El vino de arroz tradicional chino (RW) ha sido popular en China durante miles de años. El proceso de elaboración de cerveza implica sacarificación y fermentación en estado sólido simultáneas utilizando iniciadores sacarificantes mixtos, como iniciador de trigo y levadura de destilería. Sin embargo, el medio de elaboración contiene una amplia gama de microorganismos y la calidad de los iniciadores varía según las regiones.
por KeAi Communications Co., Ltd.
Esto conduce a un proceso de fermentación impredecible y a una calidad inconsistente del producto RW. Además, la RW fermentada tradicionalmente tiene varias limitaciones, incluido un sabor fino, un tiempo de elaboración prolongado , una conversión lenta del producto y una aplicación limitada de alta tecnología. Aunque se han logrado algunos avances para abordar las limitaciones de la elaboración de cerveza tradicional, sigue siendo necesario seguir investigando e innovando.
El ultrasonido, como nueva técnica de procesamiento físico no térmico, se ha utilizado ampliamente para superar los inconvenientes de la fermentación convencional. Algunos estudios han demostrado que la aplicación de tecnología ultrasónica en la elaboración de cerveza puede mejorar la eficiencia y la calidad de la fermentación. Hasta la fecha, la investigación sobre la fermentación asistida por ultrasonidos se ha centrado principalmente en el proceso de fermentación de cultivos puros en el laboratorio.
Un nuevo estudio publicado en Food Physics estableció un proceso de elaboración de cerveza enzimática para RW simulando la producción real. La adición de α-amilasa para licuar el almidón se hidroliza del almidón de cadena larga a dextrina de cadena corta y oligosacáridos para ayudar a la enzima sacarificante a convertir el almidón en azúcar fermentable.
Los investigadores, con sede en China, analizaron el impacto de los ultrasonidos en las propiedades fisicoquímicas y los compuestos volátiles durante el proceso de fermentación . Descubrieron que las concentraciones de acetato de isobutilo, butirato de etilo, hexanoato de etilo y acetato de fenetilo exhibieron aumentos significativos de 58,03%, 107,70%, 31,84% y 18,71%, respectivamente.
Los hallazgos sugieren que el uso de ultrasonido en el proceso de elaboración de cerveza podría ser factible para simplificar el procedimiento, reducir el tiempo de elaboración y mejorar el perfil de sabor volátil de RW.
Más información: Jing Hao et al, Efecto de la fermentación asistida por ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas y los compuestos volátiles del sabor del vino de arroz chino, Food Physics (2023). DOI: 10.1016/j.foodp.2023.100006
