La ahuyama –o zapallo– que usted compra en plazas de mercado tiene pigmentos naturales, o carotenoides, que le dan ese color anaranjado intenso y que aportan grandes cantidades de vitamina A y antioxidantes. La adición de estos compuestos a productos como el yogur evitaría el uso de colorantes artificiales, que no aportan valores nutricionales.
En 2018 el cultivo de ahuyama en Colombia abarcó 5.968 hectáreas que produjeron 77.703 toneladas. Aunque en el Caribe esta pariente de las calabazas representa el 25 % de las hortalizas cultivadas en la región, en zonas como Mariquita (Tolima) también existe una importante producción.
Precisamente con la variedad proveniente de dicha zona tolimense, la ingeniera de alimentos Sandra Ballesta, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), evidenció que, entre cientos de pigmentos, el betacaroteno y el alfacaroteno son los que tienen actividad de provitamina A y antioxidantes. Para ello empleó la técnica de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), utilizada para cuantificar y purificar los componentes de una mezcla.
En el cuerpo, la provitamina A mejora la salud visual, mantiene sanos los dientes, los tejidos blandos y óseos y la piel; por su parte, los antioxidantes ofrecen la posibilidad de prevenir o retrasar los daños en algunos tipos de células, que pueden desembocar incluso en cáncer.
“En 110 kilos de ahuyama Cucurbita moschata Duch se evaluaron los métodos más eficientes para extraer estos carotenoides que ayudan a la salud, ya que además sirven como un colorante natural para productos como el yogur, utilizado en el experimento”, asegura la investigadora.
La experta realizó un proceso de adecuación de la pulpa de ahuyama mediante secado, con el fin de retirarle el agua, que equivale a un 90 %, y posteriormente hizo un proceso de molienda para obtener el polvo de ahuyama. Una de las técnicas de extracción de carotenoides consistió en mezclar el polvo de la ahuyama con aceite de girasol (solvente vegetal) y someter a agitación.
“Después de la agitación se separa el aceite pigmentado mediante centrifugación; los carotenoides presentes en la ahuyama se transfieren al aceite de girasol, que toma una coloración naranja y así se obtiene un colorante natural listo para consumo directo”, señala.
La otra técnica es más sofisticada: se trata de una extracción asistida por ultrasonido, en la cual un equipo emite ondas a un recipiente que contiene la mezcla de ahuyama en polvo y aceite de girasol, promoviendo el paso de los carotenoides al aceite. Después se separa el aceite de la ahuyama y se obtiene un colorante natural rico en carotenoides.
Un yogur con colorante natural
En un estudio de evaluación de la estabilidad del color se adquirieron yogures naturales y sin colorantes, y se sometieron a un estudio de caso control. Utilizando el colorante natural de ahuyama y un colorante amarillo ocaso (E-110), también llamado amarillo no. 6, se obtuvieron resultados muy prometedores.
“A un grupo de yogures se les adicionó el colorante con carotenoides: 0,45 ml a cada muestra de 25 ml de yogur; a otro grupo se le añadió el colorante artificial y otro grupo se dejó sin ningún aditivo (grupo control). Se halló que 28 días después el color del yogur con los carotenoides no se distinguía del que tenía el colorante sintético, lo que muestra su estabilidad en la tonalidad, que no es fácil de lograr con otros colorantes naturales”, afirma la estudiante.
El aporte nutricional que ofrecen los carotenoides de la ahuyama en un vaso de yogur es de cerca de un 12 % de vitamina A, lo cual es importante para una alimentación balanceada, que además se ve perjudicada por los daños e impactos que tienen los aditivos químicos, cuya composición, como se ha demostrado, a largo plazo puede desencadenar enfermedades como cáncer, o condiciones como hipersensibilidad, irritabilidad y pérdida del sueño en niños.
Alternativas como esta son prometedoras y significarían una ayuda muy valiosa en los sectores de la salud y agrícola, potenciando el cultivo de la planta de ahuyama y generando ganancias en la agroindustria con el aprovechamiento de todo lo que se cultiva.
