Un equipo dirigido por Rothamsted Research con colegas de la Universidad de Bristol, en Reino Unido, ha utilizado la nueva técnica de edición del genoma para desarrollar una variedad de trigo que produce menos acrilamida cuando se hornea.
La acrilamida es un potencial cancerígeno que se forma al hornear, freír o calentar trigo, papa, café y otros alimentos.
Rothamsted Research /.- Científicos del Reino Unido han utilizado la edición del genoma para reducir la formación de acrilamida, un compuesto cancerígeno que se encuentra comúnmente en las tostadas.
La acrilamida se forma durante la cocción del pan y su presencia aumenta aún más cuando se tuesta el pan, y cuanto más oscura es la tostada, más de este compuesto cancerígeno contiene.
Ahora, un equipo dirigido por Rothamsted Research con colegas de la Universidad de Bristol ha utilizado la nueva técnica de edición del genoma para desarrollar un tipo de trigo que tiene menos probabilidades de producir acrilamida cuando se hornea.
Según el líder del proyecto, el profesor Nigel Halford, los investigadores están preparando una solicitud al gobierno del Reino Unido para realizar una prueba de campo de este nuevo trigo, a partir de otoño, la primera prueba de este tipo de trigo editado genéticamente que se llevará a cabo en cualquier lugar de Europa.
“La acrilamida ha sido un problema muy grave para los fabricantes de alimentos desde que se descubrió en los alimentos en 2002. Causa cáncer en roedores y se considera «probablemente cancerígeno«para los seres humanos. No solo se forma en las tostadas y otros productos de trigo, sino en muchos otros alimentos a base de masa que se fríen, hornean, asan o tuestan, incluidas las papas fritas y otros bocadillos, patatas asadas y café «.
La cantidad de acrilamida en el pan es relativamente baja, pero aumenta muchas veces cuando se tuesta el pan. Además, los compuestos que imparten color, sabor y aroma se forman a través de vías químicas similares, por lo que cuanto más oscura y sabrosa sea la tostada, es probable que contenga más acrilamida. Lo mismo se aplica a otros alimentos que se ven afectados.
Sarah Raffan, que acaba de completar un proyecto de doctorado para desarrollar y analizar el trigo con bajo contenido de asparagina y que será la investigadora principal del ensayo de campo, dijo: “Hemos utilizado la edición del genoma para reducir la cantidad del aminoácido, asparagina, en el grano. Es la asparagina la que se convierte en acrilamida durante el horneado y el tostado, por lo que un trigo bajo en asparagina debería conducir a niveles más bajos de acrilamida, lo cual es una buena noticia para cualquiera a quien le gusten las tostadas bien hechas «.
La acrilamida está clasificada como probable carcinógeno por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, y en 2006, un informe del Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la ONU, FAO/OMS declaró que los posibles efectos cancerígenos de la acrilamida en la dieta eran una preocupación. El Comité CONTAM de la UE llegó a una conclusión similar en 2015.
Esto llevó a la adopción de un Reglamento de la Comisión Europea que establece que «la acrilamida en los alimentos aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad».
Estas serias preocupaciones han llevado a Raffan, Halford y sus colegas a intentar producir trigo con bajo contenido de asparagina mediante la edición del genoma.
La técnica de edición del genoma CRISPR/Cas9 conduce a pequeños cambios en el ADN, como la eliminación o inserción de secciones cortas de ADN, o cambios en la secuencia de ADN, en este caso deteniendo la función de un gen involucrado en la producción de asparagina.
Se diferencia del enfoque de la ingeniería genética tradicional (transgenia) en que no implica la introducción de genes nuevos, extraños o adicionales. Los tipos de cambios en el ADN del trigo son similares a los que ocurren naturalmente: el poder de CRISPR/Cas9 es que los cambios pueden dirigirse a un gen objetivo específico.
A pesar de las diferencias entre la edición del genoma entre CRISPR/Cas9 y OGMs (transgénicos), las plantas editadas genéticamente actualmente se tratan de la misma manera que los OGMs según las regulaciones de la Unión Europea (UE), bloqueando el uso de una tecnología que está obteniendo la aprobación oficial en muchas otras partes del mundo.
La esperanza es que la consulta actual del Gobierno del Reino Unido sobre este tema conduzca a una nueva legislación en el Reino Unido, que permita que los productos alimenticios editados genéticamente, cuidadosamente regulados, estén disponibles para los consumidores.
En este estudio, los investigadores «eliminaron» el gen de la asparagina sintetasa, TaASN2, en el trigo. Las concentraciones de asparagina en el grano se redujeron sustancialmente en las plantas editadas del genoma en comparación con las plantas sin editar, con una línea que muestra una reducción de más del 90%.
La noticia será bien recibida por la industria alimentaria, donde la acrilamida está clasificada como un contaminante de procesamiento que requiere un estrecho seguimiento según la legislación de la UE. La sustancia química se forma a partir de una reacción entre la asparagina y algunos azúcares que están presentes naturalmente en el grano de trigo, así como en otros granos de plantas, tubérculos, porotos y raíces de almacenamiento.
La acrilamida solo se forma a altas temperaturas y se asocia con alimentos fritos, horneados, asados y tostados. Además de los productos a base de cereales, también se incluyen papas fritas (incluyendo las de bolsa), papas asadas y café.
El profesor Halford dijo: “Se han desarrollado varios métodos para reducir la acrilamida en los productos alimenticios cambiando los métodos de procesamiento. Algunos han tenido éxito, pero no son aplicables a todos los tipos de alimentos, a menudo son costosos de implementar y pueden tener efectos perjudiciales en la calidad del producto».
“La industria alimentaria se beneficiaría, por tanto, de la disponibilidad de materias primas con menor potencial de formación de acrilamida, y el factor determinante para la formación de acrilamida en productos elaborados a partir de granos de trigo y centeno, y probablemente de otros cereales, es la concentración de solubles (no-proteína) asparagina».
El profesor Halford enfatizó que el trigo todavía es experimental: “Es esencial que probemos el trigo en ensayos de campo para ver cómo se desempeña, no solo en términos de concentración de asparagina sino también de rendimiento, contenido de proteína y otras características agronómicas y de calidad. Si pasa bien la prueba de campo, podría ponerse a disposición de los mejoradores de trigo. Aun así, pasarían otros 5 a 10 años antes de que el trigo con muy bajo contenido de asparagina pudiera aparecer en el mercado, y eso solo sería si el marco regulatorio fuera propicio».
Por ahora, tiene el siguiente consejo para los consumidores preocupados por el problema de la acrilamida en su plato:
“Los colores asociados con los alimentos fritos, horneados, asados y tostados se forman por vías químicas similares a la acrilamida, por lo que el color es un muy buen indicador de la cantidad de acrilamida que se está formando. Por lo tanto, tueste el pan o las papas a un color café claro en lugar de café oscuro«.
- Fuente: https://www.rothamsted.ac.uk/news/genome-edited-wheat-reduce-cancer-risk-bread-and-toast
- Estudio: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/pbi.13573
