Los científicos de alimentos de la Universidad Nacional de Singapur (NUS) han desarrollado un método simple y escalable para cultivar tejido graso de cerdo utilizando estructuras proteicas hechas de secalina, una proteína extraída del centeno.
por la Universidad Nacional de Singapur
La agricultura celular ofrece una alternativa sostenible a la producción convencional de carne, pero enfrenta importantes desafíos tecnológicos. Un obstáculo técnico clave para la comercialización a gran escala de carne cultivada es la falta de estructuras comestibles y funcionales que cumplan con los requisitos de escalabilidad, costo y seguridad.
Un equipo de investigación dirigido por el profesor Huang Dejian del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la NUS descubrió que la secalina del centeno, una proteína abundante en los cultivos, es adecuada para la fabricación de andamios comestibles. Inventaron un método de lixiviación de plantillas para fabricar andamios a partir de secalina. Este proceso es totalmente apto para uso alimentario, rentable y sostenible, y produce andamios de secalina con una alta porosidad y una rigidez mecánica ideal para el crecimiento de células grasas de cerdo .
Los resultados de la investigación fueron publicados en el Journal of Agricultural and Food Chemistry .
Esta tecnología, cuya patente está en trámite, supera los obstáculos que presenta la fabricación de andamios en términos de costo, funcionalidad y escalabilidad. El descubrimiento presenta una nueva dirección para el sector de la agricultura celular.
En este trabajo, se utilizaron terrones de azúcar comunes como plantillas altamente permeables para preparar estructuras de secalina similares a esponjas. Estas estructuras proteicas presentaban una alta porosidad de aproximadamente el 90 %, alta estabilidad en agua y propiedades mecánicas óptimas (por debajo de 3 kPa) para el cultivo de tejido adiposo.
El tejido adiposo es un componente esencial de la carne que contribuye a su jugoso sabor, textura y valores nutricionales específicos. Después de 12 días de cultivo de células adiposas porcinas, el tejido adiposo de cerdo resultante se parecía mucho al tejido adiposo subcutáneo de cerdo convencional en apariencia, textura, sabor y perfiles de ácidos grasos.
Al personalizar terrones de azúcar más grandes, se puede lograr la fabricación a gran escala de estructuras de secalina. Además, el equipo de investigación está explorando un medio de diferenciación que contenga ingredientes eficientes de calidad alimentaria para controlar la composición de ácidos grasos y mejorar el valor nutricional de la grasa de cerdo cultivada.
El profesor Huang afirmó: «Las prolaminas de los cereales son fuentes naturales prometedoras para el desarrollo de andamios y pueden recuperarse de granos usados, como los granos de cebada usados, generados localmente. Nuestro método simple y ecológico, que utiliza terrones de azúcar como plantillas, debería facilitar la producción a gran escala de andamios comestibles para carne cultivada, al tiempo que contribuye a la economía local sostenible y circular «.
Más información: Lingshan Su et al, Andamios comestibles porosos tridimensionales a partir de secalina de centeno para el cultivo de tejido a base de grasa de cerdo a base de células, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). DOI: 10.1021/acs.jafc.3c09713
