El método desarrollado por un ingeniero químico fortalece los nutrientes de un alimento protagonista de la gastronomía colombiana
UNAL/DICYT En patacones o sancochos, el plátano hartón es uno de los protagonistas de la gastronomía colombiana, y además uno de los alimentos más valiosos por su alto contenido de potasio, vitamina C y carbohidratos, nutrientes que también se encuentran en la harina de este fruto, con la que se preparan coladas y tortas, entre otros productos. Para fortalecer su aporte nutricional, a la harina se le ha agregó una mezcla de inulina –tipo de fibra saludable– y una bacteria como Bacillus coagulans, catalogada como “amistosa”.
La fortificación de alimentos se enmarca en el campo de la nutrición y consiste en enriquecer los productos con nutrientes adicionales, con el fin de elevar su valor en términos de beneficios para la salud y el bienestar de los consumidores.
Tradicionalmente para obtener harina, se lava el plátano con agua, se pela y se corta en rodajas. Luego se seca, primero a temperatura ambiente y después en un horno a 60 °C para eliminar la humedad. Finalizado este proceso, la pulpa se muele o macera hasta obtener un polvo fino.
Como en dicho proceso se pueden afectar las propiedades nutricionales del plátano, el ingeniero químico Andrés Felipe Londoño Sierra, de la UNAL Sede Manizales, probó un método para evitar la pérdida de nutrientes.
“En vez de poner a secar la pulpa a temperatura ambiente, se hace una suspensión coloidal, una especie de licuado en el que al mismo tiempo se añade un prebiótico, en este caso la inulina, obtenida de la raíz de la achicoria y que sirve como alimento para B. coagulans”, explica.
Esta bacteria se cataloga como “buena” o “amistosa” porque previene el aumento de bacterias dañinas en el estómago y los intestinos, haciendo las veces de probiótico; se utiliza por su capacidad de sobrevivir periodos largos sin alimento y soportar altas temperaturas.
En la investigación, para que la bacteria sobreviviera todo el recorrido de la ingesta –desde la boca, el jugo gástrico, hasta el intestino grueso–, se utilizó como encapsulante la maltodextrina, un tipo de carbohidrato que se utiliza como suplemento alimentario.
“En este caso hizo las veces de capa protectora para la bacteria, como una cama que lo cobija para que sobreviva”, amplía.
La mezcla de maltodextrina, B. coagulans e inulina se llevó a la “ventana de refractancia”, un proceso de deshidratación sui generis que logra el mismo efecto del convencional: en menos de 3 horas deja apenas un 10 % de humedad en la fruta, mientras el otro sistema tarda mucho más.
“Este proceso permite que al estar todo mezclado y eliminar la mayor cantidad de agua posible, molecularmente todos los componentes se junten más, que haya una microencapsulación”, explica el ingeniero químico.
La mezcla licuada se vertió en un molde, o lámina de material por secciones cuadradas, siliconado, de 2 mm de grosor. Debajo se ubica un papel blanco llamado “Mylar”, que permite que el espectro infrarrojo de la luz pase a través de él para un óptimo secado en horno.
Para cualificar el polvo obtenido se realizaron cuatro análisis. En el primero se evaluó la capacidad de solubilidad del polvo, es decir, en qué otras sustancias se puede mezclar para elaborar pan, postres o sorbetes, por ejemplo.
En el segundo se midió la higroscopicidad, que indica qué tan fácil se disuelve la harina en otra sustancia, en este caso agua, con un rango de entre el 7 y 14 %.
En el tercero se examinó la humectabilidad, que se refiere a su capacidad para sumergirse en un vaso de agua sin formar grumos o capas superficiales, y alcanzó del 70 al 80 % en apenas un minuto.
Por último, en el cuarto se analizó el ángulo de reposo, que consiste en lanzar el polvo desde una cierta altura y determinar la distancia entre los puntos. Este análisis sirvió para identificar la adecuada cohesión de los sólidos en la harina fortificada, ya que sus moléculas permiten mantener las partículas en una estructura firme sin dispersarse por completo.
Esta investigación se adelantó en el Semillero de Investigación en Diseño y Formulación de Alimentos, dentro del Grupo de Investigación en Bacterias Ácido-Lácticas y sus Aplicaciones Biotecnológicas Industriales (Gibalabi), de la UNAL Sede Manizales, coordinado por la profesora Sneyder Rodríguez Barona, del Departamento de Ingeniería Química de la Sede.
