El tratamiento ultravioleta de la leche preserva las propiedades beneficiosas de los productos lácteos y es seguro. Los investigadores han confirmado que el tratamiento ultravioleta de la leche es tan eficaz como la pasteurización térmica y, además, destruye las bacterias patógenas resistentes al calor.
La pasteurización térmica tradicional de la leche suele provocar la pérdida de enzimas, proteínas y compuestos que refuerzan el sistema inmunitario. Un nuevo proceso de tratamiento de la leche basado en luz ultravioleta, desarrollado por la empresa estadounidense Tamarack Biotics y aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), busca resolver este problema y sentar las bases para una nueva generación de productos lácteos que conserven todos los beneficios bioactivos de la leche cruda sin los riesgos, según informa Food Ingredients First.
La tecnología TruActive de Tamarack elimina patógenos dañinos al tiempo que mantiene el sabor y la cremosidad de la leche cruda, y es más respetuosa con el medio ambiente que el tratamiento térmico porque utiliza menos energía, afirma la empresa.
La aprobación de la FDA confirma que el método de tratamiento ultravioleta de la leche cumple con los criterios oficiales de rendimiento de pasteurización. La empresa señala que esto permitirá su uso inicial en la producción de ingredientes lácteos en polvo, como concentrado de proteína de suero, concentrado de proteína de leche y sustancias inmunoestimulantes como la lactoferrina.
Para demostrarlo, el director ejecutivo Bob Comstock afirma que el equipo necesitaba demostrar tres elementos distintos: la capacidad de eliminar patógenos, la eficacia del proceso durante la vida útil del producto en condiciones de abuso normales a moderadas y su capacidad para reducir los patógenos con una eficacia al menos tan alta como la pasteurización térmica. El equipo realizó los experimentos necesarios y coordinó los detalles con la FDA.
Curiosamente, nuestro proceso produjo, en promedio, una mayor reducción logarítmica de todos los patógenos presentes en la leche que el calor. Por lo tanto, el tratamiento UV con nuestro método es, de hecho, más seguro que el calor, especialmente para un patógeno bien conocido en Europa, pero no en EE. UU.: Mycobacterium avium paratuberculosis (MAP) —declaró Comstock a Inshe Naurin, de Food Ingredients First—.
MAP es una bacteria tolerante al calor que a menudo sobrevive a la pasteurización, lo que plantea preocupaciones sobre la seguridad alimentaria.
Estudios publicados recientemente han demostrado que el MAP se puede encontrar en los estantes de las tiendas de EE. UU. y Europa con células viables, y aunque su vínculo con la enfermedad de Crohn aún se debate, la clave es que la pasteurización tradicional es ineficaz contra el MAP. En cambio, nuestro proceso de pasteurización UV ofrece una reducción de siete logaritmos, lo cual es crucial para la seguridad alimentaria, afirmó Comstock.
Mientras que la pasteurización suele realizarse a altas temperaturas, el tratamiento UV se realiza completamente en frío, sin calor. En este proceso, la leche se mantiene a una temperatura de 3 a 4 grados Celsius y solo sube unos pocos grados durante el proceso. Esto preserva los compuestos biológicamente activos que suelen destruirse con el calor, como la lactoferrina, las inmunoglobulinas y la lactoperoxidasa.
“Todas nuestras pruebas se centran en determinar el contenido bioactivo de estas proteínas en los ingredientes lácteos, y el nuestro es de 2 a 30 veces mayor”, añade Comstock.
Explica los desafíos del uso de la luz UV para tratar la leche: «La luz UV no penetra en la leche y es una tecnología de tratamiento de superficies. Por ello, utilizamos capas muy finas de leche y flujos muy turbulentos. Esto garantiza que la superficie de la leche en el tubo de cuarzo (el componente de vidrio de cuarzo del sistema de tratamiento UV) se renueve constantemente. Nuestros turbuladores tienen 1,5 metros de longitud y la leche fluye a través de estos tubos con números de Reynolds muy altos (una medida de la turbulencia del flujo), lo que garantiza que la superficie se renueve y trate constantemente. De esta manera, podemos lograr una reducción de cinco logaritmos en la cantidad de los patógenos más resistentes a la luz UV».
Una reducción de cinco veces significa que por cada 100.000 patógenos originalmente presentes en la leche, solo uno permanece después del procesamiento, lo que hace que la leche sea mucho más segura para consumir.
Comstock cree que la pasteurización UV eventualmente reemplazará toda la pasteurización tradicional. La tecnología destruye los patógenos a la vez que preserva las enzimas de la leche, las proteínas y los compuestos que refuerzan el sistema inmunitario. Desde una perspectiva de sostenibilidad, el desarrollador cita mejoras en tres áreas: «Primero, utiliza mucha menos energía. Se necesita mucho vapor para calentar la leche y luego electricidad para enfriarla. Y con nuestro proceso, el consumo de energía es muy bajo. Segundo, con nuestra tecnología CIP, el consumo de químicos se reduce significativamente, lo que resulta en menos olor. La contaminación es un gran problema en una planta lechera, y es necesario detener la producción regularmente para la limpieza. Pero con la pasteurización UV de la leche, la contaminación no ocurre. Además, debido a que las proteínas no se desnaturalizan, el equipo permanece limpio después de 12 horas de funcionamiento y un simple enjuague. El tercer y más importante factor es el valor nutricional. La leche es un fluido biológico único que contiene proteínas bioactivas que son beneficiosas para los humanos. Estas proteínas ayudan a reforzar el sistema inmunológico del bebé y también pueden restaurar la inmunidad en adultos mayores, según un estudio clínico realizado en la Universidad de California, Davis, en EE. UU.
Al preguntársele si el método podría aplicarse a las alternativas a la leche vegetal, Comstock afirma que, si bien el equipo ha comprobado su eficacia con las alternativas a la leche de vaca, no presentan los mismos problemas que con la leche cruda: «No se intenta conservar ninguno de los compuestos bioactivos de la leche de almendras porque no los hay. La leche de almendras no contiene lactoferrina. Por lo tanto, no tiene sentido usar luz ultravioleta en estas leches de frutos secos».
La empresa está colaborando para implementar la tecnología en varios países y ha comenzado a expandir TruActive a otros productos lácteos, como queso, yogur, kéfir y calostro. Los planes también incluyen más ensayos clínicos para demostrar los beneficios de los compuestos bioactivos de la leche que se destruyen con el calor, afirma Comstock. «Sabemos desde hace mucho tiempo que los niños que consumen leche cruda a temprana edad están protegidos contra el desarrollo de asma, fiebre del heno, eccema, dermatitis atópica y alergias alimentarias. También estamos realizando ensayos que analizan la salud intestinal, el microbioma, el síndrome del intestino permeable y otros beneficios, y creemos que estos compuestos contribuirán a una mejor salud humana en general. Me sorprende el poder de la leche como sustancia, pero lamentablemente la hemos estado destruyendo durante tanto tiempo en nombre de la seguridad. Es emocionante participar en el uso de la leche para mejorar la salud humana ahora».
Fuente: Food Ingredients First. Autora: Insha Naureen. Foto: Tamarack Biotics.
