Tecnologías novedosas buscan generar bebidas hidratantes que le den valor agregado en la industria al agraz o mortiño, un fruto saludable
UNAL/DICYT Púrpura, redondo y un tanto ácido, pero de sabor agradable, así es el agraz o mortiño, fruto benéfico para la salud humana, gracias, entre otras bondades, a que contiene sustancias que retrasan el envejecimiento de las células (antioxidantes); sin embargo, estas propiedades se pierden sin un buen tratamiento, por lo que tecnologías novedosas buscan solucionar el problema y generar bebidas hidratantes que le den valor agregado en la industria.
Aunque el agraz es conocido por los pobladores de Antioquia, Cundinamarca y Boyacá desde hace más de 60 años, en la última década se ha generado un interés en el fruto, aumentando su demanda. En 2018 el área sembrada era de 312,7 hectáreas, siendo Boyacá el mayor productor en el país.
Mauren Rocío Estupiñán Amaya, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), evaluó formas alternativas de mantenimiento de los polifenoles, especialmente las antocianinas (antioxidantes responsables de las tonalidades rojas, azules y moradas), generando bebidas hidratantes que sean una importante fuente de antioxidantes y vitaminas.
“Es la primera investigación que utiliza métodos tecnológicos para preservar estas sustancias en el agraz, pues antes las investigaciones se enfocaban en estudiar los polifenoles que posee, mas no el cómo hacer para que estos no se pierdan por las condiciones de temperatura, luz y presencia de oxígeno”, asegura.
En la investigación, primero se produjo un jugo con cerca de 3.065 g de agraz recolectados, el cual se filtró por un sistema de vacío para obtener las partes más puras del agraz, que se someten a dos técnicas novedosas y muy utilizadas en este campo: la liofilización y el secado por atomización.
En la liofilización se expone al jugo de agraz a bajas temperaturas y altas presiones para mantener sus propiedades, utilizando materiales encapsulantes: maltodextrina, polvo blanco hecho de maíz, y goma arábiga, macromolécula que se obtiene de algunas variedades de acacias (árboles leguminosos).
“Se experimentó con cada uno mezclando distintas concentraciones de las sustancias. Luego se congelaron e introdujeron en un equipo de liofilización, el cual permite que el agua presente en el agraz (que es alrededor del 90 %) se evapore sin necesidad de pasar por el estado líquido (sublimación); por medio de un sistema de baja presión (vacío), con el fin de encapsular los compuestos de interés del agraz en los materiales encapsulantes”, explica.
Esta extracción genera un material parecido a un algodón de azúcar que se tritura en un molino de café para obtener un polvo. En una mezcla de 70 % de jugo de agraz y 30 % de maltodextrina se mantienen alrededor del 84 % de polifenoles, y un 89 % de preservación de antocianinas.
Luego se evalúo con el método de secado por atomización, que es más rápido que la primera técnica, tomando solo de 5 a 10 minutos. En este se eleva la temperatura del aire a 170 °C en una cámara de secado, para que el agua presente en el jugo de agraz se evapore rápidamente, y después un colector recoge el polvo de la unión entre agraz y la maltodextrina o la goma arábiga.
En este segundo experimento se halló que “se retuvo un 87 % de polifenoles con la mezcla de 80 % de jugo de agraz y 20 % de la combinación entre maltodextrina y goma arábiga, mientras que con el uso de maltodextrina sola se mantuvo un 96 % de antocianinas”.
Por último, los resultados se pusieron a prueba en una bebida hidratante, creada para el estudio, la cual se componía de agua, jugo de limón, sacarosa y algunas sales como cloruro de sodio y fosfato de potasio.
Según la experta, se hizo un estudio de caso control, en el cual se tenía, por un lado, una bebida a la que no se le añadió el polvo de agraz preservado, y otros 8 ensayos utilizando polvos de jugo de agraz con distintas combinaciones de porcentajes de maltodextrina y goma arábiga que ya se habían analizado y considerado por su efectividad.
En todos los casos, la adición de polvo de jugo de agraz cambio el color de un amarillo pálido a un rosado vivo, el contenido de polifenoles totales aumentó, y el polvo aportó antocianinas a todas las bebidas. Sin embargo, la combinación que resultó más promisoria fue la que tuvo solo maltodextrina, con cualquiera de las dos tecnologías utilizadas antes.
La investigación de la magíster fue dirigida y co-dirigida respectivamente por los profesores Alex Fernando López, de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia (UPTC), y Carlos Alberto Fuenmayor, del ICTA de la UNAL, y contó con el apoyo del Grupo de Investigación en Bioeconomía y Sostenibilidad Agroalimentaria.
