Hasta el momento la edición genética se presenta como la única herramienta que podría originar un «café descafeinado» sin perder el sabor original. En este reportaje recomendado de Slate, la escritora científica Casey Rentz cita trabajos recientes con CRISPR para eliminar la cafeína exclusivamente en el grano, sin afectar el rendimiento agronómico de la planta. Una variedad editada descafeinada permitiría prescindir de los métodos químicos actuales, que además de ser poco eficientes, extraen también las moléculas del sabor y aroma característico del grano de café.
Slate.- ¿A quién le importa el café descafeinado? A mí. Soy un metabolizador lento de la cafeína, como muchos millones de personas. Las personas con un tipo particular del gen CYP1A2 podemos adorar un café totalmente Arábica perfectamente prensado, pero no podemos beber una taza totalmente cafeinada sin que la cafeína se acumule demasiado rápido, haciendo que nuestros corazones latan como bombos y nuestros cerebros se sientan momentáneamente vaporizados. En las fiestas, dejamos medias tazas de café frío para que las tiren al fregadero. En las cafeterías, pronunciamos «medio café o descafeinado» como si nuestro día dependiera de ello (porque así es). Los baristas se estremecen ante la idea de que los posos del descafeinado rocen su preciado portafiltro. Muchos nos rendimos y bebemos té. Las mujeres embarazadas conocen nuestro dolor. Pero ahora hay una oportunidad para nosotros, los metabólicamente desajustados. Un nuevo tipo de café puede estar en el horizonte.
En los Campeonatos Mundiales de Baristas de 2022, celebrados en Melbourne, Morgan Eckroth, de Onyx Coffee, sacó una torre de granos de café de debajo del gigantesco molinillo mientras se preparaba para hacer un espresso. Puso un collar alrededor de los granos, los esponjó con algo parecido a un pequeño masajeador para el cuero cabelludo y los presionó con un pequeño émbolo. Los jueces observaban.
«Comenzamos hoy con un café que se ha enfrentado a su propia extinción: Eugenioides», dijo en un micrófono de mandíbula rosa claro. Continuó explicando que la planta Coffea Eugenioides, el progenitor genético de café Arabica, estaba casi extinguida hasta hace poco. El Arábica es el café terroso, con cuerpo y chocolate que la mayoría del mundo encuentra delicioso. El Eugenioides es un poco diferente: sigue siendo fuerte, pero con toques de cítricos y malvavisco. El truco: Eugenioides tiene la mitad de cafeína.
Aunque la Eugenioides ayudó a Eckroth a ganar el segundo puesto, es poco probable que los mortales lleguemos a disfrutar de su agradable y ligero colocón energético. Es difícil de cultivar. Incluso en la exuberante tierra de Inmaculada Farms, en Colombia, de donde procede el café de Eckroth, tiene dificultades. Pero Eugenioides podría ofrecer otro camino hacia un café que todos podamos disfrutar. Ahora, Eugenioides está dando pistas a los científicos sobre cómo hacer un Arábica metabólicamente más amigable, para ajustar la forma en que produce cafeína, y crear una planta de «semi-café» o descafeinada en el laboratorio con el mismo sabor pleno de las que se encuentran en la naturaleza.
En la Universidad y Centro de Investigación de Wageningen (Países Bajos), Jan Schaart y sus colaboradores cultivan la próxima generación de plantas de trigo y papa. Con nuevas herramientas de edición del genoma, sondean las vías metabólicas de las plantas y buscan formas de hacerlas más sanas y productivas. Es una tarea que muchas empresas de alimentación y bebidas están llevando a cabo en paralelo. En 2021, Schaart y uno de sus estudiantes, Nils Leibrock, se interesaron especialmente por el café y el uso del sistema CRISPR para silenciar la vía de producción de cafeína dentro del café Arabica. «Cuando se trata de genética, parece bastante fácil», dice Schaart. «Y el café sabrá mucho mejor porque no se necesita un proceso químico para eliminar la cafeína de los granos de café».
Los investigadores llevan décadas intentándolo con tecnologías más antiguas. En 1992, un genetista de la Universidad de Hawai en Honolulu utilizó tecnología de antisentido para insertar un gen que bloquea una enzima en la vía de producción de la cafeína. El proceso fue laborioso. Y, en cuanto las plántulas se trasplantaron a una granja, el nivel de cafeína de la planta aumentó. En 2003, científicos del Instituto de Ciencia y Tecnología de Nara (Japón) utilizaron la tecnología del ARNi para alterar la vía de producción de la cafeína de una forma diferente. Sus plantas tampoco crecieron bien: la enzima desaparecida tuvo efectos nocivos imprevistos.
Por parte de los cultivadores, las explotaciones cafetaleras llevan mucho tiempo intentando eliminar la cafeína del café. En los años 90, Illycaffé cultivó y tostó una especie con bajo contenido en cafeína llamada Coffea Laurina, un café de cuerpo suave y sabor casi dulce. Pero surgieron problemas. En las hojas de la planta, la cafeína actúa como un pesticida natural: ahuyenta a los insectos y, por tanto, previene las enfermedades transmitidas por ellos. Por eso, la falta de cafeína en la Laurina y la Eugenioides a menudo significa que las hojas se destrozan. Como consecuencia de esto y quizá de otros problemas de cultivo, el rendimiento de estos cafetos es pequeño, lo justo para una edición limitada (o un Campeonato Mundial de Baristas). Actualmente, Laurina sólo se puede comprar en el sitio web de una finca de Costa Rica, Doka Estates.
