La fruta deshidratada es un refrigerio saludable y sabroso, o un dulce añadido a las recetas, pero el proceso de eliminación de agua suele requerir calor y energía. Para producir fruta deshidratada de forma más sostenible y económica, científicos especializados en alimentos desarrollaron un método de secado a temperatura ambiente que utiliza presión de aire controlada y cloruro de calcio, seguro para los alimentos. En un estudio de prueba de concepto, el sistema secó con éxito rodajas de mango y manzana a niveles adecuados para su uso comercial.
Se sabe que el secado transforma frutas o bayas perecederas en productos duraderos. La mayoría de los secadores de mesa e industriales utilizan aire caliente para eliminar la humedad. Este método es simple y eficaz, pero consume mucha energía. El secado de alimentos al sol utiliza principalmente energía solar, pero el proceso es lento y oscurece el producto final.
El investigador Luis J. Bastarracea del Departamento de Ingeniería Biológica de la Universidad de Utah, EE.UU., junto con colegas universitarios, desarrolló y propuso un nuevo método de secado sin calor: una sal que absorbe la humedad – cloruro de calcio, un ingrediente utilizado en la elaboración de quesos y la gastronomía molecular – se añadió al método de deshidratación a temperatura ambiente de 23 °C y se probó su efecto sobre el color de la fruta seca.
Los investigadores construyeron una cámara de secado sin calor con tres juegos de rejillas sobre una tina con solución de cloruro de calcio. Colocaron rodajas de mango y manzana sobre las rejillas y compararon dos métodos de secado a temperatura ambiente: uno con la cámara a presión de aire estándar y otro con un ligero vacío.
Tras cuatro días de exposición a la presión de aire estándar, las soluciones de cloruro de calcio absorbieron y adsorbieron menos humedad de la fruta que las soluciones al vacío. El secado de la fruta a presión de aire estándar también fue desigual. Tras la deshidratación, las rodajas del tamiz superior contenían entre un 50 % y un 70 % de agua (en peso) y las del tamiz inferior, entre un 20 % y un 30 %.
En cambio, el método de vacío produjo trozos de mango y manzana consistentemente secos con un contenido de aproximadamente un 30 % de humedad, comparable al de la fruta deshidratada comercial, y eliminó aproximadamente el 95 % de la masa de agua original. Esto sugiere que el método de vacío ralentiza el deterioro y conserva la frescura.
Los trozos de mango secados al vacío conservaron el atractivo color amarillo brillante de la fruta cruda, pero ambos métodos de deshidratación dieron como resultado que las manzanas se oscurecieran aproximadamente en el mismo grado.
Bastarrachea afirma que «el agua recogida en la solución de cloruro de calcio puede eliminarse por evaporación, y la solución de cloruro de calcio reconcentrada puede reutilizarse en ciclos de deshidratación adicionales». Finalmente, el agua reconstituida puede utilizarse con fines industriales o purificarse para el consumo humano.
Fuente: Sociedad Química Americana.
En la imagen: Una prueba piloto de este sistema, utilizando vacío y cloruro de calcio, logró secar manzanas y mangos hasta alcanzar niveles de humedad comparables a los de los productos comerciales. Foto de Luis Bastarrachea.
