Una cucharada de margarina o untable puede hacer mucho para animar una rebanada de pan tostado, una mazorca de maíz muy caliente u otra comida.
por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
Pero ese sabor mejorado también puede venir acompañado de la preocupación por el consumo de grasas saturadas, que se utilizan como agentes solidificantes en algunas margarinas y pastas para untar y les dan sus propiedades similares a las de la mantequilla.
Jill Moser y Hong-Sik Hwang, químicos investigadores del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Peoria, Illinois, quieren crear un producto más saludable reemplazando esas grasas con ceras de origen vegetal y otras ceras naturales: girasol, salvado de arroz , candelilla y cera de abeja. , entre ellos. Lo hacen derritiendo las ceras en aceite vegetal caliente y dejándolo enfriar a temperatura ambiente. Esto da como resultado una sustancia semisólida llamada oleogel. Cuando se mezcla con agua, sal y otros ingredientes, el oleogel imita el papel de la grasa saturada en la producción de una margarina, pasta para untar o manteca que tiene la firmeza, la sensación en la boca, el punto de fusión, la vida útil y otras propiedades deseadas, incluso cuando se usa en productos horneados. .
Las grasas trans artificiales (aquellas que no están naturalmente presentes en la carne y los productos lácteos, sino que se crean a través de un proceso químico llamado hidrogenación parcial) alguna vez fueron la opción popular para hacer margarinas, pastas para untar y mantecas. Sin embargo, las grasas trans artificiales se eliminaron gradualmente en 2021 debido a la preocupación de que su consumo pueda aumentar el riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular. Las grasas saturadas sin una estructura trans, como las del aceite de palma y el aceite vegetal completamente hidrogenado, se encuentran entre los reemplazos que ahora se usan para hacer margarina, productos para untar y manteca vegetal. Sin embargo, se recomienda a los consumidores que limiten su consumo de grasas saturadas de alimentos o bebidas que las contengan.
Usando oleogeles a base de cera, «creemos que se puede reemplazar el 100 % de las grasas saturadas, incluidas las grasas saturadas en el aceite de palma y el aceite vegetal totalmente hidrogenado», dijo Hwang, quien, junto con Moser, se encuentra en el Centro de Investigación de Alimentos Funcionales del ARS. Unidad en Peoria.
Los oleogeles a base de cera están hechos de una red de cristales en forma de placa que inmovilizan las moléculas de aceite en un estado de gel que imita la función de las grasas saturadas sólidas en las margarinas y los productos para untar, sin los problemas de salud humana asociados.
Hasta la fecha, los investigadores han creado formulaciones de oleogel a partir de cuatro ceras naturales diferentes y 12 tipos diferentes de aceites vegetales, incluida la soja y, más recientemente, el aceite de semilla de cáñamo, que es rico en grasas poliinsaturadas beneficiosas y antioxidantes, incluida la vitamina E. Su última investigación se publica en el Journal of the American Oil Chemists’ Society .
De las ceras con las que han trabajado, el girasol y el salvado de arroz parecen funcionar mejor en la creación de margarinas y productos para untar que se comparan con los elaborados con aceite vegetal completamente hidrogenado (saturado). También se necesita muy poca cera. En un experimento, se necesitó entre 2 y 6 % de cera de girasol para crear un oleogel que era casi tan firme como la margarina que contenía de 18 a 30 % de aceite de soya saturado.
Los ingredientes de oleogel pueden provenir de una variedad de fuentes, pero los derivados de ceras vegetales son especialmente interesantes porque son «generalmente reconocidos como seguros» por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. y son abundantes y económicos. Las ceras de girasol, por ejemplo, son productos de desecho generados por los procedimientos de refinería utilizados para eliminar las impurezas del petróleo crudo en la semilla del cultivo en flor. De manera similar, las ceras de salvado de arroz son subproductos de desecho de los métodos de refinación de aceite de cáscara.
Los investigadores continúan refinando las formulaciones de oleogel, por ejemplo, mezclando diferentes ceras con aceites para lograr la mejor combinación de propiedades esperadas en una margarina o pasta para untar. Sus esfuerzos y colaboración con la industria son parte de un esfuerzo de investigación más grande en el centro ARS para dar paso a nuevos usos de valor agregado tanto para cultivos establecidos como el maíz y la soya como para los más nuevos como el berro y el cáñamo que beneficiarán a los productores y consumidores. similar.
Más información: Hong‐Sik Hwang et al, Viabilidad de los oleogeles de aceite de semilla de cáñamo estructurados con cera natural como reemplazo de grasa sólida en la margarina,
Journal of the American Oil Chemists’ Society (2022). DOI: 10.1002/aocs.12619
Jill K. Winkler‐Moser et al, Propiedades físicas de las mezclas y oleogeles de cera de abeja, cera de girasol y cera de candelilla, Revista de la Sociedad Estadounidense de Químicos del Aceite (2019). DOI: 10.1002/aocs.12280
