El mercado de harina de frijol está creciendo rápidamente, lo que significa que existe la necesidad de estandarizar estos productos. Las tecnologías modernas ayudan a resolver este problema. Investigadores de la Universidad de Manitoba están utilizando radiación sincrotrón para determinar el tamaño óptimo de partículas para moler garbanzos, lentejas, frijoles y guisantes.
Los garbanzos, las lentejas, los frijoles y los guisantes son un mercado de alimentos de rápido crecimiento, con nuevos usos que van mucho más allá de las ensaladas de frijoles y el hummus; piense en las alternativas veganas a la carne, por ejemplo. Investigadores como Chithra Sivakumar están trabajando para estimular la innovación alimentaria mediante el estudio de los detalles esenciales de las harinas elaboradas con estas legumbres. Tiene tres publicaciones en la revista Advanced Powder Technology y una tesis doctoral sobre harinas de legumbres, que escribió como investigadora de legumbres bajo la supervisión del Dr. Jitendra Paliwala en el Laboratorio de Investigación de Almacenamiento de Granos de la Universidad de Manitoba, Canadá.
«Esto es lo que quiero crear y de lo que se trata la investigación: una harina específica para un producto específico», dice Sivakumar. – En mi trabajo científico, estudié cómo el tamaño de las partículas, las proteínas y el almidón, así como otras micropropiedades de la harina de frijol molida afectan la calidad del producto final. El procesamiento de harina de arroz y trigo está estandarizado ya que siglos de investigación sobre estos cultivos han ayudado a establecer y optimizar el tamaño de las partículas para la molienda, pero la harina de frijol no ha recibido la misma atención”.
Sivakumar explica que los consumidores y los fabricantes de alimentos están interesados en los alimentos a base de legumbres, ya que son excelentes fuentes de fibra y proteínas. Además, las legumbres no sólo son beneficiosas para el ser humano, sino también para el medio ambiente y la salud del suelo.
“Muchos consumidores quieren cambiar a proteínas basadas en legumbres en lugar de proteínas animales. Pero cuando van al supermercado, no tienen muchas opciones”, dice Sivakumar. Utiliza la fuente de luz canadiense (CLS) de la Universidad de Saskatchewan para realizar investigaciones especializadas sobre harinas de legumbres.
Sivakumar y sus colegas estudiaron más de 60 muestras de harina de cuatro leguminosas para comprender cómo les afectaba la molienda. La luz de sincrotrón ultrabrillante les permitió ver cómo se mezclan el almidón y las proteínas, el grado en que se dañan durante la molienda y la textura, proporcionando una imagen a nivel molecular del tamaño y la distribución de las partículas molidas, no solo en la superficie. , pero también dentro de la harina.
«Todos estos resultados se pueden utilizar tanto por parte del productor agrícola como en los procesos de trituración de frijoles», dice Sivakumar. Su investigación sobre almidón y proteínas puede ayudar a tomar decisiones sobre qué variedades plantar para diferentes propósitos, mientras que comprender el tamaño de las partículas ayudará a mejorar las técnicas de molienda.
“Estoy muy contento de haber podido utilizar estas maravillosas instalaciones para nuestra investigación. El nivel de resolución y precisión es muy bueno; yo diría que es realmente brillante”, enfatizó.
Fuente y foto: Fuente de luz canadiense. Autor: Victoria Martínez.
