La col rizada se considera particularmente saludable debido, entre otras cosas, a su alto contenido en compuestos vegetales secundarios, incluidos los glucosinolatos que le dan a la verdura su típico sabor a col.
por Carl von Ossietzky Universidad de Oldenburg
Investigadores de Oldenburg y Bremen han determinado que la composición exacta de estas sustancias, también llamadas glucósidos de aceite de mostaza, depende de factores ambientales, en particular de la temperatura, así como de factores genéticos.
El equipo de investigación dirigido por el Dr. Christoph Hahn y el profesor Dr. Dirk Albach, ambos de la Universidad de Oldenburg, ha publicado los resultados de su estudio en la revista Horticulturae . Sus hallazgos indican que en algunas variedades de col rizada la concentración de glucosinolatos aumenta con temperaturas frías, mientras que en otras disminuye. «Para obtener plantas con un valor nutricional mejorado, es fundamental tener en cuenta tanto la temperatura como la elección del cultivar», dice Hahn.
En un estudio anterior, los biólogos ya habían demostrado que las aproximadamente 150 variedades de col rizada que existen en todo el mundo pueden pertenecer a varios grupos genéticamente diferentes, que también difieren en apariencia, sabor, color y composición. Un grupo comprende variedades de col rizada con hojas rizadas, como las que se cultivan normalmente en el norte de Alemania.
Otro grupo está formado por variedades italianas con un sabor más suave y hojas alargadas y oscuras conocidas como «Lacinato kale», «palm kale» o «col negra». Un tercer grupo está formado por variedades con hojas anchas y suaves que se cultivan comúnmente en los Estados Unidos y son más similares a la forma silvestre o al repollo «de tipo salvaje».
Protección química contra orugas y caracoles.
En el estudio actual, el equipo de Hahn investigó el impacto de las bajas temperaturas en la composición de glucosinolatos en las hojas de col rizada. Cuando se trituran las hojas, las sustancias que contienen se convierten en aceites de mostaza (isotiocianatos) que protegen a la verdura de depredadores como orugas y caracoles.
Estas sustancias también son responsables del sabor característico de la verdura, en algunos casos amargo y picante. Los niveles de glucosinolato son particularmente altos en la col rizada de tipo salvaje y tienden a ser considerablemente más bajos en las variedades Lacinato.
Para su estudio, los investigadores seleccionaron las tres variedades «Frostara», «Palmizio» y «Helgoländer», que pueden asignarse a los grupos de col rizada, col rizada Lacinato y col rizada de tipo salvaje, respectivamente. Cultivaron 45 ejemplares de cada variedad en una cámara climática de la Universidad y expusieron las plantas adultas a temperaturas de 2°C durante una semana.
Los análisis de los niveles y la composición de glucosinolato se realizaron a temperaturas cálidas, después de 12 horas de exposición al frío y después de siete días de exposición al frío. Se realizaron concentraciones de siete glucosinolatos diferentes en los tres puntos temporales utilizando un espectrómetro de masas.
Lacinato kale produce más glucosinolatos a bajas temperaturas
Los científicos descubrieron que los niveles totales de glucosinolato aumentaban a bajas temperaturas tanto en las muestras de col rizada como de Lacinato, pero disminuían en el tipo salvaje. Esto fue una sorpresa para el equipo. «Basándonos en nuestros experimentos anteriores, no esperábamos que la col rizada Lacinato reaccionara exactamente de la misma manera que la variedad rizada, ya que se adapta a diferentes condiciones climáticas», comentó Hahn.
En el estudio no se investigó cómo estos resultados afectan el sabor de la col rizada. «En lo que respecta al sabor, no sólo son decisivos los glucosinolatos, sino también el contenido de azúcar «, explicó Hahn. El biólogo ya demostró en un estudio publicado en 2020 que los niveles de compuestos de azúcar en las hojas de col rizada también aumentan a bajas temperaturas, pero no solo a temperaturas bajo cero, como suele suponerse, sino también a temperaturas por encima de cero. rango.
Más información: Christoph Hahn et al, Un caso sin resolver: los niveles de glucosinolato en los cultivares de col rizada se ven influenciados de manera diferente por las temperaturas frías, Horticulturae (2023). DOI: 10.3390/horticulturae9090953
