Esta fue la mejor combinación hallada en la búsqueda de una bebida tipo néctar a base de vegetales y frutas tropicales que cumpliera con las características tanto nutricionales como organolépticas –es decir olor y sabor– adecuadas.
Dicha bebida no tiene azúcares añadidos y genera ventajas tanto para los consumidores –en términos de salud y en la facilidad de consumo– como para los productores agrícolas, ya que tienen un producto de valor agregado que permite ampliar las posibilidades de comercialización de sus cosechas.
Así lo explica la nutricionista Roxana Munar, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), quien considera que la producción de néctares es una forma de aprovechar el potencial del país como productor agrícola y facilitar el comercio y el transporte de los alimentos.
En desarrollo de su tesis, cuyo objetivo era elaborar un néctar a partir de especies vegetales tropicales y frutas, la estudiante escogió como base nueve alimentos combinados entre sí, tras una previa caracterización, identificación e ideación de propuestas atractivas.
“En las combinaciones es posible realizar una suma 1 a 1 entre los alimentos que forman parte de cada bebida, porque sus propiedades no se pierden durante el procesamiento”, detalla.
Entre los vegetales escogidos están el yacón, que contiene fructooligosacáridos (FOS) los cuales mejoran el desarrollo de microorganismos benéficos en el colon y ayuda a la regulación del colesterol y la glicemia en suero; la remolacha, reconocida por su actividad antioxidante y antimicrobiana, y la ahuyama, rica en fibra, minerales y carotenoides, precursor de la vitamina A y con propiedades antioxidantes, antidiabéticas y antibacterianas.
En cuanto a las frutas, se eligieron la cocona –conocida como lulo chocoano–, la gulupa, que se describe como agridulce y refrescante, con un aroma intenso; y otras frutas conocidas y apetecidas en el mercado como mango, fresa, uchuva y mora.
Bebidas con menos calorías
Las Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes (RIEN), dictadas por el Ministerio de Salud en 2016 para la población colombiana, establecen que diariamente se deberían tomar entre 2.100 y 2.900 cc de líquidos, es decir de seis a ocho vasos. Y aunque el agua es suficiente, el mercado agroalimentario ofrece múltiples opciones que además de suplir las necesidades fisiológicas permiten satisfacer las necesidades sensoriales de los consumidores.
Entre los productos que forman parte de la canasta familiar colombiana se encuentran las bebidas no alcohólicas; esta industria, en la que según Euromonitor predominan gaseosas y jugos con altos contenidos de azúcar y aditivos, generó 10,5 billones de pesos en ventas al cierre de 2019.
Sin embargo, durante los últimos años los consumidores han empezado a buscar productos con menos calorías y azúcar, creando tendencias y demandas en el sector. Partiendo de esto, se ha identificado un espacio en el cual dichas bebidas, además de contener menos calorías y azúcar, puedan aportar beneficios.
“Se busca un perfil interesante para los consumidores, y que más allá de ser agradables, tengan alto contenido de nutrientes o compuestos bioactivos”, afirma la nutricionista Munar.
La búsqueda del sabor
Aunque el sabor de las combinaciones realizadas es subjetivo, también se puede medir mediante el método de análisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA (Quantitative Descriptive Analysis), que se basa en los métodos perfil de sabor y textura. Este permite identificar, cuantificar y describir las características de un producto para determinar su calidad sensorial, además de evaluar tanto individual como integralmente las características sensoriales de un alimento y las relaciones entre ellas, para obtener la mayor información posible de una muestra.
Por lo tanto, se evalúan apariencia, color, olor, aroma, sabor y textura, tanto de sus atributos como de sus defectos, y se emite una calificación integral que resume y agrupa el concepto del juez entrenado sobre la calidad sensorial de la muestra.
Las pruebas y el piloto realizado por la investigadora Munar determinaron que la mejor mezcla para las bebidas resultó de la combinación de mango, gulupa y yacón, la cual fue descrita como “dulce, refrescante y con un ligero sabor ácido”.
Por el contrario, la mezcla de remolacha, mora y fresa no obtuvo tanta aprobación, por lo cual se deben seguir puliendo las proporciones. Según la nutricionista, en la última apuesta, que mezcló ahuyama, cocona y uchuva, se debe pulir su textura.
COVID-19, un nuevo reto
“Aunque se preveía una producción a gran escala no se logró por la situación que nos cobija, pero que a la vez puede ser una oportunidad para estos alimentos, pues son de primera necesidad y actualmente están siendo privilegiados”, comenta por su parte María Soledad Hernández, docente titular de la UNAL Sede Bogotá y directora de la tesis de la investigadora Munar.
Agregó que el “proceso que se adelantaba con la investigación se detuvo por la emergencia sanitaria, tiempo que se aprovechará para realizar más pruebas en busca de los equilibrios más adecuados. El principal reto realmente será la neofobia o resistencia a nuevos sabores por parte de algunos consumidores”.
Además enfatizó en la extraordinaria baraja de sabores y posibilidades que abre la situación mundial.
