Una próxima atracción liderada por Nebraska pronto puede convertirse en un éxito de taquilla mundial.
por la Universidad de Nebraska-Lincoln
A través de un proyecto de una década respaldado por Conagra Foods, un equipo de investigación de la Universidad de Nebraska-Lincoln dirigido por David Holding ha creado naturalmente nuevas variedades de palomitas de maíz que superan a los granos más populares de la actualidad en su valor nutricional intrínseco y sabor.
«Cuando asumimos este desafío, estaba un 50 % seguro de que podríamos lograr mejoras en términos de nutrición», dijo Holding. «Pero en ningún momento pensé que esto nos llevaría a un nivel de éxito que también brindara un mejor sabor, textura y prebióticos en comparación con las palomitas de maíz convencionales».
Las variedades fabricadas en Nebraska, que actualmente están siendo probadas por Conagra, ofrecen casi el doble del nivel de lisina, un aminoácido esencial en las dietas de humanos y ganado, en comparación con las populares variedades de palomitas de maíz y otros cereales.
Una mayor cantidad de lisina puede mejorar el valor nutricional, agregando así valor económico y ampliando el atractivo de la popular merienda, dijo Holding.
El maíz dentado , un cultivo mundial y la variedad característica del Medio Oeste, es deficiente en lisina. Pero en la década de 1990, los investigadores criaron con éxito una variante genética conocida como opaco-2 en el maíz dentado. Al reducir la producción de proteínas de prolamina normalmente dominantes, opaco-2 permitió un aumento de las no prolaminas: aquellas que contienen lisina y otro aminoácido esencial , el triptófano. La variedad resultante, Quality-Protein Maize, o QPM, desde entonces ha ayudado a combatir la desnutrición en muchos países en desarrollo.
Con el respaldo de Conagra Foods, Holding decidió intentar lo mismo en las palomitas de maíz. «Resulta que eso es realmente difícil de hacer», dijo Holding, profesor y jefe de departamento asociado en el Departamento de Agronomía y Horticultura.
El problema era a la vez simple y complejo: las palomitas de maíz que contenían opaco-2 no explotaban. Y ese problema se deriva de lo que está en su nombre: Opaque-2 tiende a convertir los granos vidriosos y normalmente duros de las palomitas de maíz en formas más blandas y calcáreas resistentes al estallido.
Los agrónomos habían logrado previamente reproducir el rasgo de suavidad indeseable del maíz dentado QPM, que de otro modo era más susceptible a las plagas y al daño de la cosecha. Pero lo hicieron principalmente sin saber qué genes ayudaron a restaurar la consistencia vítrea de los granos.
Holding había dedicado un tiempo considerable a identificar las franjas del genoma del maíz responsables de restaurar esa apariencia vidriosa. Así que se dispuso a cruzar varias generaciones de maíz dentado QPM con variedades de palomitas de maíz seleccionadas para contener los genes restauradores.
¿El resultado? Palomitas de maíz con proteína de alta calidad de lisina (QPP) que revientan tan bien como la variedad original.
«Cuando comenzó este proyecto, no estaba seguro de que pudiéramos lograrlo, dado que en el pasado las personas no habían tenido mucho éxito en la transferencia de características beneficiosas del maíz dentado a las palomitas de maíz», dijo Holding. «Somos los primeros en tomar la variedad QPM de abolladura y convertirla con éxito en palomitas de maíz, logrando un alto contenido de lisina y manteniendo el estallido.
«Este es un producto que se presta a la producción orgánica y se puede comercializar como una nueva variedad de palomitas de maíz, ya que los consumidores están prestando más atención al valor nutricional de sus alimentos . Para la cría de palomitas de maíz en general, esto también muestra el potencial para extraer otras características de convertir el maíz en palomitas de maíz para mejorar el rendimiento agronómico del cultivo».
Otros avances incluyen pruebas de sabor a ciegas (muchos de los híbridos QPP de Nebraska superaron a las líneas que no son QPP en términos de sabor y textura) y trabajar con el Centro de Alimentos para la Salud de Nebraska para mostrar los impactos prebióticos positivos de las palomitas de maíz .
«Lo que hemos desarrollado aquí es un refrigerio proteico completo que se puede comercializar como un superalimento debido a sus cualidades prebióticas positivas», dijo Holding. «Y no es solo un refrigerio. También es bastante nutritivo y podría ser beneficioso como suplemento dietético en los países en desarrollo donde se necesitan proteínas».
«Este trabajo realmente ha tenido mucho más éxito de lo que esperábamos».
Investigaciones relacionadas han sido publicadas en Frontiers in Microbiology y Journal of Sensory Studies .
Más información: Nate Korth et al, La composición única de proteína de semilla de palomitas de maíz con proteína de calidad promueve el crecimiento de bacterias beneficiosas del microbioma intestinal humano, Frontiers in Microbiology (2022). DOI: 10.3389/fmicb.2022.921456
Leandra Parsons et al, Sabor y textura mejorados en nuevas variedades de palomitas de maíz en comparación con las líneas convencionales, Journal of Sensory Studies (2021). DOI: 10.1111/joss.12687
