Con un proceso de secado de café alternativo, en el cual no se incluye el uso de agua, se busca reducir la contaminación ambiental y los costos de producción.
Actualmente el proceso de poscosecha es realizado por los mismos productores de las fincas, la mayoría de manera artesanal, sin ningún tratamiento de aguas residuales. Este incluye el despulpado, la fermentación, el lavado –que registra consumos de agua potable en los tanques de fermentación, entre los 20 y 30 L por kg de café pergamino seco– y el secado.
“El uso indiscriminado del recurso hídrico produce grandes volúmenes de aguas residuales dificultando su tratamiento e incrementando los costos, lo cual se estima que genera en promedio de 40 a 45 L de vertido residual por kg de café procesado, que va a parar a los cuerpos de agua”.
Así lo explica Álvaro Andrés Peña, estudiante del Doctorado en Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, quien propone un proceso de beneficio alterno denominado “semiseco”, en el que se evalúan las condiciones externas, oferta agroclimática y demás variables del proceso para conservar y exaltar los atributos del café colombiano, como sabor, textura, olor, color o temperatura.
“Además es un aporte para incursionar y fortalecer la cadena productiva de cafés especiales, en la cual se busca disminuir costos de producción y recibir sobreprecios por calidad”, subraya.
Proceso a prueba
En el estudio participaron 12 productores de la región y el material obtenido de los últimos pases de cosecha, presentados en enero de 2019, con edad del cultivo entre los tres y siete años.
Para el despulpado se trabajó con una masa inicial de 25 kg en café cereza, empleando una máquina despulpadora tradicional; se depositó la muestra en la tolva de recibo y al procesarla se separó la pulpa y cáscara de cada grano. En el despulpado no se empleó agua y los residuos fueron dispuestos en la compostera para su degradación.
La masa de café no se lavó, con el fin de mantener el pergamino cubierto con el mucílago y, en cambio, se dejó escurrir por dos horas. La masa escurrida se trasladó a las paseras solares, donde se distribuyó homogéneamente, con el fin de retirar el exceso de mucílago y humedad, y facilitar su secado en el intercambiador. Cada muestra estuvo 18 horas en pasera.
Para el secado final, la masa de café cubierta con mucílago se llevó a un equipo con sistema de inversión de aire que alcanza hasta los 50 grados y en el que se empleó cisco de café como combustible. En este proceso el café reduce su humedad inicial al rango de 10-12 %. Después del secado de la muestra, se obtuvo el denominado “Café pergamino seco”.
Pruebas de calidad
La almendra fue enviada a la Oficina de Calidad de Café de Cenicafé S.A., donde fue adecuada y analizada sensorialmente por catadores certificados, a través del método cuantitativo descriptivo de los atributos y defectos de la bebida, según la normatividad nacional, NTC 3566, para la preparación de muestras para uso en análisis sensorial.
Los catadores describieron este café en taza, “con un sabor pulposo, vinoso, herbal, algo astringente; se destacó el dulzor, taza limpia suave, acentuando notas a piña y frutal, a diferencia del café por proceso convencional, el cual presentó astringencia y un sabor amargo, pesado y con notas cítricas”.
El proceso poscosecha concede atributos que pueden mejorar la calidad en taza y proporcionar caracteres diferenciales para mercados de cafés especiales de alta calidad. “En este sentido, se convierte en una alternativa sustentable para el pequeño y mediano productor de la zona”, afirma.
Manejo de residuos
Con el proceso poscosecha en seco se redujo en 100 % el uso de agua, ya que “el café beneficiado previo al despulpado no fue lavado, lo que representa una ventaja ecológica frente al beneficio convencional”.
En la selección del material vegetal se emplearon 375 litros de agua para 600 kg de cereza, los cuales se reutilizaron y almacenaron en tanque reservorio para otras actividades de la finca.
“En un beneficiadero de finca con pequeño o mediano productor, en el mejor de los casos llegan a emplear entre 2 y 5 litros de agua por kg de café cereza para esta actividad. En el proceso convencional se habrían consumido cerca de 3.000 litros para los 600 kg de cereza mientras que en este caso solo se empleó el 31 % de lo que se utilizaría en la finca”, asegura el investigador.
En el manejo de residuos, el mucílago y la pulpa derivada del proceso fue dispuesta en fosas (composteras), para elaborar compost como fertilizante orgánico.
