A través de corte, ralladura o con luz ultravioleta se producen hasta 2 mil o 3 mil por ciento más antioxidantes, que se convierten en harina y después en salchichas, tortillas o jugos
TEC de Monterrey/DICYT Zanafort es una harina nutritiva a base de zanahoria creada por un grupo de investigadores en conjunto con estudiantes del Tec campus Guadalajara, que ayuda prevenir enfermedades crónico-degenerativas.
Daniel Alberto Jacobo, profesor investigador del Tec, explicó que: “Zanafort es la producción de alimentos a partir de una harina funcional a base de zanahoria estresada y su incorporación en alimentos de alto consumo para la población mexicana como salchichas, tortillas y jugos”.
Con ello se busca que a través del consumo de alimentos de fácil acceso lograr un producto de mayor valor nutricional que a la vez ayuda a prevenir enfermedades como cáncer de colon, diabetes, hipertensión y problemas cardiovasculares.
Jacobo agregó que «estos proyectos se han hecho con el apoyo del grupo de investigación estratégico de enfoques, bioprocesos… En el Tec somos estudiantes del posgrado y estamos haciendo la patente aquí”.
El científico, quien también es director de Ciencia y Desarrollo Tecnológico en la Secretaría de Innovación de Ciencia y Tecnología del Gobierno de Jalisco, compartió que en el 2007 empezó esta investigación cuando estudió el doctorado en la Universidad de Texas.
Investigó cómo las plantas respondían a diferentes condiciones de estrés a nivel celular y fisiológico.
Por ejemplo, a una zanahoria ya cosechada se le aplica estrés al rallarla. Esto significa que genera compuestos que defienden al vegetal y justo esos elementos son los que ayudan a prevenir diferentes enfermedades.
A su regresó al Tec, en 2010, inició una nueva línea de investigación donde aplicaba ese tipo de tratamientos en diferentes verduras para incrementar su valor nutrimental y transformarlos en productos para la población.
A través de corte, ralladura o combinación con luz ultravioleta, “hacemos que se produzcan hasta 2 mil o 3 mil por ciento más de los antioxidantes, luego la convertimos en harina y después en salchichas, tortillas o jugos que tienen más propiedades antioxidantes”.
Actualmente realizan pruebas en salchichas a nivel industrial con una empresa de producción de embutidos, en la que se incluye el 4% en su formulación de ingredientes.
“Entonces una sola salchicha aporta alrededor de un 20% de la ingesta diaria recomendada de vegetales, así los niños que nos les gustan las verduras tienen esta opción para recibir las vitaminas que necesitan”, expresó Jacobo.
Además, tiene vitamina A y una sola salchicha provee el 40% recomendada de esa sustancia. Por otra parte, se ha sustituido un 10% de harina de maíz por zanahoria para producir tortillas que contienen mayor cantidad de antioxidantes.
Expresó que el producto ha tenido buena aceptación.
“Se han hecho pruebas con consumidores y comentan que el sabor es bueno; incluso el ingrediente hace que las salchichas tengan un color naranja y es divertido para los niños”.
El investigador platicó que han llevado el ingrediente con empresas como Sigma Alimentos y Bimbo, donde ya han producido el ingrediente a nivel industrial y realizado pruebas a nivel piloto en diferentes gamas de producto.
Daniel Jacobo comentó que visualizan comercializar el ingrediente Zanafort y diversificar la gama de productos con otros vegetales, como brócoli, lo más importante es buscar que llegue al mercado.
“Estamos atacando varios problemas, uno es en sector agropecuario, hay muchos desperdicios de vegetales, alrededor de un tercio de vegetales se desperdicia por defectos y ya no llega al consumidor”, explicó Daniel Jacobo.
Reconocimientos por investigación
Por su labor y trayectoria en la industria alimentaria, el grupo de investigación ha recibido en 2 ocasiones el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (2012 y 2016), otorgado por Coca Cola y CONACyT.
El primero fue por desarrollar un proceso a base de zanahorias para producir un compuesto que se utiliza para el medicamento contra la influenza.
El segundo fue la producción de un suplemento a partir de zanahorias con un proceso de bajo costo.
Asimismo, ha recibido los reconocimientos: “Innovadores menores de 35 años” otorgado por el MIT Technology Review y el Congreso de Investigación del Tec lo nombró como uno de los proyectos que están transformando a México.
“Agradezco al Tec de Monterrey por los apoyos que nos ha dado… es un proceso largo desde que generas el conocimiento, hasta que llega al mercado y el Tec siempre ha buscado las herramientas para llegar a la -población”, compartió Daniel Jacobo.
- Inteligencia artificial para conservar aguacates, encontrar alimentos antitumorales y personalizar recetas
- La IA ayudará a desarrollar mejores sustitutos de la carne de origen vegetal
- Una luz de sincrotrón superbrillante revela los secretos de la harina de frijol
- El INTA de Argentina desarrolla su primera super-avena libre de gluten apta para celíacos
- Alimentos del futuro: cómo la tecnología no térmica podría transformar el consumo de almidón