Empresas como Berkely Yeast editan el ADN de cepas de levadura para eliminar o agregar un determinado gen. Algunas han sido mejoradas para brindar el sabor de maracuyá y guayaba, más confiable y sostenible que usar las frutas reales, y mejor que usar sabores artificiales. Hay una gran variedad de aplicaciones posibles, y en general, ayudan a reducir el uso de agua y tierras.
«Estamos interesados en aumentar los sabores deseables y disminuir los sabores no tan buenos y generar nuevos sabores».
Para los millones y millones de fanáticos de las cervezas lager y ale, todos estos sentimientos suenan geniales. Pero cuando se sabe lo que realmente hace la empresa estadounidense del señor Denby, las cosas se vuelven un poco más divisivas.
Es cofundador y director ejecutivo de Berkeley Yeast, uno de los principales creadores de levadura genéticamente modificada (GM o transgénica) para la industria cervecera. La levadura es fundamental para la elaboración de cerveza, ya que convierte los azúcares proporcionados por la malta de cebada y otros cereales en alcohol, al tiempo que añade sus propios sabores.
Berkeley Yeast edita el ADN de cepas de levadura para eliminar o agregar un determinado gen. Uno de sus productos, su levadura Tropics, ha sido modificada para brindar el sabor de maracuyá y guayaba.
Denby dice que esta levadura es más confiable para los fabricantes de cerveza que requerir un suministro de estas frutas, y mejor que usar sabores artificiales.
«Es más consistente tener levadura genéticamente modificada y reduce la dependencia de ingredientes adicionales para hacer que [digamos] un huerto de duraznos florezca mes tras mes, año tras año. Piense en toda el agua y el fertilizante que se usarían en ese cultivo».
Berkeley Yeast, con sede en Oakland, California, no solo se enfoca en agregar sabores a las pintas, sino que también puede eliminarlos. Una de sus cepas de levadura ayuda a eliminar el diacetilo, un sabor desagradable que afecta a algunas cervezas con lúpulo.
Mientras tanto, se dice que otra de sus levaduras es capaz de crear una cerveza agria al estilo belga en una fracción del tiempo que normalmente lleva.
Si vive en los Estados Unidos que tiene regulaciones más relajadas sobre alimentos transgénicos que la mayoría de los países, es posible que ya haya probado cervezas elaboradas con productos de Berkeley Yeast, ya que ya están siendo utilizadas por cervecerías artesanales en todo el país. Tres de estas cervecerías son Temescal, Alvarado Street y Cellarmaker, todas de California.
En cuanto a las ventas en el extranjero, Denby dice que se ve limitado por la legislación de muchos países que impide el uso de transgénicos en la industria de alimentos y bebidas. En el Reino Unido, los alimentos genéticamente modificados pueden ser autorizados por la Agencia de Normas Alimentarias, si se considera que «no presentan un riesgo para la salud, no engañan a los consumidores y no tienen menos valor nutricional que sus homólogos no modificados genéticamente». Y deben estar etiquetados como provenientes de una fuente transgénica.
Otro proveedor de levaduras transgénicas es Omega Yeast Labs de Chicago. A principios de julio anunció que había descubierto el gen específico que ayuda a producir cerveza turbia.
Utilizando una tecnología de edición de genes llamada Crispr/Cas9, los investigadores pudieron eliminar este gen de las cepas de levadura con turbiedad positiva. Como resultado, las cervezas fermentadas con ellos ya no eran turbias.
Ian Godwin, profesor de ciencias agrícolas y director de la Alianza de Queensland para la Innovación Agrícola y Alimentaria, dice que los cerveceros estadounidenses que utilizan levadura editada genéticamente en sus productos es «un secreto que todos [en la industria] conocen». Sin embargo, añade que los fabricantes de cerveza rara vez promoverán este hecho debido a los titulares negativos que la tecnología GM ha recibido hasta ahora.
Mientras tanto, el experto en levaduras cerveceras Richard Preiss afirma que «en EE.UU. realmente puedes hacer lo que quieras». Es director de laboratorio en Escarpment Labs en Ontario, Canadá. Proporciona levadura a más de 300 cervecerías, pero no utiliza transgénicos.
«Se puede tomar [en Estados Unidos], por ejemplo, el genoma de la albahaca, conectarlo a la levadura y llegar al mercado rápidamente con una cerveza con sabor».
Sin embargo, las nuevas levaduras genéticamente modificadas en EE.UU. todavía necesitan ser aprobadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.
En Lagunitas Brewing, una empresa con sede en California propiedad del gigante holandés Heineken, su maestro cervecero Jeremy Marshall dice que si bien todavía no tienen planes de utilizar levadura transgénica, han estado realizando pruebas.
«Puede haber dudas o temor por parte de aquellos preocupados por la asociación de alimentos transgénicos con empresas como Monsanto [la controvertida ex empresa de cultivos transgénicos], y esto podría asustar a mucha gente», dice.
«Pero tienen que darse cuenta de que la levadura se filtra y que nada modificado genéticamente llega al producto final, sólo compuestos de sabor, que son pequeñas bolsas de enzimas».
Sin embargo, otros cerveceros no están de acuerdo en absoluto con la cerveza editada genéticamente. Y al darse cuenta de que muchos bebedores se opondrían a esta tecnología, a menudo encuentran una manera de evitarla.
En Carlsberg, una de las compañías cerveceras más grandes del mundo, ha instituido desde hace tiempo una política de no transgénicos en el desarrollo de sus ingredientes cerveceros (cebada, lúpulo y levadura) y en la forma en que elabora sus cervezas.
En cambio, el gigante danés trabaja para producir de forma natural nuevas variedades de cebada y lúpulo que, por ejemplo, toleren mejor el calor o la sequía. Lo hace a través del antiguo proceso de polinización cruzada enfocada.
«Es como si tuvieras un enorme detector de metales buscando piezas de oro en una enorme montaña», dice Birgitte Skadhauge, directora del Laboratorio de Investigación Carlsberg en Copenhague, la capital de Dinamarca.
Señala que la cerveza lager de la empresa, ampliamente disponible, ahora utiliza un nuevo tipo de cebada que es más fácil de cultivar y mantiene su frescura por más tiempo.
En cuanto a lo que les espera a las cervezas transgénicas, Marshall dice que tiene esperanzas sobre su futuro.
«El santo grial de lo que quieren hacer los fabricantes de levadura como Berkeley es diseñar una IPA que se mantenga fresca para siempre, tenga un sabor constante dondequiera que vaya y su lúpulo nunca envejezca«, dice. «Y creo que ese tipo de fabricantes están en el buen camino hacia ese objetivo».
