Un equipo de científicos de la Universidad Tecnológica de Nanyang, Singapur (NTU Singapur) ha desarrollado un emulsionante a base de plantas que no solo es rico en proteínas y antioxidantes, sino que tiene las propiedades necesarias para reemplazar los huevos o los lácteos en alimentos básicos como la mayonesa y los aderezos para ensaladas. y crema batida.
por la Universidad Tecnológica de Nanyang
Los emulsionantes son cruciales para la producción de alimentos , ya que ayudan a estabilizar una combinación de dos líquidos que no se mezclan fácilmente, como el aceite y el agua. Por ejemplo, la yema de huevo se usa a menudo como agente emulsionante en la mayonesa para garantizar que el aceite y el agua que contiene no se separen.
El emulsionante elaborado con NTU también ayuda a reducir el desperdicio de alimentos , ya que se elabora fermentando el grano usado de los cerveceros, un subproducto de la industria cervecera (ver video). Se estima que, a nivel mundial, alrededor de 39 millones de toneladas de dichos granos gastados se arrojan anualmente a vertederos, donde se descompondrían y aumentarían las emisiones de gases de efecto invernadero.
El estudio, que presenta una innovación que podría ayudar a reducir el desperdicio, refleja el compromiso de NTU de mitigar nuestro impacto en el medio ambiente, que es uno de los cuatro grandes desafíos de la humanidad que la Universidad busca abordar a través de su plan estratégico NTU 2025.
Para producir el emulsionante, el grano usado de los cerveceros se fermenta, antes de someterse a otros procesos para extraer las proteínas, que, una vez secas, son inmediatamente viables para producir alimentos como la mayonesa.
En comparación con la mayonesa de la marca de la tienda, la mayonesa producida con el emulsionante a base de plantas NTU contenía más proteínas y mayores cantidades de ciertos aminoácidos esenciales. El contenido de grasas y calorías fue similar en comparación con la mayonesa típica de la marca de la tienda, pero la mayonesa hecha con NTU contenía más nutrientes y antioxidantes.
La mayonesa preparada con el emulsionante a base de plantas NTU también tenía un sabor idéntico a la mayonesa comprada en la tienda. Una prueba de laboratorio realizada por los investigadores también mostró que la mayonesa hecha con NTU también mostró una mejor textura y capacidad de extensión, en comparación con su contraparte disponible en el mercado.
El profesor William Chen, director del programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos (FST) de NTU, quien dirigió el proyecto, dijo: «Nuestro emulsionante a base de plantas es otro triunfo para NTU, ya que buscamos formas exitosas de encontrar nuevos usos para productos que De lo contrario, se desperdiciaría. Cada año, la industria cervecera genera aproximadamente 39 millones de toneladas de grano gastado de los cerveceros en todo el mundo y se envía a los vertederos. Reciclarlo como una fuente potencial de alimento humano es una oportunidad para mejorar la eficiencia de procesamiento en los alimentos cadena de suministro, además de promover potencialmente una alternativa de proteína vegetal más saludable para enriquecer las dietas «.
El equipo de NTU detrás de la invención también incluye al Dr. Josh Chai, investigador del programa FST de NTU y a la Sra. Chin Yi Ling, Ph.D. estudiante, también de FST.
Los resultados del estudio se publicaron en la revista académica Food Chemistry: X revisada por pares en diciembre.
Usando la naturaleza como solución
Actualmente, el grano gastado de los cerveceros no se usa ampliamente en el procesamiento de alimentos, en gran parte debido a la dificultad para extraer proteínas de él, dicen los investigadores de NTU. Como las proteínas están ‘atrapadas’ dentro de su compleja estructura , los procesos comerciales actuales, como el uso de productos químicos o altas temperaturas para liberarlos, son costosos y complicados.
Aunque ha habido otros usos para el grano usado de los cerveceros, como alimento para ganado y combustible sólido, el emulsionante elaborado con NTU se enfoca en su aspecto nutricional humano, así como en el uso de soluciones naturales para agregarle valor.
El equipo de NTU descubrió que una alternativa más barata y simple para desbloquear el potencial proteico del grano gastado de los cerveceros era usar un hongo, Rhizopus oligosporus, que se puede obtener fácilmente y usar en la producción de tempeh, un producto alimenticio de soja fermentado común en el sudeste asiático. .
A medida que la mezcla fermenta, el hongo segrega enzimas que descomponen la compleja estructura molecular del grano gastado, lo que lo convierte en una forma sencilla y rentable de extraer las proteínas y los antioxidantes que contiene.
El profesor Chen agregó: «Nuestro emulsionante es una solución impactante no solo para reducir los desechos, sino también para mejorar la dieta humana al introducir proteínas de origen vegetal que son ampliamente accesibles. Además, nuestro emulsionante nos permite reciclar un posible producto de desecho. Los beneficios ambientales del reciclaje son inmensos, además de minimizar el volumen de materiales desechados y desechos que se envían al vertedero cada año, también reduce la necesidad de producción con materias primas nuevas o, lo que significa una reducción de la contaminación del aire, la contaminación del agua y los gases de efecto invernadero. emisiones y, a menudo, una conservación de los recursos globales «.
El equipo de NTU trabajará en la optimización de sus métodos de extracción de proteínas para mejorar su rendimiento y calidad. Los investigadores agregaron que probarán el emulsionante en diferentes productos alimenticios , como helados y leche de soja, antes de explorar la ampliación de su emulsionante a través de asociaciones con los socios de alimentos y bebidas.
Debido a las propiedades untables del emulsionante, el equipo también espera explorar sus usos farmacéuticos y cosméticos en productos como cremas tópicas, lápices labiales y más.
