Producir chocolate, uno de los dulces más queridos del mundo, es un proceso de varios pasos que comienza con granos de cacao recién cosechados.
por la Sociedad Química Americana
La gente ha estado experimentando con la fabricación de chocolate durante milenios, e incluso hoy en día, todavía se están introduciendo nuevos métodos. Ahora, los investigadores que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han descubierto que un paso de procesamiento alternativo llamado «incubación húmeda» da como resultado un chocolate negro más afrutado y con un sabor más floral que el proceso de fermentación convencional.
Después de cosechar los granos de cacao, tradicionalmente se cubren con hojas de plátano y se dejan fermentar durante unos días. Durante este tiempo, los microbios del ambiente degradan la pulpa que rodea los granos, calentándolos y acidificándolos. Esto provoca cambios bioquímicos en los granos que reducen el amargor y la astringencia, mientras desarrollan los agradables sabores y aromas asociados con el chocolate .
Recientemente, los científicos desarrollaron un enfoque alternativo no microbiano llamado incubación húmeda, en el que las semillas de cacao secas y sin fermentar se rehidratan en una solución ácida, se calientan durante 72 horas y luego se vuelven a secar. El método, que es más rápido y más fácil de controlar que la fermentación, produjo en los granos aromas similares a los de la fermentación, con algunas diferencias. Irene Chetschik, Ansgar Schlüter y sus colegas querían averiguar cómo se comparaban el sabor y el aroma del producto final (chocolate) cuando se utilizaba la incubación húmeda frente a la fermentación tradicional.
Los investigadores hicieron barras de chocolate utilizando granos de cacao húmedos incubados o secos fermentados , así como granos sin fermentar como control. Los panelistas sensoriales dijeron que la muestra incubada húmeda tenía una mayor intensidad de aromas afrutados, florales, maltosos y acaramelados , mientras que la fermentada tenía notas de aroma tostado más altas, y la barra hecha con granos sin fermentar tenía un aroma principalmente verde. Los panelistas calificaron la muestra incubada húmeda como la de sabor más dulce, mientras que el chocolate sin fermentar fue el más amargo y astringente.
La identificación de compuestos aromáticos por cromatografía de gases (GC)-olfatometría y su posterior cuantificación por espectrometría de masas GC reveló niveles más altos de compuestos maltosos llamados aldehídos de Strecker y cantidades más bajas de compuestos tostados llamados pirazinas en el chocolate incubado húmedo en comparación con el fermentado. Los investigadores concluyeron que la incubación húmeda produce un chocolate con un aroma y sabor agradables y, por lo tanto, podría servir como tratamiento alternativo poscosecha.
Más información: Ansgar Schlüter et al, Comparación de la composición del aroma y las propiedades sensoriales de los chocolates oscuros elaborados con granos de cacao fermentados e incubados húmedos, Revista de química agrícola y alimentaria (2022). DOI: 10.1021/acs.jafc.1c08238
