Una envoltura comestible a base de quitosano, un aceite esencial de orégano y nisina reconocido por su actividad antimicrobiana, es una alternativa para prolongar hasta por cinco días más el tiempo de vida útil de la carne de hamburguesa, que normalmente es de siete días.
Aunque para conservar los productos cárnicos suelen adicionarse conservantes sintéticos –como los nitritos y el cloruro de sodio, entre otros–, estos se deben usar en niveles muy bajos de concentración, ya que son considerados como cancerígenos.
La propuesta que surge de la investigación de la microbióloga industrial Camila Andrea Ubaque Beltrán, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) aporta a la seguridad alimentaria de productos cárnicos por medio de una alternativa innovadora.
Como los nitritos se asocian con la producción de metahemoglobina en sangre, que produce cianosis con síntomas de bajo nivel de oxígeno, debilidad, disnea, cefaleas y taquicardia, han surgido alternativas naturales como la de la magíster Ubaque.
En ese sentido, los recubrimientos comestibles se presentan como opciones con diferentes efectos positivos sobre el alimento y que se pueden utilizar en infinidad de ellos, ya que se trata de una película que envuelve el producto y a su vez puede ser consumida.
La función principal del recubrimiento es mantener la calidad de los productos protegidos, retrasando las principales causas de alteración a través de diferentes mecanismos: controlando la pérdida de humedad, que puede provocar modificación de la textura, turgencia, ralentizando cambios químicos que pueden afectar al color, aroma o valor nutricional del alimento.
“Para el recubrimiento se utilizó el quitosano, un polímero que tiene la capacidad de formar películas con ácido láctico en diferentes proporciones, mientras que como antimicrobiano se utilizó el aceite esencial de orégano encapsulado, resultado de un proceso de laboratorio que permite que el aceite se vaya liberando poco a poco en el producto”, detalló la investigadora.
Aprobación de los consumidores
El estudio contó con un panel sensorial, por medio del cual se evaluó (en una escala de 7 puntos) a 60 consumidores y su percepción sobre la formulación con y sin el recubrimiento. Se evaluaron características como sabor, color, textura y apariencia general, entre otros.
En el procedimiento se hizo una preparación de carnes de hamburguesa con nitratos y nitritos, pero con pocos conservantes, y la formulación con el recubrimiento.
En la evaluación de percepción no se encontraron diferencias significativas entre las hamburguesas con recubrimiento y las que no lo tenían. A nivel de laboratorio eso representa muchas ventajas, puesto que con la aprobación del consumidor se puede pensar en la producción y comercialización del producto.
