Con la microscopía electrónica, en la que se usan instrumentos cuyo poder de aumento es superior al de los microscopios ópticos, se conocen mejor la estructura y las características de las carnes y sus derivados; además, se puede hacer investigación para la industria cárnica y desarrollar nuevos productos y procesos aplicados a este valioso alimento, cuyo consumo per cápita en Colombia en 2021 fue de 17,3 kilogramos.
Durante su participación en el Primer Curso Internacional de Microscopía General, que reunió a expertos nacionales e internacionales, el profesor José Igor Hleap Zapata, de la Facultad de Ingeniería y Administración de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, señaló que “esta tecnología también es fundamental en el análisis de la calidad microbiológica de la carne, es decir en la determinación del grado de contaminación por microorganismos como bacterias u hongos”.
“La microscopía electrónica se utiliza para detectar microorganismos y toxinas que puedan afectar la salud humana, y cuya medición es esencial en los cada vez más exigentes controles de calidad, lo que es fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos”, dijo durante su conferencia “Aplicaciones de la microscopía en tecnología de carnes”.
Por ejemplo, al momento de consumir carne es importante tener en cuenta factores como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor, ya que, pese a su alto valor nutricional, su calidad se puede ver afectada cuando procesos como el sacrificio no se dan en las mejores condiciones de higiene.
En Colombia, hasta febrero del presente año se habían sacrificado 242.970 bovinos. Sin embargo, todavía cerca del 15 % de la carne que se comercializa proviene de mataderos clandestinos.
Según el experto, “la informalidad en el sacrificio conlleva problemas tanto de sanidad como de otros asociados con enfermedades que se trasmiten al ser humano por medio de bacterias como Eschericiacoli, Salmonella y Staphylococcus, causantes de infecciones intestinales”.
En su exposición explicó que la carne es la parte muscular comestible de los animales, constituida especialmente por fibras, colágeno y grasa. Después de la muerte del animal desciende el pH –que influye en las características de textura, color y resistencia al desarrollo microbiano–, y tras darse el rigormortis se contraen los músculos y la carne se endurece, y por lo tanto no es apta para consumir.
Luego, en el proceso de maduración, adquiere tanto el aroma como el sabor especial y el ablandamiento que la hacen idónea para la ingesta. Pasados más de cinco días toma un color y olor intenso debido a la descomposición bacteriana.
Al respecto, el profesor Javier Benavides, coordinador del Laboratorio de Microscopía e Imagen de la UNAL Sede Palmira, invitado al evento, manifestó que “la microscopía electrónica proporciona información detallada de la estructura de la carne y de las interacciones entre sus componentes, lo que permite entender y controlar mejor los procesos de producción; por ejemplo, permite analizar la disposición de las fibras musculares y la presencia de tejido adiposo infiltrado en los músculos, lo que afecta su calidad y textura”.
Pollo, el más nutritivo
En relación con el aporte nutritivo de las carnes, los expertos recordaron que, según los gremios productores, un colombiano consume en promedio 36,3 kilogramos de pollo al año, 17,2 kg de carne de res (incluidas las vísceras), 13 kg de cerdo y 9,6 kg de pescado.
Todas las carnes –rojas y blancas–, además de vitaminas y minerales como hierro y zinc, aportan la proteína que forma parte de los nutrientes que necesitan los seres humanos para vivir. “Todo es cuestión de gustos”, dijo el profesor Hleap al indicar que “cuanto más tratamiento térmico reciba la carne, mayor desnaturalización o pérdida de proteínas presentará, lo que influye en su aporte nutricional”.
Otra información que se conoció en la conferencia es que por cada 100 gramos de porción comestible, la mayor cantidad de proteínas las contiene el pollo, mientras que el cerdo concentra más lípidos y calorías.
En relación con la cantidad de proteínas (g/100 g de porción comestible), las cuales juegan un papel estructural en la formación de la masa muscular de las personas, después del pollo, con 20,2 g, sigue el pavo (20,1), el hígado vacuno (19,7), el lomo vacuno (19,5), el cordero (17,1), las hamburguesas de carne de vaca (16,0), las salchichas Frankfurt (14,2), y el cerdo (11,9).
Entre las carnes más apetecidas están los lomos, tanto de reces como de cerdos, “porque es la carne más pulpa y de mejores características como color, olor, sabor, textura y ternura”, dijo el profesor Hleap.
