A medida que el consumo de carne continúa aumentando en todo el mundo, los científicos de alimentos se están enfocando en formas de crear productos proteicos vegetales más saludables, de mejor sabor y más sostenibles que imiten la carne, el pescado, la leche, el queso y los huevos.
por Patty Shillington, Universidad de Massachusetts Amherst
No es una tarea sencilla, dice el renombrado científico de alimentos David Julian McClements, profesor distinguido de la Universidad de Massachusetts Amherst y autor principal de un artículo en la nueva revista Nature, Science of Food, que explora el tema.
«Con Beyond Meat e Impossible Foods y otros productos que llegan al mercado, existe un gran interés en los alimentos de origen vegetal para mejorar la sostenibilidad, la salud y las razones éticas», dice McClements, un experto líder en diseño de alimentos y nanotecnología, y autor de Future Alimentos: cómo la ciencia moderna está transformando la forma en que comemos.
En 2019, el mercado de alimentos a base de plantas solo en los EE. UU. Se valoró en casi $ 5 mil millones, con un 40,5% de las ventas en la categoría de leche y un 18,9% en productos cárnicos de origen vegetal , señala el documento. Eso representó un crecimiento del valor de mercado del 29% desde 2017.
«Muchos académicos están comenzando a trabajar en esta área y no están familiarizados con la complejidad de los productos animales y los principios fisicoquímicos que se necesitan para ensamblar ingredientes de origen vegetal en estos productos, cada uno con sus propios aspectos físicos, funcionales, nutricionales y atributos sensoriales «, dice McClements.
Con fondos del Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del USDA y del Good Food Institute, McClements lidera un equipo multidisciplinario en UMass Amherst que está explorando la ciencia detrás del diseño de mejores proteínas a base de plantas. El coautor Lutz Grossmann, quien recientemente se unió al equipo de ciencia de alimentos de UMass Amherst como profesor asistente, tiene experiencia en fuentes alternativas de proteínas, señala McClements.
«Nuestra investigación ha girado hacia este tema», dice McClements. «Hay una gran cantidad de innovación e inversión en esta área, y con frecuencia me contactan diferentes empresas emergentes que están tratando de hacer pescado, huevos o queso de origen vegetal, pero que a menudo no tienen experiencia en la ciencia de los alimentos. . «
Si bien el sector de alimentos a base de plantas se está expandiendo para satisfacer la demanda de los consumidores, McClements señala en el documento que «una dieta basada en plantas no es necesariamente mejor que una dieta omnívora desde una perspectiva nutricional».
Los productos a base de plantas deben enriquecerse con micronutrientes que están presentes de forma natural en la carne, la leche y los huevos de animales, incluida la vitamina D, el calcio y el zinc. También deben ser digeribles y proporcionar el complemento completo de aminoácidos esenciales.
McClements dice que muchos de los productos cárnicos de origen vegetal altamente procesados de la generación actual no son saludables porque están llenos de grasas saturadas, sal y azúcar. Pero agrega que los alimentos ultraprocesados no tienen por qué ser insalubres.
«Estamos tratando de hacer que los alimentos procesados sean más saludables», dice McClements. «Nuestro objetivo es diseñarlos para que tengan todas las vitaminas y minerales que necesita y que tengan componentes que promuevan la salud, como fibra dietética y fitoquímicos, para que tengan un buen sabor, sean convenientes y económicos y que pueda incorporarlos fácilmente a su vida. . Ese es el objetivo en el futuro, pero todavía no estamos allí para la mayoría de los productos «.
Por esta razón, dice McClements, el equipo de científicos de UMass Amherst está adoptando un enfoque holístico y multidisciplinario para abordar este complejo problema.
