Wageningen University & Research analiza en Países Bajos cómo la agricultura celular podría reducir presión sobre tierra, animales y sistemas alimentarios, aunque aún enfrenta barreras de costo, regulación y aceptación social
Redactor: Raúl Méndez C.
Editor: Karem Díaz S.
La carne cultivada avanza desde el laboratorio hacia una pregunta más compleja que la demostración tecnológica: cómo hacerla accesible, aceptada y económicamente viable. En Wageningen University & Research, en Países Bajos, investigadores trabajan con biorreactores donde células musculares de vaca, cerdo o pescado se multiplican en un medio líquido compuesto por aminoácidos, agua, azúcares y minerales. El resultado inicial no es un corte tradicional, sino pequeñas masas celulares que luego deben convertirse en alimentos reconocibles para el consumidor.
El trabajo forma parte de una discusión más amplia sobre biotecnología aplicada, transición proteica y nuevos modelos productivos. La promesa es clara: menos sufrimiento animal, menor uso de tierra y una presión reducida sobre algunos costos sociales asociados a la ganadería convencional. Pero la propia investigación neerlandesa subraya que el futuro de la carne cultivada no dependerá solo de la ciencia celular, sino también del precio, la energía, la regulación y la confianza del público.
Un biorreactor en la granja
Uno de los proyectos más llamativos descritos por Wageningen es el piloto instalado en la explotación lechera de Corné van Leeuwen, en Schipluiden. Allí funciona un biorreactor dentro de una iniciativa presentada como la primera granja de carne cultivada del mundo. El proyecto forma parte del consorcio CRAFT, integrado por RespectFarms, Wageningen University & Research, Mosa Meat, Kipster y otras empresas vinculadas a tecnología alimentaria y producción celular.
El objetivo del piloto, previsto durante cuatro años, es comprobar si la carne cultivada puede producirse a pequeña escala directamente en una granja. Affif Grazette, investigador de Wageningen, explica que el propósito no es solo cultivar células, sino convertirlas en productos apetecibles como hamburguesas, salchichas o albóndigas. La idea conecta con una visión de diversificación para productores ganaderos: una explotación que mantenga parte de su actividad tradicional, pero incorpore una fuente adicional de ingresos basada en agricultura celular.
Menos tierra, menos estiércol y más demanda energética
La carne cultivada se presenta como una alternativa con ventajas potenciales frente a la ganadería intensiva. No requiere criar animales completos, evita el gasto biológico asociado a huesos o tendones y puede reducir la necesidad de importaciones de soja para alimentación animal. También elimina la producción de estiércol, una fuente relevante de contaminación por nitrógeno y agua en sistemas ganaderos intensivos.
Sin embargo, el balance ambiental no es automático. Wageningen advierte que la producción de carne cultivada demanda más energía directa que la carne convencional. Si esa energía procede de fuentes fósiles, el impacto ambiental puede aumentar. Por eso, el futuro de esta tecnología queda ligado también a la innovación en materiales y cadenas agropecuarias, al uso de biomasa local rica en proteínas, como algas o pasto, y a una matriz energética más limpia.
El costo sigue siendo el gran obstáculo
René Wijffels, profesor de Ingeniería de Bioprocesos en Wageningen, considera que el problema principal ya no es demostrar que la carne cultivada puede producirse, sino abaratarla. El primer hamburguesa de carne cultivada, desarrollada en 2013 por Mark Post en Maastricht University, costó 250.000 euros. Actualmente, el costo ha bajado hasta unos 50 euros por kilogramo, pero esa cifra sigue lejos de una adopción masiva.
Arnout Fischer, especialista en comportamiento del consumidor en Wageningen, señala que con ese costo de producción el precio final en supermercado podría alcanzar unos 200 euros por kilogramo. Esa distancia entre laboratorio, piloto y góndola explica por qué muchas start-ups del sector no han sobrevivido. La tecnología necesita tiempo, capital paciente y aprobaciones regulatorias que en Europa avanzan con lentitud.
Regulación y aceptación del consumidor
La carne cultivada ya cuenta con aprobación para la venta en Singapur, Israel, Estados Unidos y Reino Unido. En la Unión Europea, en cambio, el proceso todavía no ha llegado a ese punto. Varias empresas han presentado solicitudes ante la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, pero la comercialización requiere aún pasos políticos y regulatorios adicionales.
La aceptación social es otro frente decisivo. Fischer observa que los consumidores mantienen sentimientos mezclados: la palabra “carne” suele asociarse con el sacrificio animal, pero en este caso no ocurre así; al mismo tiempo, no puede presentarse como sustituto vegetal porque contiene tejido animal. Esa ambigüedad obliga a construir un relato claro sobre origen, seguridad, sabor y utilidad dentro del sistema alimentario.
