Con una dosis de 10 % de concentración de miel de abejas en preparados lácteos como el yogur, se favorecen las propiedades sensoriales típicas del producto como consistencia, sabor, aroma y aspecto general frente a las expectativas de los consumidores.
Así lo expone la investigación de María Jimena Monguí Rojas, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), en la que se evaluaron los efectos fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos de adicionarle al yogur –como edulcorante– miel de abejas de Acacia mangium, árbol que genera un exudado dulce en sus hojas, del cual las abejas se alimentan y procesan hasta convertirlo en esta miel.
En Colombia hay varios tipos de miel, una de ellas la producida por plantaciones forestales del Vichada, al oriente del país, en las regiones Orinoquia y Amazonia, donde la producción de miel ha sido tan alta que para finales de 2017 alcanzaba cerca de las 94 toneladas.
Esta miel en particular ha sido estudiada en otras investigaciones, en las cuales se encontró que no presenta plaguicidas –algo muy positivo para los consumidores–, además de tener un alto contenido de minerales y una actividad antioxidante importante, características que la hacen buena candidata dentro de la competencia del mercado actual.
Por su parte el yogur es uno de los productos más importantes del sector lácteo por su versatilidad, pues durante los desarrollos o innovaciones con él se le puedan agregar ingredientes como frutas y cereales, además de mantener niveles de proteína y calcio, entre otras cualidades.
“Es muy interesante utilizar la miel en el yogur, entre otras cosas por el hecho de que queríamos proponer un producto que fuera 100 % colombiano y que además no necesitara conservantes”, señala la investigadora.
Uno de los desafíos para la industria de alimentos hoy es buscar alternativas frente al azúcar refinado que se emplea comúnmente, por lo que la miel resulta una opción saludable.
En el estudio se indagó sobre la aceptación de los consumidores respecto al nivel de dulzor que brinda la miel, para lo cual se comparó un yogur estándar con otro que la incluía.
Se adicionaron diferentes porcentajes de miel (8,5, 10 y 11,5 %), los cuales se evaluaron junto con las propiedades fisicoquímicas del producto como pH, acidez, capacidad de retención de agua, viscosidad y color.
La investigación reveló que la miel favorece el crecimiento de organismos propios del yogur y permite mayor estabilidad a lo largo del almacenamiento del producto, contrario a lo que generalmente se percibe: que la miel puede ser una sustancia antimicrobiana.
“Estamos ofreciendo un producto diferenciado y que tendría beneficios para la salud, no solo por el aporte antioxidante que brinda la miel, sino que es orgánico, con un posible potencial prebiótico, y que además no necesita colorantes artificiales ni saborizantes”, afirma la magíster Monguí.
