El sabor, la textura y el aroma únicos de la famosa carne Wagyu de Australia ahora se pueden comercializar utilizando un perfil de sabor por primera vez en el mundo desarrollado por la Universidad de Queensland en asociación con la Compañía Agrícola Australiana (AACo).
por Carolyn Martin, Universidad de Queensland
La experta en sabor y sensorial Dra. Heather Smyth y la marca Westholme de Australian Agricultural Company están detrás de la nueva rueda de sabores , diseñada para proporcionar descriptores de productos y diferenciar los diferentes cortes de wagyu y grados de marmoleado.
Las ruedas de sabor se utilizan comúnmente en las industrias del vino, los mariscos, el café, la cerveza y el cacao para describir el sabor y las propiedades sensoriales, pero la ciencia se ha aplicado a la carne wagyu por primera vez.
El Dr. Smyth, de la Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation (QAAFI), dijo que la rueda de sabores ayudará a aumentar las credenciales del wagyu australiano y su comerciabilidad para la exportación.
«La rueda de sabores de Westholme tiene muchas aplicaciones y es un desarrollo significativo para la industria. Por ejemplo, la rueda de sabores permitirá a los exportadores y chefs seleccionar los productos Wagyu en función de la experiencia sensorial específica que proporcionarán a los consumidores, incluidos aroma, sabor, textura y -gusto «, dijo el Dr. Smyth.
Durante las pruebas de sabor a ciegas de una selección de Westholme y otras muestras de carne wagyu premium, un panel de sabor experimentado identificó casi 100 palabras para describir el wagyu en función de los atributos sensoriales de la textura, el aroma y el sabor.
Un científico de la carne supervisó el proceso de cocción para asegurarse de que cada muestra se asa a la parrilla a temperatura media con una temperatura interna superior a 60 ° C.
«Yo describiría el sabor como intensamente caramelizado, una tierna jugosidad tostada, un dulzor mantecoso y que se disuelve en la boca que perdura», dijo el Dr. Smyth. «Algunos cortes son más delicados con notas complejas como carne de caza, notas de pimienta blanca, corteza de pan fresco y toques de brassica».
La rueda de sabores Westholme Wagyu allana el camino para que la carne australiana de primera calidad se destaque en los menús de todo el mundo y se cree que es una primicia mundial para cualquier carne roja.
«AACo quería herramientas precisas e informativas para describir el sabor único y las propiedades sensoriales de Westholme Wagyu, por lo que desarrollamos una herramienta de lenguaje, un léxico, que puede usarse para marketing y educación sobre productos», dijo el Dr. Smyth.
La Dra. Heather Smyth sosteniendo a Westholme Wagyu en la cocina de prueba sensorial.
Se basa en cómo el «terruño», el entorno único de las vastas praderas naturales del norte de Australia, donde se produce el ganado Westholme, y otros factores como la genética, la edad, el género, la dieta, el manejo y el procesamiento de los animales, imparten un sabor único. firma en carne Westholme.
La garantía de calidad ofrecida por la rueda de sabor refuerza la procedencia de la carne de vacuno Wagyu de primera calidad.
El Dr. Smyth imaginó que la ciencia del sabor podría encabezar indicadores geográficos como ‘Western Queensland Wagyu’ como una marca clara de procedencia y calidad comparable a las ostras de Coffin Bay o el queso King Island.
«Esta investigación eleva la carne vacuna australiana a un nuevo estándar como productores líderes en el mundo de alimentos distintivos y de calidad», dijo.
La carne Westholme Wagyu se mide y se corta en porciones del mismo tamaño antes de cocinarla y servirla al panel de prueba de sabor del consumidor.
El CEO de AACo, Sr. Hugh Killen, dijo que Westholme, la marca premium de Wagyu de Australia, es claramente diferente de otras marcas de carne de res .
«Nos faltaba la información técnica, la ciencia, para demostrar esto a nuestros clientes, por eso ayudamos a desarrollar la rueda de sabores», dijo Killen.
«Queríamos ser los primeros en la industria en mostrar el valor de nuestro producto premium en el país y en el extranjero, para demostrar claramente los distintos sabores del Wagyu australiano de calidad y cultivado en casa y luego poder describir adecuadamente estas diferencias. la falta de comprensión y educación sobre el Wagyu australiano y esta rueda puede ayudar a cambiar eso. Nos apasiona mucho mostrar nuestro producto y nuestro punto de diferencia, pero también innovar y promover la educación en este espacio «.
