Un equipo liderado por Santiago Marco, catedrático del Departamento de Ingeniería Electrónica de la UB y miembro del IBEC, ha optimizado el uso de una técnica que analiza, a nivel molecular, las sustancias presentes en el aroma de los alimentos.
por la Universidad de Barcelona
Por tanto, diferencia, entre las muestras de jamón ibérico, los cerdos que habían sido alimentados con bellota y los alimentados con pienso.
El aroma de los alimentos es uno de los principales indicadores de su calidad, y puede aportar información adicional sobre las etapas de su producción. El análisis de los aromas a través de técnicas modernas ofrece alternativas a la evaluación humana, y es una herramienta fuerte y confiable para detectar fraudes, que suelen ocurrir en el mercado del jamón ibérico, aceite de oliva , miel y vino.
Una de las técnicas más poderosas y prometedoras en el campo de la caracterización de aromas en alimentos es la cromatografía de gases, espectrometría de movilidad iónica (GC-IMS), que es rápida, eficaz, económica y fácil de transportar. A pesar de sus múltiples beneficios, el análisis de los datos brutos creados con esta metodología es altamente complejo, lo que dificulta y limita su uso.
Ahora, un estudio ha permitido el desarrollo de nuevos procedimientos para el análisis de datos GC-IMS de aromas en alimentos, abriendo la puerta a la oportunidad de crear analizadores personalizados para verificar la calidad y autenticidad de productos alimenticios de alto valor.
En este estudio, publicado recientemente en la revista Sensors , los investigadores presentan una metodología que va desde el procesamiento de datos en bruto hasta la caracterización final de la muestra. Para su validación se ha podido predecir el régimen de alimentación del cerdo (bellota o pienso) en muestras de jamón ibérico.
