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Cómo los microbios en ‘cultivos iniciadores’ hacen sabrosa la salchicha fermentada


Los microbios en los «cultivos iniciadores» imparten un sabor distintivo y una vida útil más larga a alimentos como el pan de masa madre, el yogur y el kimchi a través del proceso de fermentación.


por la American Chemical Society


Para obtener una mejor comprensión de cómo los microbios hacen esto en las salchichas fermentadas, como el chorizo ​​y el pepperoni, los investigadores que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry muestran cuidadosamente que estos pequeños organismos cambian la composición de los ácidos grasos en estas carnes, lo que contribuye a muchos rasgos

Los ácidos grasos y los compuestos relacionados pueden influir en la calidad de los alimentos fermentados. Por ejemplo, una especie de bacteria en cultivos de masa madre produce un tipo de ácido graso que aumenta la resistencia del pan al moho. Sin embargo, los científicos no han tenido una buena idea de cómo los cultivos específicos impulsan la formación de estos y otros compuestos similares en la carne, en parte porque algunos de los estudios previos sobre carnes no han incluido un control libre de bacterias. Para comprender mejor el vínculo entre los microbios y las moléculas, Nuanyi Liang y sus colegas querían ver cómo variaba la producción de ácidos grasos dentro de las salchichas dependiendo del cultivo microbiano utilizado para fermentarlo.

Para hacerlo, prepararon la carne de tres maneras. En un método, incluyeron solo la bacteria Latilactobacillus sakei ; En otra preparación, utilizaron L. sakei y Staphylococcus carnosus . Ambas muestras se hicieron de tal manera que se evite la contaminación por bacterias en el medio ambiente. Trataron la tercera muestra, el control, con una solución antibiótica para eliminar los microbios que viven naturalmente dentro de la salchicha.. En el transcurso de 20 días, revisaron las salchichas y encontraron un perfil marcadamente diferente para la salchicha libre de microbios en comparación con la salchicha que contiene cualquiera de los dos cultivos microbianos. Por ejemplo, los investigadores observaron que el ácido linolénico, un ácido graso insaturado, se estaba acumulando en la salchicha libre de microbios pero no en la salchicha cultivada. También surgieron diferencias entre los dos conjuntos de microbios, con la salchicha que contiene el L. sakeiel cultivo solo, por ejemplo, produce niveles más altos de ácido coriólico, que tiene actividad antifúngica y, en concentraciones más altas, también imparte sabor amargo. Una mejor comprensión de la bioquímica mediante la cual los microbios influyen en la calidad de las salchichas y otros alimentos fermentados ayudará a la producción de productos consistentes, duraderos y de buen sabor, dicen los investigadores.


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