzimática.
Durante este tratamiento, las cadenas proteicas se dividen en fragmentos más pequeños llamados polipéptidos. Dependiendo de su tamaño y características, estos fragmentos pueden comportarse de manera diferente a la proteína original.
Los investigadores identificaron una fracción especialmente prometedora, denominada LPP5-10, que mostró propiedades adecuadas para intervenir en la estabilización de mezclas de agua y aceite.
Este comportamiento tiene relevancia porque muchas formulaciones alimentarias dependen de la distribución y estabilidad de sus componentes para conservar una textura uniforme.
Las proteínas modificadas presentaron una capacidad de retención de aceite considerablemente superior a la de la proteína de lenteja sin tratar.
Según los resultados comunicados por el equipo, la capacidad de retención de aceite alcanzó el 752 % en la fracción seleccionada, frente al 174 % registrado en la proteína de lenteja convencional.
La diferencia representa una mejora importante en una propiedad funcional del ingrediente, aunque no debe interpretarse como un aumento equivalente del contenido de grasa del alimento.
El yogur descremado recuperó características de consistencia
Para comprobar la utilidad práctica del ingrediente, los investigadores lo incorporaron a una formulación de yogur elaborada a partir de leche sin grasa.
La cantidad utilizada fue reducida: solamente un 0,05 % de la fracción proteica LPP5-10 añadida a la leche descremada.
A pesar de esa concentración, el yogur experimental desarrolló un gel más firme y estructurado que el obtenido sin el ingrediente modificado.
Las mediciones mostraron mejoras en propiedades mecánicas como la firmeza, la elasticidad y la resistencia a la deformación.
De acuerdo con Yi Zhang, estas características se aproximaron a las observadas en yogures elaborados con leche entera.
La grasa desempeña varias funciones en los productos lácteos. Además de contribuir al sabor y a la sensación de cremosidad, influye en la lubricación, la viscosidad y la estructura que percibe el consumidor.
Cuando se retira, el producto puede adquirir una consistencia menos densa y una sensación diferente en la boca. La investigación busca compensar parte de esos cambios mediante el comportamiento físico de las proteínas vegetales.
El resultado no significa que la proteína de lenteja adquiera las propiedades nutricionales de la grasa. La semejanza se refiere a determinadas funciones estructurales y de textura dentro del alimento.
La funcionalidad de las proteínas vegetales gana importancia
El estudio se inscribe en una línea de investigación que busca aprovechar mejor las características de las proteínas procedentes de cultivos agrícolas.
En lugar de utilizarlas exclusivamente como fuentes de nutrientes, los investigadores intentan modificar su comportamiento para que puedan intervenir en procesos de elaboración y estabilización de alimentos.
Este enfoque también se ha explorado con otras especies vegetales. Investigaciones sobre la extracción de proteínas de la lenteja de agua han identificado concentrados capaces de formar espumas, geles y emulsiones, propiedades relevantes para diferentes aplicaciones alimentarias.
Aunque la lenteja de agua es una planta acuática distinta de la lenteja cultivada para consumo humano, ambos casos ilustran cómo la investigación puede ampliar las funciones industriales de las proteínas vegetales.
También existen trabajos que utilizan procesos biológicos para modificar las características de las legumbres. Por ejemplo, la fermentación de diferentes leguminosas ha mostrado cambios en la solubilidad de sus proteínas y en otras propiedades de los ingredientes obtenidos.
La diferencia principal es que el nuevo trabajo de Penn State emplea una hidrólisis enzimática controlada para obtener fragmentos proteicos con una función texturizante específica.
Una oportunidad de mayor valor para el cultivo de lentejas
Desde una perspectiva agropecuaria, el interés del estudio se encuentra en las posibilidades de diversificar los destinos de una materia prima agrícola.
Las lentejas forman parte de los cultivos de leguminosas utilizados tanto para consumo humano directo como para abastecer diferentes cadenas de transformación alimentaria.
Si se desarrollan aplicaciones industriales viables para sus proteínas, podrían surgir nuevas oportunidades de demanda vinculadas con ingredientes funcionales de mayor valor agregado.
Sin embargo, la investigación no demuestra todavía que el procedimiento pueda aplicarse de manera rentable a escala industrial ni establece cuánto aumentaría la demanda agrícola de lentejas.
Para los productores, cualquier oportunidad comercial dependería de factores como la disponibilidad de materia prima, el rendimiento de extracción de proteína, los costos de procesamiento y las características exigidas por los fabricantes de alimentos.
La relación entre producción agrícola e industria alimentaria ya constituye un elemento importante en el desarrollo de mercados de proteínas vegetales. En Suiza, por ejemplo, los esfuerzos para ampliar el cultivo de lentejas orgánicas responden, entre otros factores, al interés creciente por fuentes vegetales de proteína y por sistemas productivos más diversificados.
La innovación presentada por Penn State añade una dimensión tecnológica a ese panorama: además del contenido proteico del grano, determinadas características de sus proteínas podrían convertirse en atributos comerciales relevantes.
Qué falta para convertir el hallazgo en un ingrediente comercial
Los resultados constituyen una demostración experimental de que la proteína de lenteja modificada puede mejorar propiedades físicas de un yogur sin grasa.
No obstante, la información divulgada no permite afirmar que el ingrediente esté disponible comercialmente ni que ya haya sido incorporado a productos vendidos al consumidor.
El estudio tampoco establece que todos los alimentos descremados puedan obtener los mismos resultados utilizando idénticas concentraciones.
La eficacia de un ingrediente texturizante depende de la composición del producto, sus condiciones de procesamiento y las interacciones con otros componentes de la formulación.
Para avanzar hacia aplicaciones industriales será necesario evaluar aspectos relacionados con la producción a mayor escala, la estabilidad del ingrediente, su comportamiento en distintas matrices alimentarias y las características sensoriales de los productos finales.
También deberán considerarse las exigencias de seguridad alimentaria y regulación correspondientes a los mercados donde eventualmente se utilice.
La investigación publicada en Food Chemistry aporta, por ahora, un resultado específico: mediante una modificación enzimática, una proteína procedente de lentejas puede adquirir propiedades texturizantes que permiten mejorar la estructura de un yogur elaborado con leche descremada.
El hallazgo amplía las posibilidades de aprovechamiento de las proteínas de leguminosas y ofrece una nueva línea de desarrollo para conectar la producción agrícola con la fabricación de ingredientes alimentarios especializados.
Fuentes referenciales:
Food Chemistry – A plant protein-based fat texturizer: Enzymatic bioproduction and application in non-fat yogurt (2026)
Pennsylvania State University / Phys.org – Modified lentil protein mimics fat in non-fat yogurt, 13 de octubre de 2026
