En todo el mundo, las personas consumen cada vez más pescado y mariscos, como mejillones y gambas.
por Samuel Schläfli, ETH Zúrich
Esto incluye a Suiza, donde el consumo ha aumentado un 60 por ciento durante el último cuarto de siglo para alcanzar las 75.000 toneladas métricas al año.
De este volumen, el 97 por ciento es importado, con consecuencias predecibles para el medio ambiente: sobrepesca, junto con poblaciones permanentemente agotadas, y granjas de peces y camarones que usan harina de pescado como alimento, lo que exacerba el problema de la sobrepesca y destruye los ecosistemas. Al darse cuenta de que se requiere una acción urgente, los investigadores de ETH Zurich, Severin Eder y Lukas Böcker, han dirigido sus esfuerzos hacia el desarrollo de alternativas de mariscos hechas de microalgas.
Un superalimento infrautilizado
Ricas en proteínas, grasas insaturadas y micronutrientes, las microalgas han sido reconocidas durante mucho tiempo como un superalimento. En ciertas especies de algas, las proteínas constituyen hasta el 70 por ciento de la materia seca. Además, proporcionan prácticamente todos los aminoácidos esenciales para la salud humana y forman la base de muchas cadenas alimentarias marinas. Esta es una de las principales razones por las que los pescados y mariscos son apreciados como alimentos saludables, aunque también acumulan metales pesados y microplásticos. A pesar de sus muchos beneficios nutricionales , las microalgas todavía no se utilizan mucho en la industria alimentaria. Esto se debe a que la tecnología de procesamiento requerida está en su infancia; Las microalgas blancas no pigmentadas solo recientemente han estado disponibles en grandes cantidades.
Böcker y Eder están desarrollando actualmente una plataforma para la producción de productos del mar basada en microalgas más la mezcla juiciosa de otras fuentes de proteínas vegetales como la soja y los guisantes. Esto tiene la intención de replicar los mariscos auténticos no solo en el sabor sino también en las cualidades nutricionales.
«Nos estamos enfocando en los productos del mar porque ya se han desarrollado mejores soluciones para los pescados de origen vegetal y el desarrollo allí es más avanzado», explica Eder. Su primer producto serán gambas a base de microalgas, para las que existe un gran potencial de mercado. Solo Suiza consume 7000 toneladas métricas de langostinos al año, lo que significa que solo el atún y el panga son más populares. Más adelante, los jóvenes emprendedores planean agregar más productos como vieiras o carne de cangrejo.
Dos conjuntos de conocimientos.
Eder y Böcker se conocieron durante sus estudios de doctorado en ETH Zurich. Estaban en diferentes grupos de investigación: Böcker con Alexander Mathys, profesor de procesamiento sostenible de alimentos, y Eder con Laura Nyström, profesora de bioquímica alimentaria, pero en el mismo piso. Habiendo colaborado durante el programa de doctorado, vieron potencial para una asociación a más largo plazo. «Lukas había estado investigando el uso de microalgas para la producción de alimentos durante bastante tiempo, y yo estaba trabajando en la química y los usos alternativos de los desechos en la industria alimentaria», explica Eder. «Pronto nos dimos cuenta de que estos dos conjuntos de conocimientos podrían ser una combinación ideal para crear análogos de mariscos».
Después de completar sus estudios de doctorado, los dos presentaron una solicitud conjunta en agosto de 2021 para una de las codiciadas becas Pioneer de ETH. Estos proporcionan 150.000 francos suizos de capital inicial y asesoramiento para ayudar a las empresas emergentes de ETH a llevar su idea de negocio al mercado. Poco antes de la Navidad del año pasado, los dos investigadores recibieron la notificación del premio. A mediados de marzo, el trabajo había comenzado en el laboratorio dirigido por el profesor Mathys, quien continúa brindándoles consejos. «Lo mejor de la beca es todo lo que viene con ella: la infraestructura, los contactos, el apoyo», dice Böcker. «Todo lo que necesitamos para progresar en nuestra idea de negocio ya está allí».
En su iteración actual, los langostinos análogos todavía se ven y saben un poco como ositos de goma salados y gelatinizados, dice Böcker. En este momento, el mayor desafío es recrear la sensación de morder la carne firme y musculosa de un camarón real: «Actualmente estamos experimentando con varios métodos de procesamiento y biotecnología». Explica que si bien ahora existen métodos estándar para procesar materias primas de origen vegetal, aún se requiere mucho trabajo innovador en el caso de las microalgas.
Aprovechando el mercado de alternativas a la carne
Según los dos jóvenes emprendedores, una vez que tengan el sabor, la textura y el carácter nutricional correctos, su objetivo declarado para fin de año, la producción y el lanzamiento al mercado podrían seguir poco después. «Los procesos que utilizamos para dar a la mezcla de algas la forma de un camarón son estándar», dice Eder. Su opción preferida es un proceso de extrusión con boquillas especialmente formadas para estructurar y dar forma a la mezcla. Como explica Eder, gracias al auge de las alternativas a la carne como el picadillo elaborado con extracto de soja, ya existe un mercado para las alternativas al marisco. Además, también existen las cadenas de suministro y los canales de distribución necesarios. «En dos o tres años, estoy bastante seguro de que habrá muchos más pescados y mariscos de origen vegetal que los que hay hoy», predice Böcker.
Mientras tanto, los minoristas suizos ya han comenzado a almacenar productos alternativos de pescado y marisco. Pero, ¿no se perderán de vista las empresas rivales cuando lleguen a lanzar su propia línea de productos? Ninguno de los dos parece preocupado. «Con la tecnología y la plataforma que hemos desarrollado, lograremos no solo un sabor y una textura auténticos con un producto a base de microalgas, sino también las cualidades nutricionales que obtienes con pescados y mariscos «, dice Eder. Y eso, agrega, diferenciará a su producto en el futuro previsible.
