El café es muy popular en todo el mundo a pesar o quizás por su sabor amargo. Los compuestos contenidos en el café, como la cafeína, contribuyen al amargor en diversos grados.
por Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München
Un estudio reciente realizado por el Leibniz-Institute for Food Systems Biology y la Technical University of Munich (TUM) proporciona nuevas ideas sobre las interacciones moleculares entre las sustancias amargas y los receptores amargos. Esto es relevante no solo para la percepción del gusto.
La cafeína es seguramente el componente de café amargo más conocido. Sin embargo, esta sustancia estimulante no es la única responsable del sabor amargo de la bebida. Los últimos hallazgos de un estudio realizado por el equipo de científicos de Freising confirman esto. Utilizando un sistema de prueba basado en células (un tipo de lengua artificial) y análisis de acoplamiento, el equipo investigó cinco componentes diferentes del café amargo. Las pruebas incluyeron la sustancia amarga mozambiósido identificada en los granos de Arábica, su producto tostado bengalensol y los conocidos compuestos de café cafestol, kahweol y cafeína.
Con base en los resultados de su estudio, el equipo de investigación supone que principalmente dos de los 25 receptores de sabor amargo humanos responden a los componentes del café. Mientras que es necesaria una concentración relativamente alta de cafeína para estimular los receptores TAS2R46 y TAS2R43, se necesitan cantidades considerablemente menores de las otras cuatro sustancias . La concentración de cafeína requerida para activar el receptor de sabor amargo TAS2R43 en el mismo grado que el mozambiósido o el bengalensol fue aproximadamente 30 y 300 veces mayor, respectivamente, dice la autora principal Tatjana Lang del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios.
Sustancia amarga reduce el sabor amargo?
Otros estudios realizados por los investigadores sugieren que las sustancias amargas contenidas en el café interactúan entre sí. Estos estudios mostraron que el kahweol y el mozambiósido exhiben propiedades de unión similares para el receptor de sabor amargo TAS2R43. Sin embargo, en comparación con el mozambiósido, la activación del receptor de kahweol fue relativamente débil y, dependiendo de la dosis, fue capaz de inhibir la activación inducida por el mozambiósido del receptor del sabor amargo. «Por lo tanto, suponemos que el kahweol puede reducir el sabor amargo provocado por TAS2R43 al suprimir sustancias amargas más efectivas en el receptor», dice el investigador principal Maik Behrens, jefe del grupo de investigación Taste Systems Reception & Biosignals en el Instituto Leibniz.
Behrens agrega que este efecto podría desempeñar un papel en las preparaciones de café que no incluyen un paso de filtración como el espresso o el café turco, que son bebidas que contienen kahweol.
El receptor amargo afecta la secreción de ácido gástrico
Behrens dice que los resultados del estudio también son interesantes desde otra perspectiva, y agrega que «todos nuestros hallazgos indican que las sustancias de café amargo activan muy específicamente dos de los 25 receptores de sabor amargo. Además, sabemos que ambos tipos de receptores están presentes no solo en células gustativas. TAS2R43 también está presente en el estómago y, junto con la cafeína, desempeña un papel en la regulación de la secreción de ácido gástrico. Ahora se plantea la cuestión de cómo los componentes del café como el bengalensol, que activan el receptor con una potencia mucho más alta, podrían estar involucrados en este proceso regulatorio «.
También es interesante que muchas personas no posean el receptor de sabor amargo TAS2R43 debido a una variación genética. Esto podría explicar las diferencias en la percepción del sabor del café individual o su tolerabilidad, dice Veronika Somoza, directora del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas. Ella agrega que se necesita mucha más investigación para dilucidar la interacción compleja de sustancias amargas , receptores amargos y sus efectos en el cuerpo humano.