En 2004, científicos brasileños anunciaron que el problema del descafeinado estaba resuelto: habían encontrado una planta de café arábica naturalmente descafeinada. Se distribuyeron semillas a granjas de todo el mundo. Pero desde entonces no hemos vuelto a saber mucho de ella.
El café es un tipo caprichoso. La única forma de evitar este enigma de la cafeína (aparte de beber menos, pero quién quiere hacer eso) es encontrar una manera de reducir la cafeína en los granos de café sin afectar a las hojas. (Y no digas «Swiss Water»; hablaremos de ello más adelante).
«Pensamos que si lo tratamos de tal forma que la cafeína se siga produciendo en las hojas pero no en los granos, entonces se podrá tener una solución a este problema», dice Schaart. La maquinaria CRISPR, junto con los abundantes conocimientos públicos sobre el genoma del café, pueden permitirles hacerlo, o al menos idear un plan. En la planta del café, hay cientos de proteínas llamadas factores de transcripción que ayudan al gen de la cafeína a ponerse en marcha. En las hojas, la planta utiliza una determinada combinación de estas proteínas, y en los granos, presumiblemente utiliza una combinación diferente. El plan de Schaart y Leibrock utiliza las herramientas CRISPR para impedir que los factores de transcripción específicos de los granos hagan clic en el gen de la cafeína. Se pondrán manos a la obra en cuanto consigan financiación.
Pero puede que el sector privado se les haya adelantado. Tropic Biosciences, una empresa con sede en el Reino Unido, parece estar utilizando ya la tecnología CRISPR para fabricar café descafeinado por ingeniería genética. Una búsqueda rápida en Google da como resultado una solicitud de patente presentada en 2019 en Estados Unidos, Japón, China, Australia y otros países que describe algo ligeramente diferente al plan de Schaart y Leibrock. Probablemente haya otras empresas haciendo lo mismo. Además, el Centro Francés de Investigación Agrícola para el Desarrollo Internacional está estudiando la CRISPR para el café descafeinado, al igual que varios centros de investigación indonesios. Así pues, ¿estamos muy lejos de ver un Arábica descafeinado con todos los sabores del original? Quizá no mucho.
Qué idílica es la idea de saborear un café con leche fuerte y robusto de una sentada, de principio a fin, sin nervios (y sin un precio de cien dólares). Por supuesto, nadie ha cultivado aún una planta de café madura editada con CRISPR (o si lo han hecho, no lo han revelado). Y lo que es más importante, nadie sabe aún si los consumidores comprarían café manipulado genéticamente. Schaart es optimista. «Me gusta llamarlo inspirado por la naturaleza», dice. En Europa, sin embargo, los alimentos modificados genéticamente siguen siendo impopulares. En Asia y América son algo más aceptables socialmente, pero algunos consumidores siguen mostrándose escépticos al respecto, sobre todo en cuanto a su seguridad. Aunque el café bajo en cafeína sería una bendición para los metabolizadores lentos, la opinión pública tardará en cambiar.
Por ahora, sólo hay un método para hacer café descafeinado para las masas: recolectar granos con cafeína y pasarlos por una solución cáustica o hirviente, que elimina cientos de moléculas de sabor junto con la cafeína. Ahora puedes decir «Swiss Water». Tostadores galardonados como Intelligentsia y Volcanica están prestando más atención a su descafeinado, dominando la técnica del Swiss Water, un popular método de origen suizo que utiliza agua caliente y los propios sólidos hidrosolubles de los granos de café para extraer la cafeína, e inventando cosas nuevas como el remojo en acetato de etilo. El descafeinado de Volcanica es decente.
Mi café descafeinado favorito del mercado es el «Slow Motion» de Counter Culture, también descafeinado con Swiss Water. Es bueno. No excelente. Me encantaría probarlo después de pasar por un La Marzocco de 10.000 dólares en mi cafetería local. Quizá algún día. En el oeste de Los Ángeles, Café Luxxe tuesta un muy apreciado Decaffeinato que actualmente obtiene una puntuación de 91 en Coffee Review. Es suave. Mi marido lo considera insípido. Cuando lo preparo en casa, le subo la intensidad utilizando una vez y media la molienda. Pero sigue sin beberlo.
Y claro, como vivo en California, no he podido evitar oír hablar de una nueva empresa de la Costa Oeste dedicada a descafeinar el café después de haberlo tirado o servido. Fundada por Andy Liu, Decafino fabrica un producto similar a una bolsita de té que puede descafeinar en un 80% cualquier taza de café de 16 onzas en menos de cuatro minutos. En su interior hay microperlas de algas con poros que retienen exclusivamente la molécula de cafeína, dejando intactas todas las demás moléculas de sabor. Ya está a la venta en su página web. Aunque no me imagino mojando un capuchino perfectamente servido y viendo cómo se vuelve plano y frío mientras se descafeina, lo probaré de todos modos. Mientras tanto, seguiré pidiendo mis cafés a medias y soportando el sempiterno gesto de dolor del barista.
Hace poco, de camino a un parque local, vi Blue Bottle Coffee, una cafetería especializada donde los baristas se entrenan durante un mes antes de dar su primer shot. Había probado su café. Sabía que estaba elegido y servido con esmero, y en un momento en el que me sentía somnolienta y desganada, me llamó. Me acerqué al mostrador e hice mi pedido habitual, un capuchino medio cargado, sonriendo al imaginar la cálida taza de felicidad rozando mis labios. El camarero me contestó: «Tengo que advertirle: Nuestro descafeinado es amargo». Me desinflé. «No pasa nada», dije. «Estoy acostumbrada».
