La historia de amor de los estadounidenses con el azúcar puede ser una atracción mortal que a veces conduce a problemas de salud importantes, como la obesidad y la diabetes tipo 2.
por la Universidad de Florida
Encontrar sustitutos del azúcar naturales y sin calorías es deseable pero desafiante. Sin embargo, los investigadores del Instituto de Ciencias Agrícolas y Alimentarias de la Universidad de Florida han hecho un gran avance al descubrir nuevos edulcorantes naturales en los cítricos por primera vez.
Este hallazgo abre oportunidades para que la industria alimentaria produzca alimentos y bebidas con menor contenido de azúcar y menos calorías, manteniendo la dulzura y el sabor utilizando productos naturales.
Yu Wang, profesor asociado de ciencia de los alimentos en UF/IFAS, dirigió el proyecto de varios años que encontró ocho nuevos edulcorantes o compuestos que mejoran la dulzura en 11 cultivares de cítricos.
«Pudimos identificar una fuente natural para un edulcorante artificial , la oxima V, que nunca antes se había identificado de ninguna fuente natural «, dijo Wang, miembro de la facultad del Centro de Educación e Investigación de Cítricos UF/IFAS en Lake Alfred, Florida. . «Esto crea mayores oportunidades para los cultivadores de cítricos y para la selección de cultivares para obtener altos rendimientos de compuestos edulcorantes«.
Reemplazar y reducir el azúcar en los alimentos procesados es un objetivo a largo plazo tanto del sistema de salud como de la industria de alimentos y bebidas. Los consumidores quieren un jugo de naranja con sabor dulce , pero también les preocupa el consumo excesivo de azúcar. La identificación de los edulcorantes y los compuestos potenciadores del dulzor podría proporcionar una solución para el «sesgo del azúcar» en la industria de los cítricos.
Hasta la fecha, reducir el azúcar en los alimentos sin compensar el dulzor puede reducir el sabor de la mayoría de los alimentos. Reemplazar el azúcar con edulcorantes artificiales sin calorías, como la sacarina, la sucralosa y el aspartamo, puede afectar negativamente los perfiles de sabor al dejar un regusto amargo y metálico. Los consumidores han mostrado una preferencia cada vez mayor por los edulcorantes de origen natural que se asemejan más al perfil sensorial del azúcar. Hasta la fecha, incluso los edulcorantes naturales no calóricos aún poseen algunos regustos amargos y parecidos al regaliz. Aunque actualmente los edulcorantes naturales se derivan de las frutas, algunas frutas son difíciles de cultivar.
Además de tratar de encontrar edulcorantes reales en los cítricos, los investigadores buscaron potenciadores del dulzor que pudieran reducir significativamente la cantidad de azúcar requerida para lograr el mismo nivel de dulzura percibida. Hasta la fecha, la industria alimentaria solo ha creado y utilizado seis edulcorantes/potenciadores del dulzor sintéticos y dos naturales que están aprobados por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. Estos también tienen los efectos secundarios negativos de un regusto desagradable y son caros de producir.
Se seleccionaron once selecciones del programa de cultivo de cítricos UF/IFAS por sus sabores únicos y excepcionales. Estos cultivares incluyeron UF 914 (un híbrido de toronja) y EV-2 y OLL-20 (ambas naranjas dulces). Las mandarinas, incluidas Sugar Belle, Bingo, 13-51, 18A-4-46, 18A-9-39, 18A-10-38, también se incluyeron en el proyecto de investigación.
La investigación de Wang podría conducir a mayores oportunidades para que la industria alimentaria produzca alimentos y bebidas con un contenido de azúcar y calorías más bajo, manteniendo la dulzura y el sabor utilizando productos naturales . La metodología de investigación también sugirió que se podría mejorar la eficiencia en la identificación de los metabolitos del sabor. Esta investigación fue publicada recientemente en el Journal of Agricultural and Food Chemistry .
Más información: Zhixin Wang et al, Edulcorantes naturales y compuestos potenciadores del dulzor identificados en cítricos mediante una estrategia de detección basada en la metabolómica eficiente,
Revista de química agrícola y alimentaria (2022). DOI: 10.1021/acs.jafc.2c03515
