Con esta innovación no solo se podrá ofrecer un producto saludable, sino que además representa una oportunidad para solucionar las pérdidas poscosecha de tomate de árbol.
Un jugo de fruta está compuesto por una disolución de azúcares, sales, proteínas, grasas y vitaminas, entre otros. Cuando estos se reconstituyen en agua pierden características sensoriales, debido a los procesos propios de sedimentación o floculación, lo cual afecta el sabor del producto.
Al añadir gel de aloe vera se mejoran las propiedades funcionales y nutritivas del juego o néctar, ya que este contiene carbohidratos, aminoácidos, lípidos, esteroles, minerales y vitaminas.
Jorge Antonio Figueroa Flórez, magíster en Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, menciona que “la incorporación de frutas tropicales en la producción de jugos es una alternativa para reducir las pérdidas poscosecha y generar excedentes de producción”.
El tomate de árbol es un cultivo de gran importancia socioeconómica para la Región Andina colombiana; de hecho su producción ocupa 9.000 hectáreas en el país, lo que lo convierte en una fruta promisoria.
Sin embargo, aunque en el mercado es una fruta relativamente económica, se reportan cuantiosas pérdidas poscosecha, lo cual afecta los ingresos de los productores.
Para aprovechar su potencialidad como alimento es necesario buscar alternativas de transformación que permitan su consumo en otras presentaciones.
Buscando alternativas
Para preparar el néctar se utilizaron frutos de tomate de árbol de la variedad anaranjado común y gel de aloe vera con un 98 % de pureza. Se adicionó sacarosa como edulcorante y agua como disolvente hasta que se obtuvo una bebida con una concentración 10° de materia seca disuelta. El producto final se envasó y se almacenó bajo refrigeración.
Después la mezcla se coló y se cocinó a 95 °C durante tres minutos, lo cual potenció el aroma y disminuyó el color. Al respecto, el ingeniero de alimentos explica que “este tratamiento sirve para alargar la vida útil del néctar, el cual puede estar en buenas condiciones hasta por ocho días a una refrigeración de 5 °C”.
El siguiente paso fue la caracterización fisicoquímica del producto, es decir el análisis de qué propiedades tiene. Esta parte se realizó teniendo en cuenta la norma de Métodos Oficiales de Análisis de Alimentos: “determinamos propiedades como concentración de sólidos solubles, potencial de hidrógeno y porcentaje de ácido cítrico”, explica el investigador.
Posteriormente, la evaluación sensorial determinó que no hay diferencias significativas entre el néctar con y sin gel de alore vera, frente a atributos como color, sabor, aroma y apariencia. La valoración se realizó en el Laboratorio de Control y Calidad de Alimentos de la UNAL Sede Medellín, con la participación de 15 jueces.
