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Tecnología alimentaria: harinas de insectos


Según las estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el crecimiento de la población hará que la demanda mundial de proteínas animales se duplique para 2050.


por el Instituto de Tecnología de Karlsruhe


Incluso si se utilizaran áreas agrícolas libres, esta demanda no podría cubrirse con carne de ganado. solo. Por esta razón, los investigadores del Instituto de Tecnología de Karlsruhe (KIT) estudian la producción de nuevas fuentes de proteínas alternativas. Su objetivo es desarrollar harinas de insectos adecuadas para, por ejemplo, la producción de pan.

Los insectos son componentes nutricionales fijos en muchas culturas de Asia o Sudáfrica. En Europa, la comida para insectos es un producto de nicho. Actualmente, la producción industrial se centra en los gusanos de la harina (Tenebrio molitor) cuyas larvas contienen muchas proteínas. «En comparación con la carne de vacuno, gusanos de la harina tienen la ventaja de producir un medio como mucho CO 2 y, por lo tanto, tener una menor huella ecológica», dice el doctor Azad Emin, KIT. El ingeniero de procesos dirige el grupo de investigación junior «Extrusión de biopolímeros» de la Cátedra de Ingeniería de Procesos de Alimentos (LVT) del Instituto de Ingeniería de Procesos en Ciencias de la Vida de KIT.

Muchos consumidores todavía rechazan los insectos como alimentos sin procesar en forma de bocadillo, por ejemplo. Sin embargo, los primeros estudios revelan que la aceptación de productos en los que los insectos ya no son visibles es mayor. Procesado en polvo, la comercialización mediante el uso en alimentos tradicionales, como el pan, es factible en el mercado alemán. El pan sigue siendo una de las principales fuentes de energía, explica Emin. «La harina de trigo con fracciones de insectos puede enriquecer el alimento básico con proteínas y compensar posibles deficiencias de otras fuentes de proteínas.

Para procesar los insectos, los ingenieros de alimentos utilizan la extrusión, un método que se ha utilizado durante mucho tiempo para producir pasta o cereales, por ejemplo. Al agregar agua, se desarrolla una masa pastosa o similar a una masa que se pasa a través de tornillos en espiral, se calienta y luego se presiona a través de una boquilla. Luego, la masa seca es molida.

Para llegar a una alta aceptación de los consumidores, las nuevas harinas difieren apenas de las harinas convencionales para hornear en términos de sabor, propiedades de horneado y textura. Sin embargo, dado que el alto contenido de proteínas y grasas de las harinas de insectos puede causar cambios en la masa, los investigadores de LVT analizan sus propiedades físicas y funcionales, como la capacidad de disolución, la capacidad de retención de agua o la elasticidad. El trabajo tiene como objetivo mejorar estas propiedades específicas de modo que se correspondan con las propiedades de las harinas para hornear convencionales.

«Otra ventaja del método es la desactivación de enzimas y la reducción de contaminantes microbianos. Además, se puede mejorar la digestibilidad», dice Emin. Como falta información sobre los efectos de las condiciones de extrusión sobre la digestibilidad y la biodisponibilidad de los nutrientes contenidos en los insectos, los científicos los estudian en detalle en cooperación con el Instituto Max Rubner. La extrusión combinada con la explotación de nuevos recursos podría abrir nuevas perspectivas para el comercio tradicional de panadería y, en particular, para las pequeñas empresas, también en lo que respecta a las tendencias alimentarias. La colaboración con empresas locales permitirá la producción y el procesamiento regional.

«La investigación futura se concentrará en la aplicabilidad de las harinas producidas en el sector de la panificación. Los controles externos del pan deben cubrir no solo la forma y la apariencia, sino también la textura del pan. Además, planeamos encuestas», informa Emin y enfatiza que los resultados obtenidos serán importantes para la producción sostenible de alimentos que contengan insectos.


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