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Perfeccionan técnicas para obtener panela en polvo


Después de estudiar las condiciones bajo las que se produce el secado de una gota de miel panelera para conseguir esta presentación del producto, que puede resultar más competitivo, se crearon modelos matemáticos con los que se espera llevar el proceso a escala industrial.



Detrás de este minucioso trabajo se encuentra Valeria Benalcazar Realpe, Magíster en Ingeniería – Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), quien estudió lo que se conoce como la cinética de secado, lo cual permite determinar, por ejemplo, cuánto tiempo se necesita para secar una gota de miel de caña panelera al exponerla a altas temperaturas e información relacionada con el tamaño del equipo que requerirá este proceso, así como las condiciones de la materia prima.

Este estudio, dirigido por los profesores Paulo César Narváez Rincón y Álvaro Orjuela Londoño, representa un avance más en el trabajo que adelantan desde hace varios años investigadores de la UNAL por mejorar los procesos y productos con panela, y en el que ya se han obtenido importantes avances como el desarrollo de la técnica de secado por aspersión y un equipo que permite generar pequeñas gotas de mieles de panela para luego secarlas al contacto con aire caliente.

De esta manera se quita el agua de las mieles, dejando solo la panela con la forma y el tamaño de las gotas, que muchas veces son imperceptibles para el ojo humano. Así se obtiene panela en polvo, un proceso similar a cómo puede conseguirse la leche en polvo o detergentes.

Una vez obtenida esta novedosa técnica, aún se necesitaba saber el tiempo y las condiciones necesarias para obtener las mejores características de la panela con el fin de utilizarla en la industria y comercializarla, conservando su importante contenido nutricional, aspecto al que responde la investigación de la ingeniera Benalcazar

El estudio se centró en una sola gota para extrapolarlo, debido a la dificultad de hacer un seguimiento a las propiedades de una nube de ellas. Para esto empleó una técnica conocida como levitación intrusiva: “esto significa que genero una gota de tamaño y concentración específica, en un ambiente donde controlo la cantidad de aire que pasa, su temperatura y velocidad, mientras la soporto sobre un filamento de vidrio”, explica la ingeniera.

El filamento está acoplado a una balanza que permite registrar con precisión las variables cinéticas de la gota, que son su peso —que se reduce conforme va perdiendo humedad—, su temperatura y su tamaño. Con estos datos se construyeron modelos matemáticos que permiten predecir cómo puede desarrollarse este proceso de secado, útile para escalarlo a nivel industrial.

“Se realizaron dos modelos matemáticos predictivos generales para las condiciones de operación de un equipo real entre los 60 hasta 140 ºC, un rango de operación bastante amplio”, comenta la investigadora, quien añade que esto permite que el modelo pueda ser empleado en posteriores estudios con mieles de caña.

Aporte importante a la industria

Según explica la magíster, esta investigación es un eslabón que se requiere en la cadena de escalado de la panela en polvo y para el desarrollo del equipo con el que se va a producir industrialmente.

“Hacen falta unos modelos adicionales, poderlos incorporar todos juntos en un simulador o en algo que nos permita hacer todo el desarrollo y diseño del equipo”, asegura.

Con esta nueva presentación de la panela se espera aportar a la tecnificación de una industria en la que todavía persisten métodos artesanales que hacen que el producto obtenido no sea siempre el mismo, debido a la falta de procesos estandarizados, por lo cual este resulta menos competitivo para su uso como endulzarte en la industria alimenticia y para su comercialización entre el público en general.

“De ahí viene la idea de incorporar una tecnología que permita obtener panela en polvo, pero manteniendo sus propiedades, su sabor y, sobre todo, sus nutrientes porque, si bien existe la azúcar refinada, la panela aparte de servir como endulzante tiene nutrientes, aminoácidos, minerales y algunas proteínas”, menciona la ingeniera.

Estas características hacen de la panela un importante producto para la alimentación de los colombianos, además de ser un país en donde este sector constituye la segunda agroindustria en importancia social después del café, al generar cerca de 287.000 empleos directos y ocupar el 12 % de la población rural económicamente activa.


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