Proyecto conjunto de la Universidad Católica de Chile y la Universidad de Valparaíso busca medir los beneficios de las variedades nativas versus las tradicionales, pero fritas.
Ingeniería UC /.- Un equipo de investigadores de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) y de la Escuela de Agronomía de la Universidad Católica de Valparaíso, iniciaron la cosecha de las primeras papas chilotas sembradas en un laboratorio.
El proyecto apoyado por el Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico, Fondecyt, busca medir los beneficios de dichas variedades nativas versus las tradicionales, cuando son preparadas como productos fritos para los consumidores.
“Las muestras de papas chilotas nos ayudarán a corroborar si estas presentan bajos niveles de acrilamida cuando son fritas en aceite. Esta sustancia potencialmente cancerígena, se produce en alimentos procesados a altas temperaturas”, explicó el investigador Franco Pedreschi.
El académico de Ingeniería PUC, quien dirige el proyecto, precisó que los experimentos se realizarán con tubérculos correspondientes a dos estaciones del año, para establecer procesos de control que ayuden a mejorar sus beneficios sobre la salud de las personas.
“En las pruebas se determinará el contenido inicial de azúcares reductores, el ácido ascórbico y la asparagina. También se analizará químicamente la composición fenólica y actividad antioxidante de estas variedades”, adelantó Pedreschi.
Los investigadores someterán las papas en formato de rodajas a un proceso de fritura, empleando una temperatura alta y constante, para definir las condiciones óptimas de preparación y minimizar la formación de acrilamida, entre otros compuestos químicos.
Las papas cosechadas en un sistema de cultivo sin suelo diseñado en la Escuela de Agronomía de la Universidad Católica de Valparaíso, serán sometidas a un proceso de curación de una semana, a una humedad relativa del 95%, para permitir luego un almacenamiento prolongado de hasta cinco meses.
En el equipo de investigadores, también participan Domingo Mery, Andrea Bunger, Romina Pedreschi, Salomé Mariotti y Juan Eugenio Álvaro, quien lidera el manejo agronómico del cultivo.
Chile posee más de 400 tipos de papas. La chilota está protegida e inscrita como Patrimonio Nacional en el Registro de Variedades del Servicio Agrícola y Ganadero desde 2006.
Las diferentes formas y colores de la papa chilota, así como su textura y propiedades antioxidantes, la convierten además en un ingrediente gastronómico muy apetecible.
