La harina de amaranto, un seudocereal de la familia de la quinua, sería una alternativa de alimentación saludable, ya que aporta mayor cantidad de proteína y fibra –además de macronutrientes– a productos de panadería como galletas cracker (similares a un pan-galleta) y otros alimentos, entre ellos productos horneados, helados, mayonesas y embutidos.
En los países andinos sudamericanos el amaranto ha sido un producto típicamente ligado a las poblaciones indígenas, por lo que la búsqueda de alternativas de diversificación y empleo de este pseudocereal tendría además un impacto en las condiciones sociales y económicas de estas comunidades.
Así lo evidencia la investigación de la nutricionista Claudia Constanza Cabeza Zabala, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), quien en su estudio evaluó el comportamiento de la adición de harina de amaranto en las masas de harina de trigo como ingrediente en producción de galletas tipo cracker, y qué tan aceptable era para los consumidores.
“En la Encuesta Nacional de Situación Nutricional de 2015 se encontró que la población colombiana no alcanza a cubrir la recomendación de consumo diario de fibra, que es de 25 g, a pesar de que esta se encuentra fácilmente en frutas, verduras y alimentos que se venden en supermercados y tiendas”, refiere la investigadora.
La harina de amaranto se obtiene moliendo el grano entero, lo cual sirve para separar las capas y obtener diferentes tipos de harina. “Las harinas tanto de amaranto como de quinua pasan por un tratamiento previo para disminuir los compuestos (fitatos) que aportan sabores amargos no deseables, y después pasan por un proceso de secado.”
Diseño experimental
En su estudio, la investigadora trabajó con harina de amaranto ya preparada, a la cual le hizo una caracterización y análisis químico de grasa, niveles de proteína, fibra y carbohidratos, entre otros, al tiempo que evaluó los movimientos de la masa (conocido como propiedades reológicas).
La magíster explica que “luego utilizamos un diseño experimental, en el cual se obtuvieron 4 muestras para hacer el análisis, y a cada una de ellas se le incluyó inulina (fibra soluble), pues queríamos identificar propiedades funcionales y reológicas, las cuales son importantes porque sirven para conocer el comportamiento de la masa en productos terminados como los embutidos y productos de panadería”.
“En este caso, las mezclas que tenían mayor cantidad de inulina mostraron una buena actividad emulsificante, lo que indica que se puede usar para mayonesa, helados, o salchichas, entre otros, que son emulsiones estables”.
Por otro lado, para productos de panadería los investigadores analizaron el índice de absorción de agua y la capacidad de retención de esta, pues ese factor ayuda a saber cómo se comportará la masa durante el horneado y producto terminado.
“En efecto, la inclusión de inulina aumentaba la cantidad de agua que se retenía en la masa, lo que era positivo para los panes pero no tanto para las galletas. Sin embargo, encontramos que la mezcla con mayor cantidad de inulina y harina de amaranto era la más favorable para desarrollar galletas cracker”.
Esta harina mezclada con la inulina mejoraba mucho el color de las galletas, dejándolas más doradas y haciéndolas más atractivas para los consumidores, y se espera que en otros estudios esta se pueda probar en otros productos de panadería o distintos alimentos y en una mayor proporción.
Por último, el producto fue evaluado por un panel de personas que nunca habían consumido la harina de amaranto, y se logró una aceptación del 60 %. “Esto es muy bueno, no solo por ser una harina poco consumida, sino porque además tiene su sabor característico, que resulta benéfico en una adición en las galletas”.
Según la investigadora, la harina de amaranto es fácil de conseguir en supermercados, en cadenas medianas o tiendas naturistas, en donde venden productos orgánicos y naturales, sin embargo, como es poco conocida, su precio puede superar el de las harinas tradicionales.
