Aunque rico y nutritivo, el mango no está exento de contaminarse con bacterias que provocan diarrea y gastroenteritis, entre otras enfermedades transmitidas por alimentos.
En laboratorio se ha probado una prometedora técnica en la que, aplicando dosis bajas de radiación ultravioleta (UV), se consiguió conservar la calidad de la variedad Tommy Atkins, la más importante comercialmente en Colombia.
Una de las principales ventajas de usar radiación UV frente a otros tratamientos con los que desinfectan alimentos (ozono, agua electrolizada, peróxido de hidrógeno, plasma frío o pulsos de luz) es que mitiga la contaminación producida por el cloro, usado convencionalmente en soluciones acuosas para desinfectar la fruta y disminuir así la formación de compuestos cancerígenos.
Los resultados del estudio de Alba Mery Garzón García, primera doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, mostraron que aplicada en la etapa poscosecha, la radiación UV elimina bacterias de la superficie, asegurando la inocuidad de la fruta, y también tiene efectos positivos en otras frutas y hortalizas.
“Esta es una de las tecnologías emergentes propuestas en la agroindustria para la desinfección poscosecha, ya que además de disminuir la carga microbiana puede dar un valor agregado al inducir la producción de compuestos como fitoalexinas (compuestos antimicrobianos), y retrasar procesos de maduración”, recalca la investigadora.
En su trabajo concluyó además que al utilizar el estudio matemático basado en dinámica de fluidos computacional para aplicar la radiación, es posible eliminar los patógenos más recurrentes en las frutas como Escherichia coli, Salmonella enterica y Listeria monocytogenes.
“Es la primera vez en Colombia que un estudio utiliza simulaciones matemáticas para obtener las mayor calidad nutricional e inocuidad del mango”, señala la investigadora.
El trabajo, adelantado entre la UNAL y la Universidad de Sonora (México), se dividió en tres etapas, en las dos primeras se evaluó en laboratorio el comportamiento de las bacterias ante la radiación, se observaron fenómenos de transferencia y se hicieron predicciones para saber qué pasaba en el mango inoculado de manera individual por esos microorganismos.
En una tercera fase se midió el efecto de la dosis óptima –de 6 kilojulios por metro cuadrado– en los atributos de calidad del mango mínimamente procesado (cortado en trozos) almacenado por 12 días a 5 °C y se obtuvo un fruto inocuo y altamente nutritivo.
¿Los rayos UV-C puede causar efectos adversos en la salud?
A la fecha no existen reportes de estudios que demuestren afectaciones para la salud de los consumidores. El profesor Saúl Dussán Sarria, de la Facultad de Ingeniería y Administración, director de la investigación, señala que “utilizar esta tecnología en los alimentos no provoca efectos secundarios en la salud humana, debido a que la radiación se hace de forma superficial y sin exceder las cantidades en la intensidad”.
“Los rayos UV-C se utilizan para inactivar patógenos en alimentos, por ejemplo para esterilizar condimentos como la pimienta, que antes de ser comercializada pasa por rayos ultravioleta para eliminar bacterias y preservarla. La radiación recibida es similar a la uno absorbe cuando recibe sol en las horas recomendadas, que no son radiaciones dañinas para el ser humano”, agrega el académico.
El profesor José Igor Hleap Zapata, de la misma Facultad y codirector de la tesis doctoral, asegura que “tras el estudio se concluyó que aplicar los rayos ultravioleta en las dosis correctas no afecta la salud de las personas”.
Según el médico Carlos Arturo Torres Villacís, “la radiación UV es de acción directa y de tipo mutagénico celular con impacto en la cadena de ADN, lo que sí está demostrado. Sin embargo, cuando se usa para inactivar bacterias el impacto de daño no es directo, lo que significa que los alimentos sometidos a radiación UV no tendrían por qué generar daño a la salud del consumidor final, pues su efecto no es radioactivo”.
