El nuevo protocolo es capaz de autentificar los aceites de oliva vírgenes a través de un ‘fingerprint’, que opera de forma similar al reconocimiento inequívoco de las personas mediante huellas dactilares
UB/DICYT El aceite de oliva es uno de los productos agroalimentarios más reputados de todo el país y es la base de la dieta mediterránea. Precisamente, al ser un producto con un alto interés económico y empresarial, a menudo se pueden dar casos de adulteraciones y fraude comercial sobre su origen y sus variedades. Ahora, un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación, el Campus de la Alimentación de Torribera y el Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA) de la Universidad de Barcelona presenta una nueva herramienta de autenticación para comprobar el origen geográfico del aceite de oliva virgen como garantía de calidad, tradición y producto ligado al territorio.
La nueva metodología, desarrollada para autenticar aceites a distintas escalas geográficas, ha sido descrita en las revistas Food Chemistry y Food Control, y se ha enmarcado entre las líneas de trabajo del Grupo de Investigación en Lípidos y Compuestos Bioactivos (LiBiFOOD) de la UB, dirigidas a desarrollar herramientas analíticas para verificar la autenticidad de los alimentos y prevenir el fraude alimentario. En los trabajos también ha colaborado el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA).
Técnicas de fingerprinting para identificar aceites de oliva
En el proceso de autenticación de los alimentos, es decisivo disponer de estrategias analíticas que permitan verificar el origen de los productos y ayuden a establecer finalmente un método oficial para ello.
La nueva herramienta da respuesta a esta necesidad en materia de seguridad y trazabilidad alimentaria y propone una estrategia de autenticación que puede aplicarse a diversas escalas geográficas: regional, nacional e internacional.
«La nueva metodología permite discriminar entre los aceites de oliva vírgenes producidos en la Unión Europea y los que no lo son, además de clasificarlos de acuerdo con el país de origen y verificar qué aceites son los que pertenecen a denominaciones geográficas protegidas de una misma región o incluso adyacentes», explican las investigadoras Stefania Vichi y Alba Tres, coordinadoras de la línea de investigación en autenticación de alimentos de LiBiFOOD y miembros del Campus de la Alimentación de Torribera y el INSA. La nueva estrategia de autenticación geográfica está basada en el análisis de los hidrocarburos sesquiterpénicos, unos compuestos orgánicos formados por tres unidades de isopreno que han demostrado ser excelentes marcadores del origen del aceite de oliva.
«La piedra angular de una herramienta de autenticación eficiente es que se fundamente en marcadores analíticos robustos. En el caso de la autenticación geográfica del aceite de oliva virgen, los marcadores deben depender mayoritariamente de la variedad del olivo y su área de cultivo, sin que estén influidos de forma significativa por otros factores relacionados con el proceso de extracción o conservación del aceite», detalla la investigadora Beatriz Quintanilla-Casas (UB-INSA), primera autora de los estudios.
«Los hidrocarburos sesquiterpénicos presentes en el aceite de oliva virgen cumplen los requisitos anteriores —continúa la experta— y son marcadores geográficos robustos de este producto comercial. Además, como son compuestos semivolátiles, pueden analizarse fácilmente mediante una técnica analítica muy utilizada —la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas— con una previa microextracción en fase sólida, un procedimiento relativamente rápido y automatizable que no requiere uso de disolventes».
El nuevo protocolo es capaz de autentificar los aceites de oliva vírgenes a través de un fingerprint, que opera de forma similar al reconocimiento inequívoco de las personas mediante huellas dactilares. «En este caso —explica la investigadora Stefania Vichi—, la huella digital sesquiterpénica se utiliza para desarrollar modelos de discriminación geográfica que permiten identificar aquellos aceites que presentan una señal analítica muy distinta a los considerados de referencia».
«Tradicionalmente —precisa la investigadora Alba Tres—, los métodos de referencia para la autenticación de productos se basan en la determinación de uno o pocos compuestos, por lo que se establecen unos límites legales sobre estos componentes para decidir si el producto cumple o no ciertas especificaciones. Los métodos no dirigidos —como el fingerprinting— permiten utilizar toda la información analítica disponible en vez de centrar la atención en determinados compuestos, tal y como hacen los métodos tradicionales».
Una metodología accesible y de fácil aplicación
El carácter innovador de esta estrategia analítica radica en proponer unos marcadores geográficos no muy estudiados hasta ahora. Aparte de eso, el nuevo protocolo se basa en una técnica analítica que está al alcance de la mayor parte de los laboratorios de control (públicos y privados) y solo exige la aplicación de un enfoque no tradicional.
«Por tanto, con la aproximación de tipo fingeprint, es posible utilizar una gran cantidad de información analítica que no se había tenido en consideración hasta ahora», apunta el equipo investigador.
El proceso para que un método analítico se transforme en una metodología oficial con validez legal es lento y complicado, especialmente si la innovación aportada se basa en un enfoque de carácter no dirigido. En el caso de la nueva técnica, desarrollada con la colaboración decisiva de los productores de aceite de oliva virgen, los primeros usuarios potenciales serían los laboratorios de inspección y control, las entidades de certificación y las grandes compañías comercializadoras del sector oleícola.
Así, la propuesta de estrategia de autenticación geográfica presentada en el trabajo podría convertirse en una nueva herramienta de cribado aplicable a los procesos de inspección y auditoría, «con el fin de contribuir a garantizar que los productos que llegan al mercado son auténticos y reducir así las oportunidades de fraude comercial en el sector de la alimentación», concluye el equipo de la UB.
Los trabajos se han llevado a cabo en el marco del proyecto europeo OLEUM (H2020 635690, 2016-2020) y el proyecto regional AUTENFOOD (Ris3CAT COMRDI15-1-0035-01, 2016-2018).