Productos híbridos como vía de entrada
Wijffels considera que el mayor avance comercial podría no llegar primero con filetes cultivados, sino con productos híbridos. Un ejemplo es combinar grasa cultivada con bases vegetales para mejorar textura, jugosidad y sensación en boca. En sus pruebas, una hamburguesa vegetal con alrededor de una quinta parte de células grasas cultivadas ofrecía una experiencia más cercana a una hamburguesa convencional.
Este enfoque puede ser estratégico porque la producción de un filete completo exige estructuras musculares complejas y vetas de grasa, además de matrices comestibles donde distintas células puedan crecer. Grazette estima que los filetes cultivados podrían tardar entre cinco y diez años en llegar al mercado. En cambio, productos como paté, hamburguesas, salchichas o foie gras cultivado parecen más cercanos, especialmente porque algunos tienen texturas más simples y precios de referencia más altos.
Costos sociales y transición proteica
Jonna Snoek, investigadora de Wageningen Social and Economic Research, analiza la carne cultivada desde la contabilidad de costos reales. Este enfoque incorpora impactos que normalmente no están incluidos en el precio final: uso de tierra, estiércol, nitrógeno, energía, clima, bienestar animal y condiciones laborales. Bajo ciertos supuestos para 2030, los costos sociales por kilogramo de carne cultivada podrían ser entre dos y cuatro veces menores que los de la carne convencional.
Ese cálculo depende de una condición importante: tanto las granjas convencionales como las de carne cultivada deberían operar con paneles solares en sus techos y una mezcla energética más sostenible. La ventaja de la carne cultivada se observa en casi todos los frentes, salvo en consumo de energía y agua. Este punto resulta clave para entender que la seguridad alimentaria del futuro no dependerá de una sola solución, sino de tecnologías que reduzcan impactos sin trasladar el problema a otros recursos.
Una nueva formación para carniceros y científicos
El desarrollo de la carne cultivada también está entrando en la educación técnica y universitaria. Wageningen señala que noventa estudiantes participan en cursos sobre fermentación de precisión, carne cultivada, aceptación del consumidor y regulación. Además, diez doctorandos trabajan en estos temas en Wageningen, mientras que las veinte escuelas neerlandesas de formación para carniceros incorporarán la carne cultivada a sus programas.
Esta dimensión educativa muestra que la transición no es solo industrial. Si la carne cultivada llega al mercado, cambiará perfiles profesionales, procesos de elaboración, criterios de calidad y formas de combinar ingredientes animales, celulares y vegetales. También exigirá nuevas capacidades en bioprocesos, inocuidad, diseño alimentario y comunicación al consumidor.
La granja mixta vuelve bajo otra forma
RespectFarms resume su propuesta con la frase “cultivar carne, no animales”. La visión no elimina necesariamente a los agricultores, sino que imagina una granja donde el biorreactor convive con la producción tradicional. Ira van Eelen, vinculada a RespectFarms e hija de Willem van Eelen, pionero del concepto de carne in vitro desde mediados del siglo XX, plantea que productores lecheros y agricultores podrían cosechar carne del biorreactor cada semana si el modelo resulta rentable.
Wijffels no descarta que convivan dos rutas: producción a gran escala y modelos locales en granjas. La comparación que utiliza es la cerveza: existen grandes multinacionales, pero también cervecerías regionales. En carne cultivada podría ocurrir algo similar si los productores logran usar flujos residuales agrícolas como materia prima y construir un negocio viable. Esa posibilidad enlaza con debates más amplios sobre innovación biotecnológica, eficiencia productiva y adaptación de las cadenas agroalimentarias.
Lo que falta antes del supermercado
Los investigadores de Wageningen estiman que en Europa podrían pasar entre cinco y diez años antes de que la carne cultivada esté aprobada y disponible en secciones refrigeradas de supermercados. Para llegar allí, deberá bajar de precio, mejorar su estructura, demostrar seguridad, reducir su dependencia energética y encontrar productos de entrada que convenzan al consumidor.
El punto central ya no es si la carne cultivada puede existir. Wageningen muestra que las células pueden multiplicarse, que las masas celulares pueden transformarse en productos alimentarios y que hay pilotos en granjas reales. La pregunta decisiva es si esa tecnología logrará convertirse en una alternativa asequible, deseable y compatible con un sistema agroalimentario menos presionado por tierra, animales, energía y costos sociales.
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