Skoltech Ph.D. Dima Smirnov y sus colegas de San Petersburgo, Alexander Saichenko, Vladimir Dvortsov, Mikhail Tkachenko y Maxim Kukolev desarrollaron una tecnología de enfriamiento criogénico y la combinaron con una técnica de molienda criogénica para producir, por primera vez, café crio-molido al por menor.
por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Skolkovo
En la molienda criogénica, los granos de café tostados se enfrían a temperatura ultrabaja , se muelen en un molino y se calientan a temperatura ambiente para producir un café sabroso y saludable.
«El año pasado, nos encontramos con una publicación en Nature’s Scientific Reports que describe un estudio en el que los granos de café tostados se enfrían a varias temperaturas ultrabajas y luego se muelen en un molino. La distribución del tamaño de partículas se midió mediante difracción láser. Los investigadores descubrieron que moler a aproximadamente -100 ° C aumenta la uniformidad de las partículas en un 15-20% porque los granos se vuelven más frágiles cuando se enfrían a temperaturas ultrabajas. Pero ¿qué pasa con el sabor? La uniformidad significa que hay menos partículas que son demasiado pequeñas o demasiado grande. Las partículas más pequeñas agregan un sabor amargo , mientras que las grandes hacen que el café sea acuoso. Cuando las partículas fuera de tamaño son pocas, el café preparado tiene un sabor más vivo sin rastro de amargor. Nuestras papilas gustativas nos hace percibir la pureza del sabor como un ligero dulzor, pero sin una pizca de azúcar añadido «, explica Dima Smirnov, graduado de Skoltech y cofundador de Coffeehouse Seneca.
Este impresionante hallazgo inspiró a Dima y al equipo de San Petersburgo a realizar sus propios experimentos. Al comparar el café molido de los granos enfriados a -100 ° C con los granos molidos a temperatura ambiente, descubrieron que los granos molidos en condiciones estándar se veían más húmedos y pegajosos que el café crio-molido seco y en polvo.
«En la molienda regular, los aceites aromáticos de café se exprimen a través de microporos en las partículas de café, reaccionan con el oxígeno y se volatilizan. Esto significa que el café elaborado tiene muchos menos componentes aromáticos y saludables. En la molienda criogénica, los aceites congelados no pueden escapar a través de los microporos, que ayuda al café molido a conservar su frescura, aroma y beneficios para la salud durante más tiempo. Cuanto más baja sea la temperatura de molienda, más fragante y fresco será el café. Esto fue confirmado hace bastante tiempo por General Foods Corporation (actualmente Kraft Foods Group) y más recientemente por las degustaciones de nuestro café en el Swiss Technopark Moba Haus en San Petersburgo «, dice Dima.
La falta de un sistema de enfriamiento de temperatura ultrabaja operado por enchufe simple y seguro es un obstáculo importante para la introducción de la tecnología de molienda criogénica en el sector minorista. En 2014, Dima y sus colegas de San Petersburgo fundaron Thermal Motors LLC, una empresa que desarrolló un sistema de enfriamiento criogénico basado en el reciclaje en frío que ayuda a reducir significativamente los costos de equipos y suministro de energía y evita el uso de refrigerantes dañinos. La investigación de Dima, realizada en colaboración con Thermal Motors bajo la supervisión del profesor Henni Ouerdane del Centro Skoltech de Ciencia y Tecnología de la Energía (CEST), ayudó a mejorar el rendimiento del sistema y al lanzamiento de una instalación de producción piloto simple y económica para una nueva categoría minorista de café crio-molido. .
La mayoría de los compradores de café prefieren el café molido a los granos enteros: el café molido representa el 60% y el 45% de los mercados minoristas de café en Rusia en Alemania, respectivamente. Gracias a la tecnología de molienda criogénica, los amantes del café estarán encantados de descubrir una bebida más fragante y saludable.
