No es un pasaboca crujiente ni seco, y tampoco es pulpa de fruta: es una deliciosa lámina flexible, suave, con sabor aci-dulce, que se constituye en un nuevo producto hecho en Colombia para el mercado mundial de alimentos saludables y mínimamente procesados.
Este producto emergente en el mundo es fruto de la investigación “Desarrollo y estudio de la estabilidad fisicoquímica de una lámina comestible elaborada a partir de pulpa de mango (Mangifera indica) y piña (Ananas comosus)”, del ingeniero agroindustrial Jeinson Estiven Bravo, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín.
Junto con su director de tesis, el profesor Héctor José Ciro, se propusieron desarrollar un comestible innovador. La literatura enseña que aunque en el mercado internacional existen alimentos como este, son poco conocidos y de baja producción.
Con el objetivo de obtener productos alimentarios innovadores en el mercado, se abordó el desarrollo y estudio de la estabilidad fisicoquímica de una lámina comestible de humedad intermedia, elaborada a base de pulpa de mango y piña, obtenida por deshidratación por convección forzada.
La innovación en el desarrollo y la producción de alimentos a base de mango y piña es un campo inexplorado e incipiente. De ahí que una muy buena opción de transformación de frutas es la producción de láminas comestibles, buena fuente de vitaminas, minerales y fibra, que suele ser flexible, tener actividad de agua intermedia y pH bajo.
Según el investigador Bravo, “entre 2000 y 2010 se desarrollaron láminas comestibles en investigaciones de producto con características más de snack, y queríamos lograr una lámina comestible flexible, de textura suave, que puedan consumir tanto las personas mayores como los niños”.
El mango y la piña son dos frutas tropicales de adecuada calidad nutricional, ya que tienen componentes bioactivos con actividad antioxidante, como vitamina C, polifenoles y carotenoides.
Además tienen propiedades sensoriales agradables, dadas por su composición de azúcares, vitaminas, ácidos, aromas y pigmentos, que las hacen atractivas para todo tipo de consumidor. Las pulpas de estas frutas poseen cantidades considerables de vitamina C y niacina, y nutrientes como riboflavina, hierro y fósforo en menor cantidad.
El estudiante Bravo explica que “empezamos el proceso con la idea de hacer un producto emergente y obtuvimos uno con potencial de comercialización. Trabajamos con pulpas de mango Tommy Atkins y piña oro miel –en estado de maduración 3 y 5–, con las que hicimos un puré y adicionamos ingredientes como un hidrocoloide carboximetilcelulosa, ácido ascórbico, ácido cítrico y azúcar”.
El desarrollo y la caracterización de láminas de ambas frutas permitió obtener un producto con potencial comercial desde un punto de vista fisicoquímico y con tendencia al nuevo mercado de consumo saludable.
Los cambios observados en las láminas evidencian que su producción sí es viable y que puede ser una alternativa en el mercado de alimentos naturales y nutritivos, siempre y cuando se prioricen las condiciones del proceso y almacenamiento para evitar la pérdida de calidad fisicoquímica y nutricional.
“Aunque al principio queríamos desarrollar un producto enrollable, y por eso buscábamos que fuera flexible, terminamos haciendo uno en láminas, en una presentación de 12,5 x 2 cm, con un espesor cercano a los 2 mm, para venderlo empacado al vacío en bolsa de polietileno de alta densidad”, explica el ingeniero Bravo.
Es importante destacar que esta lámina no tiene componentes químicos, por lo que es un producto de “etiquetado limpio” que obedece a las nuevas demandas de consumo de las personas que se inclinan cada vez más hacia los productos saludables.
“La combinación de mango con piña tiene un sabor delicioso, ni dulce ni ácido, muy suave, trata de derretirse en el paladar, como de hacerse chicle, y después intenta derretirse en la boca dejando un aroma final con más sabor más a piña, el que siempre fue predominante”, cuenta el desarrollador del nuevo alimento.
